Origen y tradición de la matanza del cerdo ibérico
Si bien es cierto que tiene un origen impreciso, la matanza del cerdo ibérico se remonta hasta incluso la época romana, habiendo documentos que lo cercioran. De ahí la antigüedad de esta técnica que se ha mantenido hasta nuestros tiempos.
¿En qué consiste la matanza?
La matanza consiste en el sacrificio del cerdo ibérico, en este caso, para su posterior despiece (sobra repetir que de las partes del cerdo se aprovecha todo), y disfrute de su carne ).
Esta técnica tan antigua, que existe en varios países europeos, se realizaba de forma artesanal, se hacía normalmente para que las familias pudiesen alimentarse de lo que su cerdo o cerdos de casa les brindaban durante todo un año, almacenando sus piezas y racionándoselas hasta la siguiente matanza.
Además de esto, ha sido acompañada desde tiempos insospechados de una celebración en la que familiares y amigos se reúnen para brindar y aportar cada uno su granito de arena en las diferentes tareas que comprende la matanza.
¿Sigue existiendo la matanza tradicional?
Cada vez son menos las matanzas tradicionales, pero la respuesta a esta pregunta es un sí, y hay quienes se resisten a dejarlo.
La tradición pesa y lo que empezó como una manera de sostén alimenticio para la familia, se ha vuelto algo más bien innecesario, que se mantiene por su vertiente familiar y festiva.
A día de hoy, las zonas donde se sigue realizando la matanza tradicional en España son muchas: Galicia, Asturias, Andalucía y Castilla y León, pero la realidad es que esta tradición va en decadencia, manteniéndose más en casas de campo o pueblos.
En la actualidad, este proceso se ha ido industrializando por el desarrollo económico y la consiguiente disminución de poblaciones rurales, también debido a los crecientes requerimientos sanitarios se ha dado paso a lo que conocemos como matanza “moderna”.
La matanza moderna
Hoy por hoy, la mayoría de las matanzas ya se realizan en mataderos, instalaciones industriales públicas o privadas en las cuales se realiza el sacrificio del animal para su posterior procesamiento, asegurando las medidas higiénicas pertinentes además del especial cuidado en que no sufra el animal, todo ello controlado por medio de veterinarios especializados, los cuales aportan el “okey” tanto al buen estado del animal en el proceso como a la posibilidad de su consumo o no.
Una cosa que podemos destacar de esta industrialización es que se encuentra totalmente regulada, desde el momento de recogida de los animales, su transporte, así como su llegada al matadero y alojamiento previo a proceder a la matanza. Se tiene especial cuidado en que descansen y se desestresen debido al transporte.
Por otro lado, es destacable el momento del aturdimiento, para que de esta manera no sufran llegada la hora del sacrificio.
¿Cuándo se hace la matanza del cerdo ibérico?
Aprovechando el momento en que los cerdos salen de montanera, la matanza del cerdo ibérico se lleva a cabo una vez al año.
Como dato curioso, tenemos de nuestro refranero español: “a cada cerdo le llega su San Martín”, ya que la matanza se celebra el 11 de Noviembre, por San Martín.
Entrando al invierno y volviendo al refrán, San Martín abre las puertas a la época de la matanza, pero no por el santo, sino porque se aprovechan los meses de frío ya que ayudaba a conservar la carne cuando aún no existía la refrigeración, siendo desde Noviembre hasta prácticamente Marzo los meses en los que se realiza.
¿Cómo se lleva a cabo la matanza del cerdo?
La matanza consta de varios procesos, vamos a desarrollarlos un poco:
1. Sacrificio: en el caso de tratarse de la matanza tradicional, prácticamente el proceso completo lo llevará a cabo el matarife, persona especializada en el sacrificio y despiece del ganado que será destinado al consumo. Por otro lado, tratándose de la matanza moderna, el sacrificio se llevará a cabo en el matadero con previo aturdimiento, tal y como explicamos más arriba.
2. Sangrado: llevada a cabo con el animal cabeza abajo para facilitar el proceso. Se realiza una incisión en vena y arteria yugulares, con ella se produce la muerte clínica del animal.
3. Escaldado y depilado: se escalda con el objetivo de ablandar la piel para el posterior depilado, se sumergen en agua caliente y posteriormente se procede al depilado.
4. Eviscerado: se extraen todas las vísceras del animal y, una vez realizado, el veterinario se encarga de la inspección sanitaria a todas las partes del cerdo, de esta manera verifica si la carne es adecuada para su consumo.
5. Despiece: se separan las distintas partes y piezas cárnicas del animal, de aquí, se obtienen productos de diferentes valores, los de mayor valor, el jamón, paleta y lomo, se someten a un largo proceso de curación, mientras que los magros de ibérico se utilizarán para hacer los embutidos.
¿Cuánto dura la matanza del cerdo?
Al igual que goza de procesos, la matanza también tiene sus tiempos, en realidad se trata de un período extenso que comprende las fases de:
1. Engorde del marranito: en el cual se adquiere y se alimenta al animal hasta que llega al peso óptimo para el sacrificio. Habitualmente suelen ser de unos 14 a 18 meses.
2. Matanza: suele durar entre uno y tres días, dependiendo de si hablamos de la tradicional o la moderna.
3. Curado: dependiendo de las piezas de las que dispongamos podemos ponernos entre unos días o incluso unos años.
Por cierto, si te interesa profundizar más sobre alguno de estos pasos, te dejo aquí nuestros post:
¿Dónde está el secreto del cerdo ibérico?
Con el secreto nos referimos a ese toque que diferencia a unos cerdos ibéricos de otros, ese toque especial que tienen unos y otros no.
En nuestro caso no nos cansamos de decirlo, en RR ibéricos el secreto que tenemos es el cariño con el que tratamos a nuestros animales, los cuales viven en total libertad durante toda su vida, alimentándose y disfrutando de la vida en nuestras dehesas.
Nuestra experiencia
Desde RRibéricos queremos compartir nuestra experiencia:
Nuestros cerdos certificados salen de la finca, se pesan y a continuación se procede a su transporte hasta el matadero, cuando llegan, pasan la noche como comentamos anteriormente, para relajarse y desestresarse.
Una vez han sido sacrificados, se remiten al secadero, allí, las canales (el cerdo sin piel y ya vaciado) se separan en las piezas de interés: jamones, paletas, lomos, cabezal de lomo y la presa (los lomitos). Chorizos y salchichones se hacen con el resto de carne del cerdo.
Después de haber pasado por el periodo de sal y aliñados (dependiendo del producto), se embuchan y/o limpian (jamones y paletas) y se mandan al secadero.
En el secadero, jamones y paletas pasan mínimo dos años (en el caso de los jamones) y un año (paletas), antes de entrar en bodega y completar su curación. El resto de producto embuchado pasa un tiempo variable dependiendo del peso y características de cada cual.
El proceso de salado y secado es fundamental, y requiere de condiciones específicas para llegar a un buen producto. Por ejemplo, el exceso de humedad es muy negativo, y al principio el frío es muy recomendable, por eso para ambas cosas el invierno (Enero-Febrero en nuestro caso) es el momento adecuado.
Más adelante, el paso de las estaciones cumple su función también en la curación, pero este primer momento es crucial y hacerlo al natural, como nosotros, evitando las cámaras frigoríficas, lo es aún más, y lo hace mucho más difícil. De ahí la necesidad de secaderos naturales dirigidos por maestros jamoneros expertos que controlen todo este proceso.
Y hasta aquí todo lo relacionado con la matanza del cerdo ibérico que, como ves, ha ido evolucionando, teniendo en cuenta la vida del animal que se refleja en la calidad del producto obtenido, tal y como hacemos nosotros con nuestros productos ibéricos.
Si tienes alguna duda, déjala en comentarios e intentaremos resolverla con la máxima brevedad posible.
