La finalidad de la curación antiguamente
era una manera de conservación del alimento que hoy en día se mantiene.
Mediante la curación conseguimos una distribución homogénea de la sal en el jamón ibérico, inhibiendo de esta manera el crecimiento de microorganismos. Con la sal, además, se elimina el agua sobrante de la pieza, y el cómputo de esta curación nos ayuda a conseguir ese sabor, textura y aroma que bien conocemos de un buen jamón ibérico.
Este período de curación comprende desde el momento de despiece, y lo que dura dependerá de diferentes factores como son: la alimentación del animal, el tamaño y peso de la pieza en cuestión y los factores climatológicos.
Tiempos de curación del jamón ibérico
No podemos hablar de tiempos exactos cuando hablamos de la curación de un jamón ibérico.
A grandes rasgos, como hemos comentado en nuestro artículo sobre el etiquetado del jamón ibérico, podríamos afirmar que este proceso varía entre los 19 y 48 meses.
Estas variaciones vienen marcadas principalmente por los factores que nombramos anteriormente:
1. Alimentación: ya que por la alimentación conseguimos diferentes tipos de jamón, también diferente curación. La principal diferencia en la alimentación es que unos cerdos se alimentan a base de piensos y cereales, mientras que otros comen hierbas e insectos de las dehesas junto con las aclamadas bellotas en su época.
Todo esto produce unas diferencias en la transformación de la grasa de los gorrinos que marca de igual forma la diferencia en tiempos de curación entre unos y otros:
- Jamón serrano: alimentado a base de piensos y en granjas, precisa como mínimo de unos 210 días de curación para estar listo para su consumo
- Jamón de cebo de campo: éste, al alimentarse de cereales al aire libre, precisa de por lo menos 28 meses de curación.
- Jamón de bellota: en este caso, su alimentación consta de los bienes que ofrece la dehesa, entre ellos la bellota, necesita un tiempo de curación que varía entre los 36 y 48 meses.
2. Tamaño y peso: por reglas de proporción, te puedes imaginar que, a mayor tamaño y peso, mayor tiempo de curación nos hará falta, y no te equivocas.
Encontrándose dentro de la Norma del Ibérico, ésta marca los tiempos mínimos de elaboración, siendo los del jamón ibérico los siguientes:
- Piezas de menos de 7 kg: se fija una curación mínima de 600 días, es decir, casi 20 meses.
- Piezas de igual o más de 7 kg: su curación mínima será de 730 días, unos 24 meses.
3. Climatología: muy influyente en el proceso de curación, es por ello que dependerá mucho la zona en la que se realice este proceso si es que se hace de forma natural, evitando cámaras frigoríficas y aprovechando las estaciones óptimas para ello.
Fases del proceso de curación del jamón ibérico de bellota
Ahora sí vamos al meollo, la curación comprende una serie de fases que son las responsables de los tiempos de los que hemos hablado, y vamos a explicar en qué consiste cada una de ellas:
Fase 1: Salazón
Se trata de la primera fase, en la cual se cubren las piezas por completo de sal.
En esta parte del proceso es súper importante tener un control de la temperatura y la humedad, asegurándonos así de que no se deseque el jamón en este caso y previniendo la aparición de microorganismos.
La temperatura idónea que se debe mantener será de entre 0 y 5 grados y la humedad que comprenda entre un 70 y un 95%. La salazón nos ayuda a su perfecta conservación y a no deshidratar la pieza, se suele dejar sobre un día por kilogramo de la pieza.
Fase 2: Postsalado
Después de la salazón, los jamones se llevan a la zona de post salado, donde la sal se irá penetrando homogéneamente acabando por completo con la aparición microbiana y encauzando el proceso de hidrólisis, responsable de las características organolépticas como el aroma y el sabor que conocemos del jamón ibérico.
Este post salado suele transcurrir en el período de unos 40 días.
Fase 3: Secado
En esta parte del proceso el jamón va perdiendo agua, a su vez, empieza el momento en el que “suda” y la grasa comienza a fundirse de forma natural.
Es importante que las condiciones naturales de temperatura y humedad estén muy controladas de nuevo, teniendo que mantenerse no superior a los 34ºC y a una humedad de entre 60 y 80%.
Las piezas aquí se mantendrán entre los 6 y 9 meses, esta fase es primordial para potenciar el aroma y sabor de esta delicia.
Fase 4: Maduración o envejecimiento
Aquí es donde llegamos al fin de la curación, el jamón se mantiene entonces en la bodega, donde se siguen controlando minuciosamente la temperatura y humedad para que éste termine de adquirir esas propiedades organolépticas, ese sabor y textura tan características.
El tiempo que puede pasar la pieza en esta fase dependerá del tipo de jamón con el que se esté trabajando.
Tiempo de curación de nuestro jamón ibérico de bellota
En RRibéricos, nuestros jamones ibéricos 100% de bellota pasan su período de sal y se mandan al secadero, allí, en el caso de nuestro jamones ibéricos, pasan 2 años en los que se permite ese secado y sudado de la pieza del que hablamos con anterioridad, adquiriendo así las propiedades típicas de este manjar.
El proceso de salado y secado es fundamental, y requiere de condiciones específicas para llegar a un buen producto.
Como ejemplo para que entiendas esta importancia, el exceso de humedad es muy negativo, y al principio el frío es recomendable, por eso para ambas cosas el invierno es el momento adecuado si este proceso se va a llevar de manera natural como lo hacemos en RR Ibéricos.
Pasado este tiempo, los jamones entran en bodega para completar su curación, el paso de las estaciones cumple su función también en la curación y hacerlo al natural, como nosotros, evitando las cámaras frigoríficas, lo hace mucho más difícil, de ahí la necesidad de secaderos naturales dirigidos por maestros jamoneros expertos que controlen el proceso.
¿Cómo se sabe si un jamón está bien curado?
Ésta es una muy buena pregunta y además interesa mucho de cara al consumidor, como hemos publicado en otro de nuestros posts, para poder identificar si un jamón está bien curado acudiremos a nuestros sentidos básicos.
En este caso, de cara al comprador será importante quedarnos con el sentido del tacto, palparemos la pieza. Cuando lo hagas, debes sentir cómo las yemas de los dedos se hunden en el jamón, si éste está demasiado blando, entonces no se habrá curado lo suficiente, por el contrario, si esta duro como una piedra se habrá pasado de curación.
