El jamón ibérico no está tan rico por arte de magia, y es que, detrás de este sabor taan increíble, se esconde un proceso laborioso y muy detallado.
Hoy hablaremos de los secaderos de jamones, donde se realiza el secado, ya que, además de llevarse a cabo aproximadamente en el mes de Marzo, es una de las claves del engranaje que supone el proceso de curación del jamón ibérico.
El secado es de suma importancia en la elaboración del jamón ibérico, es por ello que hemos querido dedicar este post a su explicación.
Como siempre, empezaremos por el principio, ¿dónde se realiza el secado? Como su nombre bien indica, en los secaderos, y ahora vamos a explicarte bien todas sus particularidades.
¿Qué es un secadero de jamones ibéricos?
Pues bien, un secadero no deja de ser el lugar en el que se secan, en este caso, nuestras patas de jamón ibérico. La cosa es que no es todo tan sencillo, se trata de un procedimiento largo, con dos fases diferenciadas, y una serie de características que deben llevarse a rajatabla para que el resultado final sea el adecuado, si has probado nuestro jamón ibérico 100% de bellota, sabes bien de lo que hablamos.
Los secaderos son espacios adaptados a unas condiciones específicas de temperatura y humedad, donde se cuelgan las patas del jamón ibérico pieza por pieza, así, poco a poco, en un período de aproximadamente 6 meses y a veces hasta 9 (dependiendo generalmente del peso de la pata en fresco), se va infiltrando la grasa en el músculo.
Estas temperaturas oscilarán entre los 6º y 30ºC y la humedad entre 55% y 85%. Este proceso es primordial tanto para la calidad suprema que caracteriza al jamón ibérico, como para su sabor y aroma, adquiriendo esa estabilidad perfecta.
En definitiva, los secaderos forman parte casi del último eslabón de la producción del jamón y es fundamental seguir estrictamente sus pasos para alcanzar ese culmen del que presumimos.
Tipos de secaderos de jamones ibéricos
La curación del jamón ibérico es una labor que viene realizándose desde hace mucho tiempo, es por ello que en la actualidad y con la modernización, ahora existen dos tipos de secaderos:
- Secadero natural: el de toda la vida. Se trata de un espacio abierto, por lo que su ubicación tiene especial relevancia ya que solo podrá funcionar con una climatología adecuada para esta técnica, baja humedad y temperaturas moderadas.
Sí es cierto que este tipo de secaderos conllevan mayor maestría por el hecho de controlar estas condiciones climatológicas de las que venimos hablando, pero cierto también es que de esta manera el producto final goza de unas características especiales y únicas, por lo que muchos continuamos apostando por este tipo de sistema.
- Secadero artificial: en este caso se trata de un espacio cerrado, y aquí, por este motivo, la ubicación no tiene relevancia. Cuentan con sistemas que controlan la temperatura y la humedad, además de ventilación que alterna períodos de con y sin aire, garantizando en todo momento las condiciones óptimas que se necesitan.
Proceso de secado del jamón ibérico
Hemos hablado a grandes rasgos de en qué consiste el secado, ahora vamos a ponernos quisquillosos, para que entiendas lo sofisticado que es el jamón ibérico, de verdad de la buena.
El secado se divide en dos fases bien diferenciadas:
- Primera fase: en este período los jamones necesitan encontrarse entre unos 6ª y 16ªC de temperatura y una humedad que se mantenga entre el 60% y 80%, de ahí que en secaderos naturales sea tan importante la ubicación junto con la climatología de la zona.
- Segunda fase: se diferencia de la anterior porque es importante aquí que se eleven las temperaturas, oscilando entre los 16º y 30ºC, mientras que la humedad, por el contrario, debe ir bajando, manteniéndose entre el 55% y 85%.
Además de ser súper estrictos con estos valores, también cabe destacar que la luz ha de ser escasa, los especialistas que trabajan en los secaderos tienen que estar muy pendientes de todos estos parámetros se cumplan.
Importancia de la ubicación del secadero
Como hemos comentado, a pesar de que la industrialización ha facilitado el que la ubicación del secadero no suponga un problema, ya que hoy en día se cuenta con secaderos artificiales, hay quienes aún apostamos por los secaderos naturales, apostando a su vez por matices que adquieren las piezas más especiales y que es imposible conseguir con el método artificial. Se trata de un proceso más lento y laborioso, pero que a su vez cuando da sus frutos es de agradecer, y se nota.
Nuestro método de secado natural
En RRibéricos seguimos empleando el método natural, y te vamos a contar cómo:
El secado es de suma importancia, se realiza tras el salado y limpieza del mismo, el tiempo que cada pieza tardará en secarse depende del tamaño de la misma y aquí es clave la ubicación del secadero.
Al llegar allí, se cuelgan las piezas, donde se precisa de unas temperaturas frías y relativamente secas. Los secaderos situados más hacia el norte gozan de la temperatura idónea, en cambio hacen ascuas con la humedad, se ahúman las piezas. Por eso, reiteramos, la ubicación es importante en secaderos naturales, ¿la idónea? zonas de media montaña (600-1200 metros sobre el nivel del mar) con precipitaciones moderadas o más bien escasas en invierno.
Una vez la sal se ha eliminado, la pieza se encuentra impregnada de ella, y comienza la deshidratación hasta el hueso.
Pasado un tiempo (hasta incluso 2 años en el caso del jamón ibérico 100% de bellota) un maestro jamonero valora el color y cala de la pieza, oliendo como va la curación y llegados a este punto pasaría a la bodega, donde buscamos que continúe la deshidratación (secado) pero ahora consumiendo poco a poco la grasa.
El proceso es importante, de él depende tanto la cantidad de sal, como el punto de curación, así conseguimos la guinda del pastel, su característico sabor. De hecho, es totalmente artesanal y a ojo de experto, pero existen parámetros estándar de temperatura y humedad perfectas.
Por tanto, dirás ¿y por qué no se hace en una cámara?, pues hay quien lo hace, y tarda menos, pero la cámara impide la aireación de las piezas, el paso de las estaciones, y al no haber estos cambios, se crea un sabor que parece artificial, pierde matices.
Todo ello se nota en las piezas de jamón, que, como dato curioso, en lugar de adquirir un tono rojizo y algo añejo, con un poco de moho blanquecino, se queda más pálido, y a veces el moho adquiere un tono verdoso.
La calidad del jamón ibérico y su relación con el secadero
Entonces, ¿qué dirías? Nosotros lo tenemos claro, la calidad del jamón y esos “toques” especiales únicamente se consiguen por medio de un secadero natural, ya que, como te hemos contando, sin estos cambios atmosféricos el jamón pierde ciertos matices.
Con ello no estamos diciendo que la calidad que ofrece un secadero artificial no sea buena, pero lo cierto es que pierde estos pequeños detalles que hacen a un jamón ibérico de bellota espectacular.
Es más, en el caso del método natural, durante el proceso completo, a ojo de un maestro jamonero, las piezas se masajean con aceite de oliva, evitando el exceso de moho del que hablábamos, y ayudando a que el jamón ibérico respire. Pero, incluso en esto, cada maestro tiene su escuela, habiéndolos quienes no emplean aceite. Estos detalles son irreproducibles en secaderos artificiales, y son los que marcan la diferencia.
Conclusiones:
Por todo lo que te hemos contado, ahora sí entenderás la importancia que tiene el papel de los secaderos en su producción final. Se trata de una tarea laboriosa, pero que al menos en nuestro caso, seguimos realizando con mucho mimo.
Allí se controlan los niveles de temperatura y humedad, así como de ventilación de los jamones, en el secadero natural, esto se realiza de manera manual con el cierre y apertura de las ventanas, influyendo así la propia climatología en este proceso de secado, otorgándole ese carácter tan peculiar al jamón ibérico.
La elección de un secadero u otro tendrá, por ende, relevancia en el fruto final que vayamos a conseguir, especialmente cuando hablamos de sabores y aromas.
En nuestro caso, trabajamos de la mano de Selección de Jabugo, en Aracena (Huelva), cuyo clima y condiciones ambientales facilitan (por todo lo explicado con anterioridad) la curación de los productos, en un proceso lento y pausado, un proceso artesanal silencioso como ellos lo definen, haciendo que la naturaleza determine unos productos únicos, con calidad y textura inigualables.
Oficio transmitido generación tras generación, la maestría y pasión de los artesanos es el secreto de esa obra de arte que son los jamones.
