Hoy quiero hablarte de las partes del cerdo ibérico, tratándose de un animal tan presente en nuestra gastronomía y en nuestro día a día, es un delito que desconozcamos de qué parte proviene cada tipo de carne.
Todas nos suenan, cierto es, pero realmente existen diferencias según su localización y en este post vamos a aprender a diferenciarlas.
Las partes principales del cerdo ibérico:
1. ¿Qué parte del cerdo es el jamón ibérico?
Cuando hablamos del jamón, nos referiremos siempre a las patas traseras, la parte que todos conocemos, en este caso con la diferenciación del ibérico, su raza, autóctona y con unas características que le aportan una calidad elevada en comparación con el jamón serrano.
Nuestro jamón ibérico de bellota es obtenido de manera sostenible y de cerdos 100% ibéricos de bellota. Lo cual aumenta su sabor y calidad notablemente.
2. Lomo ibérico
Como su nombre nos indica, se encuentra en el lomo, parte superior del cerdo, cada uno posee dos lomos, uno a cada lado del espinazo del animal.
Al tratarse de una pieza muscular cubierta por tocino (piel y grasa del cerdo) recibe un gran prestigio a niveles gastronómicos, pudiéndose consumir embuchado o al fresco según el gusto, como nuestra caña de lomo.
Fíjate en el color, nuestra caña de lomo es resultado de una alimentación extremadamente cuidada del animal y una vida activa y feliz.
También es una de las partes más sanas y con menos grasa del animal.
3. Chorizo y salchichón ibérico
El chorizo y el salchichón ibérico se producen a partir de carne magra y grasa procedente del cerdo ibérico.
Aliñamos y especias esta carne para, más tarde, embutirla en el intestino delgado. Así es como obtenemos nuestros chorizos y salchichones ibéricos. Respetando, por supuesto, los tiempos de curación.
4. Pluma
La encontramos en la parte posterior del cerdo, junto a la presa ibérica, su forma triangular la caracteriza y es por ello quizás la parte más fina y elegante, de apenas 100 gr, lo que la convierte en una pieza limitada, aportándole exclusividad.
5. Secreto ibérico
Situado en la zona de la axila, sobre el costillar, es una pieza difícil de encontrar, de ahí su nombre. Además de que de cada cerdo únicamente se adquieren dos piezas de unos 150 - 200 gr.
Presenta un corte en abanico con multitud de propiedades por su alto contenido en proteínas, ácido oleico y bajo contenido en grasa, lo que nos garantiza grandes beneficios para la salud.
6. Solomillo ibérico
En la parte lumbar del cerdo, cerca del jamón y ubicado en el interior de la cavidad abdominal, nos encontramos con el solomillo, un músculo pequeño, tierno y sabroso por su bajo contenido graso.
Gracias a su sabor y la ternura de su carne nos facilita su cocción en infinidad de platos, convirtiéndola en una de las partes más demandadas.
7. Panceta ibérica
Compuesta por la acumulación de grasa que comprende al cerdo ibérico, en este caso por la parte inferior, el vientre del animal, con más capas de carne magra que grasa.
Con ella se elabora el bacon y también se usa como ingrediente de muchos productos de charcutería.
8. Presa ibérica
Situada en la cara interna de la paleta (patas delanteras) encontramos una musculatura de forma ovalada cuya función es fijar la paleta al tronco.
Tiene grasa intramuscular, lo que le aporta un excelente sabor y también es una pieza pequeña por lo que se extrae poca cantidad por animal.
Partiendo de la jugosa presa del cerdo es de donde obtenemos nuestro exquisito lomito ibérico 100% bellota, aromatizado con productos naturales.
Si te gusta el lomo, nuestro lomito te cautivará.
9. Paletilla ibérica
Conocida como paletilla o paleta, proviene de las patas delanteras de nuestro gorrino, similar a los jamones pero con menos carne y más grasa.
A diferencia del jamón, su sabor es más intenso y regular. La paletilla ibérica es un manjar, y como el jamón, la nuestra proviene de cerdos 100% ibéricos de bellota.
10. Secreto de papada
Pieza que se extrae de la zona de la cabeza, sus vetas de grasa le aportan su característica jugosidad y ternura, perfecta para preparar a la parrilla o plancha.
11. Carrilladas
Procede de los músculos maseteros, a ambos lados de la mandíbula inferior.
Se trata de una de las partes más sabrosas de la denominada casquería.
La casquería del cerdo ibérico
Como sabrás, del cerdo se aprovecha absolutamente todo. Se trata de un animal muy agradecido que se ofrece en su totalidad.
La casquería hace referencia a las entrañas del cerdo. En nuestro país, existen cantidad de restaurantes dedicados sólamente a esta parte del cerdo y se prepara de mil maneras.
Aquí podríamos incluir los sesos, el hígado, páncreas, menudo, orejas, manos o manitas, rabo, criadillas, sangre, corazón…todo se come.
También podemos encontrar cantidad de productos elaborados a partir de estos, tales como: la manteca de lomo, la zurrapa de hígado, la morcilla, el caldillo, callos, etc.
Otras partes del cerdo menos conocidas
1. Lagarto ibérico
El lagarto ibérico es la carne situada entre el espinazo y lomo del cerdo, con forma fina y alargada y se trata de una carne muy excepcional.
2. Cabezal lomo ibérico
Del cabezal del lomo ibérico obtenemos nuestro fabuloso morcón ibérico. Si todavía no sabes lo que es, te recomiendo este artículo donde te lo explico detalladamente.
3. Intestino delgado (para embutir)
Se emplea para embutir la carne del lomo y realizar un excelente producto. Gracias al intestino delgado, es como embutidos nuestros deliciosos chorizos y salchichones ibéricos.
4. Intestino grueso (para embutir)
Éste lo empleamos para la elaboración de nuestros morcones ibéricos, más gruesos y jugosos que otros embutidos.
5. Castañuelas
También conocidas como castañetas, se trata de las glándulas salivares del animal, posee dos por cabeza, de ahí su escasez y gran valor.
Posee una delicada textura que es de gran aprecio por los gastrónomos.
¿Cuál es la parte más rica del cerdo ibérico?
¿En cuanto a dónde se encuentra lo mejor? Para gustos colores, hay quienes defienden que la zona superior del lomo (espinazo, cabeza del lomo, paleta…).
Son las mejores partes, debido a que son piezas con más grasa, aportando sabor y suculencia a los platos, mientras que existen muuuchos otros que venderían a su ser más querido por un buen jamón ibérico así, sin compañía ni ná.
Lo que está claro es que donde esté un buen ibérico que se quite el resto, ya sea desde la parte delantera, trasera o lomo, la calidad no brillará por su ausencia.
Las mejores partes del cerdo ibérico para barbacoa
En el caso de la barbacoa los expertos en brasas no tienen duda, tratándose de cerdo ibérico los reyes de la corona son el secreto, la pluma y la presa, ya que estos cortes poseen la suficiente grasa como para quedar tan sabrosos como jugosos, con eso y un buen chef nada podrá salir mal.
Conclusión
Como conclusión a este post podemos afirmar que de este animal tan especial no se desperdicia nada, aportándonos infinidad de platos de multitud de maneras, ¡y que ricas todas!
No olvides visitar nuestros productos ibéricos, de cerdos 100% ibéricos de bellota. ¡Te encantarán!
