España no solo es famosa por su paella, tortilla o tapas, sino también por sus variados y exquisitos jamones.
Desde el reconocido Jamón Ibérico hasta otros regionales con Denominación de Origen Protegida.
Esto es una guía para que organices en tu cabeza todos esos nombres que vemos en las tiendas de jamones o en los supermercados.
También para que puedas comparar sus precios, sus características y no caer en engaños.
Vamos al grano.
Tipos de jamón en España según la raza de cerdo
Principalmente es España los tipos de jamón que existen vienen de dos razas de cerdo: El cerdo blanco y el cerdo ibérico.
A partir de aquí surge todo lo demás.
1. Raza de cerdo blanco:
Esta raza es de donde proviene el jamón serrano, el jamón york o el jamón cocido, por ejemplo.
El jamón de cerdo blanco es de peor calidad que el jamón de cerdo ibérico.
Como verás, el motivo es la alimentación (piensos), la raza, los tiempos de curación (mucho menores) y la forma de cría de este animal.
Características del jamón de cerdo blanco:
- Razas: Duroc, Landrace, Large White y Pietrain. Alimentación: Se alimenta con piensos elaborados mayoritariamente con cereales.
- Tiempo de curación: Entre 9-14 meses.
- Tipos: Jamón serrano, Jamón DOP Teruel, Jamón IGP Trevélez o Jamón IGP Serón.
- Denominaciones según tiempo de curación: Bodega o Cava (9 meses), Reserva o Añejo (12 meses), Gran Reserva (15 meses).
Como ves, los tiempos de curación más altos no pasan los 15 meses.
2. Cerdo ibérico:
El cerdo ibérico da lugar al jamón ibérico o al jamón curado.
Como su propio nombre indica, estos jamones tienen unos tiempos de curación mucho más altos, por lo que obtenemos jamones artesanales de alta calidad.
Además de todo esto, hay que decir que las razas son más puras.
Aunque también hay cruce de razas (cerdo de cebo, bellota o de campo), deben seguir unas normas.
Cuando ves en los supermercados las etiquetas del jamón; unas vitolas negras, rojas o verdes, hacen referencia a esto mismo, a la raza y los cruces o no de la misma.
Ahora lo entenderás.
Etiquetado según raza de cerdo:
Jamón de Bellota: Cerdo ibérico criado en libertad, alimentado con pastos naturales y bellotas de la dehesa.
- Etiquetado: Precinto negro (Jamón de Bellota 100% Ibérico) y precinto rojo (Jamón de Bellota 75%-50% Ibérico).
Jamón Cebo de Campo: Cerdo ibérico criado en libertad, alimentado con pastos naturales y piensos.
- Etiquetado: Precinto verde (Jamón Cebo de Campo Ibérico).
Jamón de Cebo: Cerdo ibérico criado en granjas, alimentado con piensos de cereales y legumbres.
- Etiquetado: Precinto blanco (Jamón de Cebo Ibérico)
Como puedes comprobar, el jamón ibérico de bellota es el jamón más puro de todos, con tiempos de curación más elevados y un mejor y más atendido cuidado y cría del animal.
Aquí te dejo mi guía dedicada únicamente a los tipos de jamón ibérico.
Tipos de jamón en España: Ibéricos y serranos
Ahora vamos a ver los tipos de jamón en España por nombres típicos que vemos.
Teniendo en cuenta las razas que hemos visto arriba, sabrás catalogar cada uno de ellos.
1. Jamones Ibéricos:
- Producto elaborado a partir de cerdos de raza ibérica. Proceso de salazón, secado y maduración.
- Calidad y precio más altos por la pureza de la raza, estilo de cría, alimentación y tiempos de curación.
- Los cerdos pasan por el proceso de la montanera.
- Subtipos: Cerdo ibérico 100%, cruce con cerdos de raza blanca.
Aquí te dejo una guía de los mejores jamones ibéricos de España.
2. Jamón con Denominación de Origen Protegida (D.O.P):
Son jamones ibéricos procedentes de una zona de España concreta con las condiciones idóneas para la cría y elaboración del producto.
Ejemplos: D.O.P. Jabugo, D.O.P. Guijuelo, D.O.P. Dehesa de Extremadura.
Destacan por su calidad y están ligados a regiones específicas.
3. Jamón de Bellota:
Son jamones ibéricos de bellota porque provienen de cerdos ibéricos alimentados con bellotas y en libertad.
Este es el caso de nuestro jamón ibérico de bellota.
Ejemplos de jamones ibéricos:
- Jamón de Jabugo: El jamón de jabugo es un jamón ibérico de bellota con denominación de origen de Jabugo, España.
- Jamón de Guijuelo: Los jamones ibéricos de Guijuelo entrarían en la clasificación de jamón ibérico con denominación de origen en Guijuelo, España. Elaborado con cerdos ibéricos o su cruce con Duroc. D.O.P. Guijuelo y diferentes calidades según la raza, alimentación y tiempo de curado.
4. Jamones Serranos:
- Puede elaborarse con diferentes razas de cerdos.
- Presentación en forma de "V" y corte serrano.
- Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G).
- Varias calidades, con ejemplos como Trevélez y Teruel.
Ejemplo de jamón serrano en España
- Jamón de Teruel: Elaborado en la provincia de Teruel con cerdos blancos. Alta calidad y reconocimiento por su bajo contenido de colesterol.
Otros Tipos de Jamones:
Todos estos tipos de jamones proceden de cerdos de raza blanca.
- Jamón de Parma: Jamón italiano conocido como prosciutto. Elaborado con cerdos italianos y protegido por D.O.P.
- Jamón Cocido:
- Jamón Asado: Plato típico gallego. Se cocina lentamente en horno de leña. Procede de cerdos de raza blanca.
- Jamón York: Originalmente elaborado en la ciudad inglesa de York. Procedente de cerdos de raza blanca Diferentes calidades y contenido de carne.
- Paletilla: Versión de jamón obtenida de las patas delanteras. Variedades como paletilla ibérica, paleta serrano, etc.
¿Cuál es el mejor jamón de España?
El mejor jamón de España es el jamón ibérico de bellota por lo que he mencionado; la pureza de la raza, la alimentación y el cuidado del cerdo y la elaboración artesanal del producto.
En RR Ibéricos, por ejemplo, cuidamos a nuestros cerdos y los alimentamos con bellotas y recursos de la dehesa. Pero la cosa no se queda aquí, sino que nuestros jamones, por ejemplo, están sometidos a un tiempo de curación artesanal en bodega de un mínimo de 36 meses. ¿Qué conseguimos con esto? Jamones de un sabor y una calidad excepcional.
Recuerda que lo que comes, forma parte de ti. Apuesta siempre por alimentos de calidad y respetuosos con nuestro medio.
