Bienvenid@ al delicioso mundo del jamón ibérico, otra vez.
¿Quién puede resistirse a un trocito de esta exquisitez culinaria?
El jamón ibérico es un tesoro gastronómico de la península ibérica, famoso mundialmente por su sabor único y su delicada textura. En este post, vamos a sumergirnos en los diferentes tipos de jamón ibérico, descubriendo sus características y procesos de elaboración.
Además de ser único por sus características, el jamón ibérico también lo es porque solamente se obtiene a partir de cerdos de raza ibérica, así que, prepárate para despertar tus sentidos y embarcarte en un viaje que te llevará directo al corazón de la tradición y la pasión por el buen comer.
¡Vamos a explorar los secretos de los distintos tipos de jamón ibérico juntos!
Tipos de jamón ibérico
Para poder clasificar los tipos de jamón ibérico se parte de tres rasgos de gran importancia:
- La raza del cerdo.
- La alimentación que lleva el cerdo a lo largo de su vida.
- El proceso de curación posterior de las piezas.
1) La raza del cerdo:
El cerdo ibérico se conoce como la joya de la corona. Es una raza autóctona de la península ibérica y es conocida por su adaptación al clima y terreno de la dehesa. Este cerdo tiene una complexión robusta, patas largas y piel oscura. También posee la particularidad de infiltrar grasa en los músculos, lo que le da ese sabor y textura tan característicos y lo desmarca del resto de animales de su misma especie.
A la hora de clasificar el jamón ibérico, se tiene en cuenta el porcentaje de raza ibérica y así nos encontramos con lo siguiente:
- Jamón 100% ibérico: proviene de cerdos cuyos progenitores son 100% ibéricos.
- Jamón 75% - 50% ibérico: son aquellos jamones que vienen de un progenitor 100% ibérico (usualmente la madre) y otro 50% ibérico o raza distinta, dando lugar al porcentaje de 50 o 75%.
Entonces, cuanto mayor porcentaje de raza ibérica posea, mayor jugosidad tendrán sus piezas. Entre otras cosas que veremos más adelante, también por lo que hemos comentado, la raza ibérica tiene la particularidad de infiltrar grasa en sus músculos, es por ello que a mayor porcentaje de raza ibérica, mayor será su grasa infiltrada en sus músculos.
2) La alimentación que lleva el cerdo a lo largo de su vida:
Otra de las maneras en las que diferenciaremos los jamones ibéricos es por lo que comen, diferenciándose en:
- Jamón Ibérico de Bellota: es el caviar de los jamones ibéricos. Proviene de cerdos ibéricos que han sido criados en libertad en dehesas, alimentándose exclusivamente de bellotas durante la montanera, que es la última fase de engorde. Esto les otorga un sabor intenso y una textura suave y jugosa. Su grasa presenta un color dorado y su aroma es exquisito. Para identificarlo, podrás verlo buscando la etiqueta negra con la denominación "de bellota".
- Jamón Ibérico de Cebo de Campo: este jamón proviene de cerdos ibéricos que se han alimentado de bellotas y hierbas en la dehesa, pero también se les ha complementado su alimentación con cereales y leguminosas. El resultado es un jamón de gran calidad, con un sabor delicioso y una textura muy agradable. Éste se identifica con la etiqueta verde.
- Jamón Ibérico de Cebo: este tipo de jamón proviene de cerdos ibéricos que han sido alimentados principalmente con piensos y pastos, sin haber tenido acceso a la montanera ni a las bellotas. Aunque su sabor no es tan intenso como el de los anteriores, sigue siendo muy sabroso y su textura es muy firme. Se identifica con una etiqueta blanca.
Para diferenciarlos de manera natural y sencilla, te recomendaremos prestar atención a dos aspectos clave: la alimentación del cerdo y la etiqueta que lo acompaña.
Si te interesa conocer más acerca de esto, te invitamos a pasarte por nuestro blog, donde hablamos de ello más a fondo: El etiquetado del jamón ibérico.
3) El proceso de curación posterior de las piezas:
La curación del jamón ibérico es un proceso esencial que le brinda su sabor, textura y calidad distintivos. Es como si el jamón "madurara" durante un tiempo determinado para alcanzar su mejor calidad.
Mediante la curación conseguimos una distribución homogénea de la sal en el jamón ibérico, inhibiendo de esta manera el crecimiento de microorganismos. Con la sal, además, se elimina el agua sobrante de la pieza, y el cómputo de esta curación nos ayuda a conseguir ese sabor, textura y aroma que bien conocemos de un buen jamón ibérico.
No podemos hablar de tiempos exactos cuando hablamos de la curación de un jamón ibérico. A grandes rasgos, como hemos comentado en nuestro artículo sobre el etiquetado del jamón ibérico, podríamos afirmar que este proceso varía entre los 19 y 48 meses. Estas variaciones vienen marcadas principalmente por factores como la alimentación, el tamaño de la pieza y la climatología.
Y te preguntarás, ¿en qué influye la curación del jamón ibérico con su clasificación?
La curación del jamón ibérico es un proceso crucial que afecta directamente a su calidad y clasificación. La forma en que se realiza la curación, así como la duración y las condiciones ambientales en las que se lleva a cabo, son aspectos clave que determinan el sabor, la textura y la calidad final del jamón.
Jamón de bellota vs cebo de campo vs cebo
Hablando de la curación, en el caso de los jamones ibéricos de bellota se someten a un proceso lento y natural que puede durar varios años.
Durante este tiempo, las condiciones de temperatura y humedad se controlan cuidadosamente para permitir la evaporación gradual de la humedad y el desarrollo de sabores y aromas complejos. La combinación de una alimentación de calidad, el ejercicio del cerdo en la dehesa y una curación adecuada contribuyen a la infiltración de grasa en el tejido muscular, lo que proporciona esa textura jugosa y un sabor distintivo.
Por otro lado, los jamones ibéricos de cebo de campo y cebo se obtienen de cerdos que han sido alimentados con piensos y no han tenido acceso a la dehesa o a una alimentación de bellotas. Estos jamones también se curan, pero generalmente durante un período más corto, ya que su menor infiltración de grasa y menor calidad de la materia prima afectan su proceso de curación y su resultado final.
En resumen, la curación del jamón ibérico es fundamental para su clasificación, ya que influye directamente en su calidad, sabor, textura y aroma. La duración de la curación, así como las condiciones ambientales en las que se realiza, son aspectos clave que diferencian los distintos tipos de jamón ibérico, siendo el jamón de bellota 100% ibérico el de mayor calidad y curación más prolongada.
Para terminar, ahora ya lo sabes, cada tipo de jamón ibérico tiene su encanto y la elección que tomes dependerá de tus preferencias personales.
Desde RRibéricos esperamos haber podido enseñarte algo nuevo de nuestro maravilloso mundo, pero no te olvides:
¡Lo importante es disfrutar de este manjar ibérico en tu mejor compañía!
