Etiquetado del jamón ibérico

¿Por qué se etiquetan los jamones ibéricos?

Cuando se trata de un producto de un valor culinario y económico como el del jamón ibérico, es muy importante que esté correctamente identificado. 

Con este propósito, desde el año 2014 se utiliza un sistema de etiquetado para diferenciar los distintos tipos de jamón ibérico, y facilitar así al consumidor la tarea de elegir en plenas condiciones, el tipo de pieza que desea adquirir y consumir.

Según la misma, toda etiqueta de producto envasado debe presentar los siguientes 10 datos:

1. Denominación del producto
2.  Ingredientes
3. Alérgenos (si los contiene)
4. Cantidad neta
5. Fecha de caducidad o de consumo preferente 
6. Conservación y utilización (en caso de condiciones especiales)
7. Empresa 
8. País de origen
9. Lote
10. Registro sanitario
11.  Información nutricional

¿Cómo se clasifican los jamones ibéricos?

En España existen las siguientes cuatro grandes denominaciones de origen del jamón ibérico: 

• DOP Dehesa de Extremadura 
• CRDOP Guijuelo
• DOP Jabugo
• DOP Los Pedroches

Sin embargo y, al revés de lo que se suele pensar, es que la denominación de origen no debe ser un dato decisivo a la hora de clasificar la calidad de un jamón ibérico. 

Esto se debe a que las certificadoras imponen, para poder certificarlos, que los cerdos sean de una zona geográfica concreta, donde esa D.O se ha creado.

Las denominaciones de jamón ibérico marcan las pautas de curación del mismo con respecto al jamón de cerdo blanco o el jamón serrano en sus diferentes denominaciones (Teruel, Trevélez, etc), es decir, que no proviene de cerdos ibéricos en ningún porcentaje.

 De manera que, el resultado final comparativo, quedaría de la siguiente forma:

Características del jamón ibérico vs jamón de cerdo blanco:

*Un dato importante es que cuanta más bellota en la alimentación de los cerdos ibéricos, más tarda en curarse el jamón y la paletilla ibérica. Nuestras paletillas, por ejemplo, tardan 30 meses en curarse, mientras que los jamones no bajan de los 42 meses.

Normativa de etiquetado del jamón iberico

Como decíamos, en el año 2014 se aprueba el Real Decreto 4/2014 de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.

 En realidad, esta norma afecta al resto de productos ibéricos. Por ejemplo, a nosotros nos afecta con los lomos, lomitos, morcón, salchichón, chorizo, que proceden, todos ellos, de carne de cerdos 100% ibéricos.

Esta nueva legislación nace con la idea de que mejore la información al consumidor en el etiquetado y presentación, además de proporcionar los recursos suficientes para minimizar el riesgo de estafa a la hora de adquirir una pieza de jamón ibérico.

¿Cuáles son las etiquetas de los jamones?

Pasemos a ver, entonces, en qué consiste el etiquetado del jamón ibérico y cuales son las características específicas de cada una de ellas.

Tipos de etiquetas para el jamón ibérico por colores

Jamón ibérico de etiqueta negra

Las características son muy semejantes al etiquetado en rojo en cuanto a tema de alimentación; ausencia de piensos, alimentación a base de bellota, hierba y recursos de la dehesa. Además de estar criados al aire libre.

La principal diferencia con la etiqueta roja, radica en la pureza racial de los progenitores, que ha de constatarse como 100% raza ibérica.

Por ejemplo, nosotros contamos con productos de etiqueta negra, la mayor calidad dentro de los etiquetados.

Jamón ibérico de etiqueta roja

La etiqueta roja indica que los cerdos deben tener un mínimo del 50% de pureza racial, pudiendo conseguirse de dos maneras distintas:

1. Madre 100% ibérica y padre 100% duroc
2. En el caso de los jamones con un 75% de pureza racial el cruce será entre una madre 100% ibérica y un padre que sea hijo de una hembra 100% ibérica y un macho 100% Duroc.

La alimentación consistirá en montanera de bellota, hierba y recursos de la dehesa, quedando prohibida la alimentación con piensos suplementarios. En caso de que se añada pienso a su alimentación, el jamón pasará a ser calificado como cebo de campo.

Los cerdos de etiqueta roja serán criados exclusivamente en libertad.

Jamón ibérico de etiqueta verde 

Hace referencia a los jamones de cebo de campo 100%, 75% o 50% ibéricos, en los que el cerdo se ha criado de manera mixta, tanto en la dehesa como estabulado.

En cuanto a su alimentación, el cerdo de etiqueta verde habrá comido a base de los recursos naturales que ha encontrado en el campo y, por otra parte, la dieta habrá sido complementada con piensos naturales.

Calidad y etiquetado del jamón Ibérico

El porqué de todo el tema del etiquetado es porque el cerdo ibérico infiltra mejor la grasa y el sabor a bellota pero, al contrario que los blancos: 

1. Tarda más en coger peso
2. Acumula más grasa y menos carne magra. 

Ambos factores combinados hacen que para curarlo (y más cebado con bellotas) el cerdo ibérico sea el mejor con  diferencia.

Sin embargo, a nivel productivo es un desastre total. 

Por eso se cruzan, de este modo se combinan las cualidades de ambos, pero claro, un cruzado de ibérico y duroc:

1.  No es tan bueno para curarlo como un ibérico puro
2.  No produce tanta carne
3. Tarda más en crecer que un duroc

¿Cómo leer las etiquetas del jamón ibérico?

La identificación de este tipo de  precintos y etiquetados es sencilla cuando se compra una pieza entera de jamón. Pero cuando el jamón ibérico se compra por lonchas, hay que fijarse bien en el etiquetado y, ante la duda (en caso de que no se adquiera envasado) solicitar la ayuda del profesional que lo sirva.

A simple vista, existen algunas características que pueden ayudarnos a diferenciarlos:

1. El jamón 100% ibérico de bellota tiene la carne más oscura de un color parecido al del  vino tinto. Tiene muy poca veta y la grasa blanca forma una especie de 'Y'. La carne tiene un brillo natural producto de la grasa del ibérico y un sabor y olor más intensos, que se pega al paladar. Este sabor se debe a que el cerdo ibérico infiltra en la grasa el sabor a bellota mucho mejor. 
2. Jamón ibérico de bellota cruzado al 50% o 75% : La grasa no hace forma de 'Y' y está repartida por toda la superficie del magro (de color rojo-rosáceo) en forma de finas hebras de blanca grasa, de hecho, cuánto más rosácea y entreverada sea esta zona menos puro es el animal. Al estar alimentado con bellota, se ve la grasa natural.

La curación vs etiquetado del jamón ibérico

La curación es de extrema importancia, dejando de lado la etiqueta, un jamón o paleta en piezas curado en bodega presenta un color rojizo, tostado.

 Sin embargo cuando se cura en cámara frigorífica nunca alcanza este tono y se pone verdoso (eso si tarda menos en curarse y, cabe decir, que no está ni de lejos igual de bueno).

Si nos guiamos por el etiquetado, debemos hacer especial hincapié en el tipo de alimentación que recibe el animal, ya que será lo que realmente determine la calidad del producto y marque la verdadera diferencia cuando vayamos a pagar por él.