Como explicamos en diferentes artículos en nuestro blog, sabemos que el corazón de nuestra tradición radica en toda la magia que posee la dehesa. Hoy queremos hablar de un momento especial que ocurre allí durante el año.
Más allá de ser un fenómeno natural, la montanera se revela como un capítulo esencial en la crianza de nuestro cerdo ibérico. Un puente entre el pasado y el presente, en una práctica que une a las comunidades con su tierra y su herencia gastronómica.
Pero, ¿qué que sucede durante la montanera? Vamos a develar y explicarte todo lo que ocurre en la dehesa durante la montanera para que te adentres a una parte de nuestra cultura.
¿Qué es la montanera?
La montanera representa la fase final en la cría de nuestro cerdo ibérico. Siendo el momento donde se dedicara exclusivamente a comer, ejercitarse y dormir bajo el cielo de la dehesa. Como te contamos en nuestro post sobre la dehesa y el cerdo ibérico, sabemos que no solo es su lugar favorito, sino que nace y pasa su vida en este paraje, creando una sinergia entre ambos.
El inicio de la montanera dependerá de la climatología de cada año; lo habitual es que la temporada comience a finales de octubre y principios de noviembre, extendiéndose hasta mediados de marzo. Es en estos meses cuando las hiervas crecen y la bellota madura, creando el entorno perfecto que nuestro cerdo necesita.
Durante estos meses, el cerdo llevará a cabo un proceso de engorde entre bosques de alcornoques y encinas, siendo la bellota su alimento predilecto, propiciando que su carne se nutra con los aceites que esta le aporta. Estos aceites, conocidos también como ácido oleico, serán los responsables de otorgarle los aromas y sabores característicos del jamón ibérico de bellota.
Al desplazarse para conseguir sus tan ansiadas bellotas, están en constante ejercicio. De esta manera, su carne forma fibras musculares que, junto con su contenido graso, aportan las características positivas y distintivas del producto final.
¿Por qué es tan importante que el cerdo ibérico se alimente con bellota?
Durante la montanera, la bellota está al alcance de sus narices. Esto, además de poner muy contentos a nuestros cerdos, le propicia una gran fuente de nutrientes. Siendo uno de sus componentes principales el ácido oleico. No solo le aporta sabores y aromas únicos, sino que contribuyen a que su consumo sea beneficioso para nuestra salud.
Por eso se recomienda que, en una dieta equilibrada, puedas incorporar la ingesta de jamón ibérico de bellota, ya que al presentar cantidades significativas de ácido oleico, favorece el fortalecimiento del sistema cardiovascular. Por un lado, contribuye a reducir la tensión arterial y por otro, ayuda a reducir el colesterol malo, como consecuencia aumenta el colesterol bueno.
Puedes profundizar más con nuestro artículo sobre los beneficios y propiedades del jamón ibérico de bellota.
¿De qué se alimenta el cerdo ibérico durante la montanera?
Aunque su alimento preferido es la bellota (sintiéndose atraído por su alto contenido en azúcares), no es de único que se alimenta, ya que también aprovecha las hierbas que la dehesa le ofrece durante la montanera siendo así, protagonista de su dieta. Sumado a que además le aporta una gran fuente de antioxidantes.
Pero¿Acaso la hierba es importante en su dieta?
Vamos a desmentir el mito de que el cerdo ibérico se alimenta pura y exclusivamente de las bellotas. Empecemos por comprender, que la bellota tiene un periodo de maduración de un año; por lógica, es el tiempo que hay que esperar si se quiere ofrecer a los cerdos dicho alimento. Por tanto, para qué pueda comer su tan ansiado alimento, hay que esperar a que comience la montanera.
Por otro lado, la bellota es un alimento más bien seco; por lo que consumir hierba le refresca la boca al cerdo y le ayudará a que pueda seguir comiendo bellotas. Teniendo en cuenta que, cuando se elabore el producto final, si el cerdo ha comido hierba, se conseguirá que se conserve mejor y la grasa no tome matices demasiados rancios.
¿Cuál es el peso que adquiere el cerdo durante la montanera?
Los cerdos ibéricos suelen comenzar la montanera con unos 18 o 19 meses; en ese periodo de edad, su peso ronda entre los 100 y 105 kilos. Mientras pasan sus días disfrutando la dehesa en la montanera, comen aproximadamente entre 3 y 4 kilos de hierbas y unos 12 a 14 kilos de bellotas; no por nada es su época favorita.
Al acabar la temporada de montanera, el cerdo tendrá entre unos 21 y 22 meses, habiendo engordado un total de unos 70 u 80 kilos. Recalculando los kilos de comida que consumen al día durante lo que dura la montanera, estamos hablando de unos 900 kg de bellotas y 330 kg de hierbas.
Vale la pena aclarar que, aunque el cerdo ibérico no alcance el peso deseado durante la montanera, el producto final no tendrá una menor calidad, sino todo lo contrario. El jamón ibérico de campo proviene también de cerdos que se han alimentado con bellota, libres en la dehesa, pero que al no alcanzar su peso óptimo, terminan su proceso de engorde con pienso.
¿Cuál es la rutina que siguen nuestros cerdos ibéricos durante la montanera?
En su día a día, nuestros pequeños son liberados a la dehesa desde muy temprano, aunque su horario puede estar condicionado por la temperatura de la noche anterior. Por ejemplo, si la noche anterior ha helado, su salida se demorará. Este retraso permite cuidar de los cerdos y también la dehesa, dando más tiempo a que la hierba se descongele y que ellos puedan disfrutarla.
Dependiendo del tamaño de las fincas, se puede optar o no por ir moviendo a los cerdos. La finalidad es que puedan aprovechar al 100% la bellota y las hierbas de cada parcela. Una vez que se han agotado los recursos de una zona, se trasladan a otra para asegurar un suministro constante de bellotas y hierba, que como ya sabemos es fundamental para su engorde.
No se trata de que nuestros cerdos ibéricos se adapten a la dehesa, sino que la dehesa se adapte a ellos. Si hay una montanera y dehesa buena, suele asignarse 1.5 hectáreas por cerdo, ya que en este espacio hay suficientes bellotas para que se alimenten. Sin embargo, si la dehesa es inferior, se otorgará 4,5 hectáreas por cerdo.
Recuerda que en nuestro artículo sobre como saber si un jamón es de bellota puedes quitarte las dudas que tengas al momento de escoger tu producto.
Al caer el sol, se los vuelve a recoger en las Zahúrdas para que estén resguardados del frío. Estas estructuras actúan como “hogares” para nuestros cerdos ibéricos, además de ser un refugio, aquí se controla su peso y monitoreo de su salud.
En conclusión
La montanera emerge como un capítulo vital en la tradición de la crianza de nuestros cerdos ibéricos. Este proceso no solo es un fenómeno natural, sino un compromiso con la sostenibilidad, la herencia gastronómica y la armonía con el entorno natural.
Por lo tanto, la montanera no solo nutre a nuestros cerdos ibéricos; nutre la tradición y pasión con la que son cuidados, manteniendo latente una parte representativa de nuestra cultura.
Desde RR Ibéricos, deseamos transmitir el especial cuidado y respeto que se tiene en cada ciclo de nuestros productos ibéricos, para que tú puedas disfrutar de todos los matices de sabor y calidad que te ofrecemos.
