En ocasiones, el miedo de no saber cómo empezar una paleta ibérica de bellota hace que no nos llevemos esta magnífica pieza a casa. En este artículo veremos cómo no solo no es difícil, si no que puedes empezar una paleta ibérica de bellota como un profesional con menos esfuerzo de lo que imaginas.
Utensilios necesarios para empezar la paleta
Contar con los utensilios necesarios para empezar la paleta ibérica es importante tanto para que la pieza no sufra y poder extraer el mayor potencial al producto, como por nuestra propia seguridad.
Si no contamos con utensilios apropiados para realizar el corte, puede ser peligroso, así que prestad atención a lo que necesitamos para empezar nuestra paleta ibérica en casa.
Utensilios para empezar la paleta:
- Cuchillo
Necesitaremos un buen cuchillo jamonero que sea largo y flexible
- Cuchillo para descortezar
Es tan importante como el anterior. En este caso será estable y pesado con hoja ancha y fuerte y filo liso.
- Cuchillo para el deshuese
Es un cuchillo corto y robusto que nos resultará de gran utilidad cuando ya no podamos extraer la carne en forma de finas lonchas.
- Soporte jamonero
Cuenta con dos piezas bien diferenciadas: la sujeción, de metal, que mantiene la paleta ibérica estabilizada, y la tabla de madera sobre la que se apoya la paleta y se recogen la grasa y las virutas resultantes del corte.
- Afilador
Porque un cuchillo mal afilado es nuestro peor enemigo cuando de cortar una pieza gourmet como la nuestra se trata.
Partes de la paleta ibérica
Para saber cómo cortar una paleta ibérica, debemos conocer bien sus partes. Veréis como no es difícil en absoluto. La paleta ibérica tiene seis partes bien diferenciadas, ¡veámoslas!
- Maza
Es la parte más jugosa. Tiene la mayor cantidad de grasa infiltrada. Colocaremos la pezuña hacia arriba si es por esta parte por la que queremos empezar.
- Contramaza o babilla
Tiene menos carne que la maza y está situada justo en el lado contrario a la maza, de ahí su denominación. Al estar más pegada al hueso, su sabor es más curado y potente que el de la maza. Colocaremos la pezuña hacia abajo si queremos comenzar nuestra paleta ibérica por aquí.
- Jarrete
El jarrete es una carne de sabor muy intenso y que se encuentra en la zona donde se unen la maza y la contramaza. Suele cortarse en forma de taquitos y se utiliza en elaboraciones gastronómicas de todo tipo. Cuando la paleta es ibérica de bellota, las preparaciones con jarrete son mucho más sofisticadas y apreciadas.
- Codillo
Se encuentra entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo. Es la parte por la que se empiezan a cortar las láminas .
- Caña
Es la zona con más dificultad de acceso para el cortador. Está muy pegada al hueso, pero si lo hacemos bien, lograremos extraer una rica carne curada muy valorada en gastronomía para realzar sopas frías y parmentiers.
- Pezuña
Si la paleta es ibérica, la pezuña será generalmente negra. Será la parte por la que esté sujeta la pieza de paleta ibérica y su posición determina la localización de las demás partes.
¿Cómo se empieza una paleta ibérica?
Antes de empezar
1.Colocar la paleta en el jamonero.
El primer paso es colocar nuestra paleta ibérica en el jamonero. Es importante que la paleta de bellota esté bien sujeta para evitar que durante el corte se escurra o se mueva.
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Utensilios necesarios a mano.
Una vez tengamos nuestra paleta ibérica de bellota firmemente sujeta, procederemos a comprobar que el resto de utensilios se encuentran en las condiciones adecuadas. Esto es, que los cuchillos estén bien limpios y afilados.
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Plato para las láminas.
Ten a mano el plato en el que vas a ir colocando las láminas de paleta. Es preferible usar cerámica o porcelana. Aunque sea estéticamente resultona, la pizarra o la madera, no son buenos materiales en los que depositar un producto como este ya que absorben la grasa de este maravilloso embutido, desmereciendo el resultado en boca.
Cortando la paleta ibérica: Pasos necesarios
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Eliminar la corteza
En cuanto al proceso, lo primero, será ir eliminando la corteza poco a poco hasta llegar a la carne. Intentaremos no cortar más corteza de la necesaria, ya que esta es el conservante natural de la carne.
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Reserva la grasa de la paleta
A medida que vayamos accediendo a la carne, nos iremos encontrando con la película de tocino que la recubre. Es su mejor conservante, por lo que reservaremos algunas de las láminas de tocino que vayamos retirando para poder cubrir el producto que quede expuesto y no se oxide o se reseque al contacto con el aire.
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Separa el hueso del codillo
Antes de empezar a retirar las láminas de la paleta, haz un corte alrededor del hueso del codillo. Con el cuchillo corto o una puntilla, separa la carne colindante a este hueso para que después las láminas se extraigan con mayor facilidad evitando romper fibras de la carne.
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Separa el hueso del abanico
En la parte más ancha de la paleta se encuentra un hueso grande conocido como abanico. Con este hueso aplicaremos el mismo proceso que en el punto anterior, dejando libre la carne del hueso. Esto nos permitirá hacer cortes rectos de forma cómoda y rápida.
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Corta de la pezuña hacia a ti
Cuando iniciemos el corte de la paleta lo haremos con el filo del cuchillo desde la zona más próxima a la pezuña en dirección a nosotros mismos. Haz los cortes de forma delicada, sin prisa, teniendo cuidado de que el cuchillo no resbale. En esta parte del proceso puedes ayudarte de unas pinzas para retirar las láminas que vayas consiguiendo.
Si estamos cortando bien nuestra paleta ibérica de bellota, las lonchas serán muy finas, de unos 4 o 5 centímetros de ancho.
Una vez terminemos con la parte que podemos extraer en lonchas, nos acercaremos al hueso con cuidado y seguiremos extrayendo la carne más curada en virutas o tacos con el cuchillo corto. Una paleta ibérica debe quedar completamente limpia de carne sin que nos suponga gran dificultad.
¿Por qué lado se empieza la paleta?
Es recomendable colocar la pezuña hacia arriba y comenzar nuestro corte por la maza si vamos a consumir la paleta ibérica con rapidez.
En hostelería, reuniones familiares o fiestas, esta es la parte por la que se recomienda comenzar la paleta. Al ser la carne más jugosa y abundante de la pieza, se recomienda consumirla en primer lugar para que no sufra y se seque, echando a perder sus increíbles notas de sabor y su jugosidad característica.
Por el contrario, si lo que queremos es comenzar por una parte más curada y que sufra menos con la exposición al aire, colocaremos la pezuña hacia abajo, empezando a cortar por la contramaza.
Por cierto, te dejo aquí nuestro post sobre cómo conservar un jamón en casa, te será útil para la paleta ibérica también.
Tiempo aproximado de corte
Este apartado es relativo y depende de la pericia y práctica que tengas en el arte del corte jamonero. Los cortadores de jamón profesionales van a una velocidad de corte que en casa, es difícil igualar.
Para una persona que esté iniciándose en el corte jamonero, plato de unas 25 o 30 láminas de paleta, puede llevarle unos 15 minutos de “trabajo” con la paleta. Eso siempre y cuando, el cortador o la cortadora no saque una lámina de paleta para el plato y otra para ella. Esto alargará el tiempo de preparación y posiblemente disminuya la paciencia de los comensales.
Espero que te haya gustado nuestro tutorial.
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