Si alguna vez, al cortar un jamón, te has encontrado con manchas marrones o rojizas y te has preguntado: “¿Esto estará malo?”, tranquilidad. No eres la única persona que lo ha pensado. Vamos a contarlo claro, como debe ser.
Estas manchas, conocidas como petequias, son más normales de lo que parece. No afectan al sabor ni a la calidad del jamón si aparecen solas, y por supuesto, no suponen ningún riesgo para la salud.
Eso sí, estropean un poco la estética del corte... y a quienes cuidamos el plato como un tesoro, nos puede fastidiar un poco la presentación.
Hoy, desde RR Ibéricos, expertos productores de jamón ibérico artesano y sostenible, vamos a explicarte por qué salen estas manchas, cuándo son totalmente inofensivas y en qué casos conviene estar más pendiente. Además, te dejaremos algunos consejos de ganaderas y ganaderos que llevan toda una vida entre jamones, para que disfrutes del tuyo como se merece.
¿Qué son realmente las manchas marrones en el jamón?
Las famosas manchas marrones o rojizas que a veces aparecen al lonchear el jamón se conocen como petequias. Se trata de pequeñas microhemorragias provocadas por la rotura de capilares sanguíneos en el músculo del animal, normalmente antes del sacrificio.
En la mayoría de los casos, su origen está relacionado con momentos puntuales de estrés del cerdo o con un aturdimiento eléctrico mal calibrado. También puede influir un desangrado algo más lento de lo ideal.
Cuando el jamón se cura durante meses en el secadero, esas diminutas gotas de sangre se oxidan, dando lugar a esas pequeñas manchas de color ocre o marrón que a veces vemos en el corte.
En resumen: no es un defecto grave ni algo que reste calidad al jamón. Es, simplemente, una muestra más de que estamos ante un producto vivo, artesanal y natural.
¿Por qué salen estas manchas en el jamón?
Las manchas marrones no aparecen porque sí. Hay varios factores que pueden provocar que esos pequeños derrames capilares se hagan visibles al cortar el jamón:
- Estrés antes del sacrificio: Si el animal se pone nervioso o sufre manipulaciones bruscas, puede generarse una presión extra en los capilares.
- Aturdimiento eléctrico mal realizado: Aunque bien aplicado el aturdimiento no causa dolor, si no se hace correctamente puede provocar contracciones musculares intensas y rotura de vasos sanguíneos.
- Tiempo de desangrado: Si pasa más de 10 segundos entre el aturdimiento y el desangrado, puede quedar algo de sangre atrapada en los tejidos.
- Proceso de curación natural: Durante los meses de curación lenta, esas pequeñas hemorragias internas se oxidan, dejando ese color ocre que vemos en el corte.
Como ves, las manchas marrones se originan durante el sacrificio y el manejo previo del animal. No tienen que ver con errores en la curación ni con la calidad del jamón ibérico. Son marcas naturales que, aunque puedan sorprender al cortarlo, no afectan a su sabor ni a su seguridad.
¿Son lo mismo las petequias que los linfonódulos?
No, aunque a veces puedan confundirse a simple vista, no son lo mismo.
| Petequias | Linfonódulos |
|---|---|
| Pequeñas manchas marrones o rojizas | Tejido marrón más grande y compacto |
| Son microhemorragias (rotura de capilares) | Son nódulos linfáticos naturales |
| No alteran el sabor ni la calidad | Pueden afectar al sabor y textura si no se eliminan |
| No hace falta retirar la zona | Es recomendable extraerlos |
Así que ya sabes: si ves una mancha pequeña y marrón, es petequia; si te encuentras un tejido marronáceo más grande y firme, puede ser un linfonódulo y conviene retirarlo con la puntilla.
¿Debo preocuparme si aparecen?
En absoluto. Las petequias son simplemente señales de que el jamón ha pasado por un proceso natural. No afectan al sabor, ni a la curación, ni mucho menos a la seguridad alimentaria.
Eso sí, si el jamón presentara otras señales (olores fuertes, viscosidad, sabores amargos o textura anómala), entonces sí convendría revisar más a fondo. Aquí te dejamos una guía para detectar un jamón en mal estado.
¿Cómo elegir un jamón ibérico para evitar sustos?
Si quieres acertar de pleno con un jamón bien curado, natural y de calidad, te recomendamos leer nuestra guía para elegir un buen jamón ibérico.
Y recuerda: en RR Ibéricos cuidamos hasta el último detalle, para que lo único que te preocupe sea tener a mano el cuchillo... y un buen vino para acompañarlo. 🍷
¿Qué pasa si veo manchas amarillas en mi jamón?
Además de las manchas marrones, algunas veces podemos encontrar zonas amarillentas en el jamón, sobre todo en la parte grasa.
Estas manchas amarillas suelen deberse a la oxidación natural de la grasa, un proceso normal que se acentúa con el paso del tiempo y depende también de la conservación de la pieza.
No es un problema de calidad ni un indicativo de que el jamón esté malo, siempre que el producto mantenga un buen olor y sabor. De hecho, es habitual en jamones de curaciones largas, como los de bellota, que maduran de forma lenta y natural.
Eso sí, si al cortar detectas olores a rancio muy intensos, una textura viscosa o un sabor desagradable, podría tratarse de una rancidez de la grasa. En ese caso, es mejor desechar la parte afectada y seguir cortando zonas sanas.
✅ Recuerda: Un jamón bien curado y bien conservado puede mostrar tonos amarillentos en su grasa, y seguir siendo un auténtico tesoro para el paladar.
Lo importante: saber lo que estás cortando
Un buen jamón ibérico puede tener manchas marrones, amarillas o incluso puntos blancos. Pero si viene de una cría natural, una curación lenta y un manejo responsable, esas marcas no son fallos: son huellas de autenticidad.
En RR Ibéricos no nos asustan los matices porque hacemos jamones de verdad.
Quiero un jamón de verdadPreguntas frecuentes sobre manchas en el jamón
¿Las manchas marrones en el jamón son peligrosas?
No. Son petequias, microderrames internos provocados antes del sacrificio. Estéticamente no lucen mucho, pero no afectan a la calidad ni a la seguridad del jamón.
¿Debo retirar las zonas con manchas?
Depende. Si son petequias, puedes seguir cortando sin problema. Si es un linfonódulo (más compacto y fibroso), es mejor quitarlo porque puede alterar la textura o el sabor.
¿Y si veo una mancha amarilla?
Las manchas amarillas suelen aparecer en la grasa por la oxidación natural. No hay problema mientras el jamón huela y sepa bien. Si notas olor fuerte o textura pegajosa, elimina esa parte.
¿Cómo sé si un jamón está en mal estado?
Te dejamos aquí una guía completa para que sepas identificarlo. Pero si huele mal, tiene sabores rancios o una textura gelatinosa, algo no va bien.
¿Puedo evitar las manchas comprando mejor jamón?
Sí. Los jamones de bellota bien curados y con alimentación rica en antioxidantes (como los nuestros 😉) tienen menos probabilidades de desarrollar estas manchas. La crianza y el proceso marcan la diferencia.
