¿Cómo elegir un buen jamón ibérico?

Cómo elegir un buen Jamón Ibérico: 4 aspectos CLAVE

por Eva Robledo en Dec 27, 2023

La oferta de jamones ibéricos en España es enorme, es normal que te surjan dudas a la hora de elegir un buen jamón, pues se trata de una gran cantidad a desembolsar. 

En este artículo te enseño exactamente en qué aspectos debes fijarte para elegir un buen jamón ibérico.

¿Qué hace que un jamón ibérico sea bueno?

Antes de elegir un buen jamón ibérico, es importante que comprendas qué es lo que hace sea bueno. La respuesta está determinada por varios factores:

1. El origen del cerdo: el primer paso para elegir un buen jamón ibérico es conocer su procedencia. Los jamones ibéricos más valorados proviene de regiones como Extremadura, Andalucía, Jabugo y Castilla y León. Debido a que tienen condiciones climáticas y geográficas particulares que contribuyen a la crianza del cerdo y calidad del producto final.

2. Alimentación y cría: como dice el dicho:“somos lo que comemos” y los cerdos no escapan a eso. Por eso en su alimentación está la clave. Los cerdos ibéricos se crían en libertad en la dehesa y se alimentan principalmente de bellotas durante la montanera (temporada de engorde), una etapa crucial para el desarrollo de su sabor característico.

Cerdos libres en la dehesa

Si este tema te interesa, puedes profundizar en nuestro artículo sobre la montanera.

3. Etiquetas y sellos de calidad: es esencial revisar las etiquetas del jamón ibérico a la hora de ir en su búsqueda, además de los sellos de calidad, ya que así te asegurarás de la pureza del producto.

Si es blanca, quiere decir que es jamón ibérico de cebo (no de bellota), alimentado por piensos. En cambio, si es roja, tendrá entre un 50%-75% de ibérico de pura raza. Si es negra, significa que es 100% jamón ibérico de bellota. 

 

Etiquetas de garantía de calidad del jamón ibérico

 

Además, de incluir sellos como el DOP (Denominación de Origen Protegida) y el DO (Denominación de Origen), que garantizan que el jamón ha pasado por rigurosos controles de calidad y cumple con los estándares establecidos para la protección y autenticidad del producto.

4. Tiempo de curado: una de las etapas claves para la calidad del producto final. Dependiendo de factores como el tipo (bellota, cebo, etc), y el peso; el `promedio para jamones ibéricos de la más alta calidad tienen un periodo de curación de entre  24 a 36 meses, aunque algunos pueden superar los 48 meses. Por eso, ¡No te olvides! A mayor curación, mayor calidad del jamón.

 

Curado del jamón ibérico

 

Como te has dado cuenta, detrás de cada pieza hay un cuidado y proceso que comienza mucho antes del producto final y que continúa incluso terminada su curación. Por eso, estos criterios serán una garantía a la hora de comprar tu jamón ibérico.


¿Cómo elegir un buen jamón ibérico?

Ahora que sabes qué es lo que hace que un jamón ibérico sea considerado bueno, voy a explicarte a que tienes que echarle el ojo cuando escojas tu pieza.

Y es que, gracias a un estudio que permite medir la calidad del jamón, elaborado por la Universidad de Salamanca en colaboración con la junta de Castilla y León; donde se han sometido a pruebas un total de 91 muestras de jamón ibérico de diferentes marcas y de diversos grados de pureza, raza y de alimentación. A partir de una técnica rápida y no destructiva de registro infrarrojo, se creó un sofisticado panel de cata que propone un sistema de evaluación de 28 parámetros sensoriales basados en el aspecto (veteado, color), olor (intensidad, curado), sabor (umami) y textura (jugosidad, dureza).

 

Anagrama de calidad del jamón ibérico

Analizando el anagrama, hay cuatro áreas a tener en cuenta para asegurarnos de que estamos en posesión de un buen jamón ibérico:


1. Aspecto y color: 

Lo primero que haremos es observar el color de la pezuña de la pata. La uña debe ser negra, de aquí es que proviene la típica expresión depata negra.

Luego también influirá el grosor de la pata o diámetro del tobillo. Mirar la parte de arriba, cuánto más estrecha mejor. Esto significa que el cerdo ha tenido una vida con más movimiento y por eso es más estilizado. Cuando la pata es menos delgada y alargada es que es un híbrido. 

Jamón ibérico

Al cortar nuestro jamón ibérico, su color debe ser rojo intenso y brillante, con infiltración de grasa veteada, que observaremos al ir cortando las lonchas. Hay que prestar atención a las vetas de grasa alrededor de la parte magra. Si el color es rosado y las vetas blancas forman rayas en general en toda la pieza, es que no son 100% ibéricos. Para confirmar que es ibérico de verdad, debe tener un color cereza y un bloque de grasa que no esté mezclado con el resto.

Pero, ¡Ojo! Si el jamón tiene muchas vetas, comienza a sospechar de que no es un jamón ibérico puro.

Para que lo tengas en cuenta, aquí te dejamos los 8 Mejores Jamones ibéricos de España: Calidad - Precio


2. Textura y sabor:

Uno de los aspectos más distintivos del jamón ibérico y como ya mencioné más arriba, es su grasa filtrada. Su cantidad es importante, ya que aporta jugosidad y sabor al jamón.

Una pista para que te des cuenta de la calidad del producto, es que la grasa de un buen jamón, su olor pasa suavemente, casi que desapercibido por la nariz, no se queda atascado e incluso al tocarla, se deshace entre nuestros dedos.

Su aroma será agradable y muy característico, con notas de frutos secos y matices dulces. Al momento de probarlo, su textura será suave y untuosa. Pero, en las zonas donde no tenga grasa, notaremos que su carne encuentra totalmente seca, lo que nos va a indicar que contiene muchísimo espesor de sabor.

También te será de ayuda nuestro post de RR ibéricos en Cuatro al día en donde te enseñamos como diferenciar tres 3 buenos jamones ibéricos, uno de cebo, otro de cebo campo y nuestro jamón ibérico puro (100% de bellota).

 

En conclusión

Saber elegir un buen jamón ibérico, implica conocer el proceso que hay detrás del producto final, como saber interpretar las señales que nos da el jamón cuado lo tenemos delante. 


Un consejo útil es que busques tus productos en tiendas que aseguren el bienestar animal y cumplan con los parámetros que detallamos.



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