A muchos nos ha pasado, vas a disfrutar de tu jamón y… ¡ala! te encuentras con esos puntitos blancos que hasta entonces no habías visto, es entonces cuando se te vienen a la mente un montón de dudas, ¿estará malo?, ¿se puede comer?, ¿qué son esos puntos blancos?
Desde RRibéricos vamos a solventarte todas estas dudas y a explicarte punto por punto de qué se trata.
¿Qué son los puntos blancos que tiene el jamón?
Pues resulta que este fenómeno es más común de lo que pensabas, esos puntos blancos no es sal acumulada, tampoco hongos ni ningún parásito, se trata ni más ni menos de la cristalización de un aminoácido, en este caso la tirosina.
Los aminoácidos son moléculas que forman la base de las proteínas, y más concreto en este caso, la tirosina es uno de los veinte aminoácidos que forman las proteínas. Este aminoácido en concreto ayuda a combatir la fatiga y a recuperar la energía que perdemos a lo largo de la actividad diaria.
¿Por qué aparecen estos puntos blancos?
Por lo tanto, no debemos alarmarnos, los puntitos blancos del jamón son algo totalmente normal, y no solo eso, resulta que su aparición es un símbolo de calidad, ¿por qué?
La cristalización de la tirosina se produce debido a una curación lenta, sobre todo en productos muy ricos en proteína, con largas cadenas de aminoácidos.
Esta cadena, a lo largo del tiempo de curación se va rompiendo y por ello, precipitándose sus aminoácidos. Cuando en la curación el jamón va perdiendo agua, la tirosina se reagrupa formando esos cristales que a nuestros ojos, son puntitos blancos.
Ésta reacción se produce en jamones ibéricos, no sólo por su lenta curación sino por todo lo demás, la buena alimentación del cerdo a lo largo de toda su vida, su actividad, y por último sus fases de curación y secado. Un proceso llevado con mucha calma, mimo y corazón.
Ojo con una cosa, no debemos jamás confundirlo con los ácaros o el famoso piojillo del jamón, te explicamos también de que se trata.
¿Cómo saber si mi jamón tiene ácaros?
No es difícil diferenciarlos pero hay que tener clara la diferencia ya que cambia mucho el asunto.
La principal diferencia parte de la observación, en el caso de la tirosina, son puntos blancos que no se mueven, cuando es el caso del ácaro, popularmente conocido como “piojillo del jamón”, estos puntos se mueven.
¿Y qué hago si mi jamón tiene ácaros?
Debes saber que llegados a este punto aún es posible salvar tu jamón, si los puntos se encuentran en la superficie es posible lavarlo con un cepillo o incluso hay quienes recomiendan hacerlo con aceite de girasol templado, pero si estos puntos se han colado por las grietas ya se nos complica el asunto, en este caso es probable que el jamón ya este perdido.
¿Por qué aparecen los ácaros en el jamón?
El motivo por el cual aparecen los ácaros suele ser la combinación de humedad con calor, tanto en el momento de su curación cuando ésta no se realiza de la manera debida por no dedicarle el tiempo necesario, como cuando llega a su destino y no se deja al aire la pieza, por el mismo motivo, la suma de humedad y calor produce un ambiente más que estupendo para el crecimiento y reproducción de estos seres.
Si te interesa además cómo conservar tu jamón ibérico de forma correcta para evitar la aparición de ácaros y disfrutar de él de la mejor manera, te dejamos éste link con un post que tenemos dedicado a ello.
Queremos puntualizar también que los ácaros, fuera de que puedan aparecer por una conservación en casa incorrecta, suelen aparecer por un mal manejo de la pieza en el momento de la curación, es decir, no pasará con un jamón ibérico, ya que el tiempo que se le dedica a éstas piezas es muy largo, por el tipo de carne, debido a la alimentación del cerdito y su modo de vida. Así mismo, un jamón que no sea ibérico no presentará los característicos cristales de tirosina.
¿Qué son los cristales de tirosina en el jamón?
Como ahora ya sabes, se trata de aminoácidos que aparecen en la carne de los jamones ibéricos, pero vamos a profundizar un poquito.
Dentro de los aminoácidos existen dos tipos, los esenciales y los no esenciales, en el caso de la tirosina hablamos de un aminoácido no esencial, quiere decir que se sintetiza a raíz de otro aminoácido, la fenilalanina.
¿A dónde vamos con todo esto? La tirosina la sintetiza la propia pieza en este caso, cuando ésta es muy rica en proteína, de esta manera lo que le está aportando es una calidad más que exquisita ya que ésto no pasará en otras piezas que no contengan ni la calidad ni la cantidad de proteínas para que ésto suceda.
Por ello que nuevamente es de vital importancia tener claro que productos ibéricos como los nuestros llevan un mimo y cariño enormes, desde la crianza del marranito, a su alimentación. Una vida al aire libre y luego un corazón gigante en los siguientes procesos como son el de curación, secado y bodega de los jamones.
Entonces ahora ya vamos al grano y lo que todos deseamos cuando nos preparamos para degustar este manjar, y nos lo encontramos con la ya conocida tirosina:
¿Puedo comer jamón con puntos blancos?
A que ahora ya sí sabes la respuesta, ¡claro que sí! Y es más, sabrás que lo que tienes ante tus ojos no es ni más ni menos que un jamón ibérico de una calidad elevadísima como es el nuestro, con una curación lenta, mimada y natural, con una alimentación previa de los animales equilibrada y completa, tanto en montanera como en toda su vida, gracias a su cría y vida en libertad.
Recuerda, a la hora del consumo, la diferencia la marcas tú, desde RR ibéricos te animamos siempre a optar por opciones orgánicas y respetuosas con el medio ambiente como lo hacemos nosotros mismos.
