El jamón ibérico y el prosciutto (a veces escrito prosciuto o proscuito, es una palabra italiana y cada uno la escribe como puede) se suelen meter en el mismo saco porque los dos son piezas de cerdo curadas al aire, sin cocinar. Ahí se acaba el parecido.
La raza del cerdo, cómo se alimenta, cuánto tiempo se cura la pieza y qué se le puede añadir durante el proceso están reguladas de forma muy distinta en España y en Italia. Vamos por partes.
Qué es el prosciutto
Prosciutto es, sencillamente, la palabra italiana para jamón curado. En Italia se elabora en varias regiones, pero las dos denominaciones que vas a encontrarte casi siempre son el Prosciutto di Parma y el Prosciutto di San Daniele, ambas con Denominación de Origen Protegida de la Unión Europea.
Se hace con cerdos de razas blancas (no ibéricas), se cura con sal marina y aire, y por normativa no puede llevar ningún otro aditivo. Es, en ese sentido, un curado tan artesanal como el ibérico, aunque parte de una materia prima distinta.
La raza del cerdo: ibérico frente a razas blancas italianas
Jamón ibérico
Cerdo de raza ibérica, pura o cruzada con duroc hasta un mínimo del 50% de raza ibérica según la Norma de Calidad española. Piel oscura, patas finas, capaz de moverse e infiltrar grasa de una forma que las razas blancas no hacen igual.
Prosciutto (Parma y San Daniele)
Cerdos de razas blancas: Large White, Landrace y Duroc italianas, puras o cruzadas entre sí. Animales más grandes, criados para llegar a un peso de canal concreto, sin relación genética con el cerdo ibérico.
No es una cuestión de que una raza sea mejor que otra en abstracto. Son animales distintos, pensados para procesos distintos, y eso ya marca buena parte de las diferencias que vienen después.
Alimentación: dehesa y montanera frente a pienso
El cerdo ibérico de bellota se cría en libertad y pasa la recta final de su vida en la dehesa, alimentándose de bellotas y pastos durante la montanera. Eso cambia el tipo de grasa que infiltra en la carne.
Los cerdos que dan lugar al prosciutto se crían en granjas, con piensos controlados por la normativa de cada denominación, pero sin el equivalente a la montanera. No hay bellota ni dehesa en la ecuación italiana.
Cuánto tiempo se cura cada uno
Aquí es donde más se nota la diferencia, y también donde hay una novedad reciente que muchos artículos todavía no recogen: en 2023 el consorcio del Prosciutto di Parma subió la curación mínima de 12 a 14 meses, y en 2025 amplió el peso máximo de la canal precisamente para poder sostener curaciones más largas.
| Producto | Curación mínima legal | Sal y aditivos |
|---|---|---|
| Jamón ibérico (Norma de Calidad española) | 600 días si pesa menos de 7 kg, 730 días si pesa más, unos 20-24 meses de mínimo legal. Las piezas de bellota suelen curarse bastante más, entre 36 y 48 meses. | La norma española no prohíbe el uso de sales curantes; depende de cada elaborador. |
| Prosciutto di Parma DOP | Mínimo 14 meses desde la fecha de sellado (antes eran 12, cambió en 2023). | Solo sal marina. Prohibidos por normativa cualquier otro aditivo o conservante, y también el ahumado. |
| Prosciutto di San Daniele DOP | Mínimo 400 días (430 si se vende loncheado y envasado). | Solo sal marina, mismo criterio que Parma. |
Puedes consultar la Norma de Calidad del Ibérico y el disciplinare actualizado del Prosciutto di Parma si quieres verlo en la fuente original.
Si te interesa el detalle de cómo se cura una pieza ibérica paso a paso, lo explicamos en nuestro artículo sobre la curación del jamón ibérico.
Sal, aditivos y curación tradicional
Aquí está una de las diferencias que menos se cuentan. Ni Parma ni San Daniele permiten nada que no sea sal marina: nada de conservantes, nada de ahumado, nada añadido durante el proceso.
En España, la Norma de Calidad del Ibérico no impone esa misma restricción. El uso de sales curantes como el nitrito o el nitrato potásico (E-250 y E-252) es legal y frecuente en el sector, aunque no obligatorio: cada elaborador decide cómo cura sus piezas.
Etiquetas y denominación de origen
El jamón ibérico se identifica por el color del precinto, según la Norma de Calidad de 2014:
Negro
100% ibérico de bellota.
Rojo
Ibérico de bellota (50% o 75%).
Verde
Cebo de campo ibérico.
Blanco
Cebo ibérico.
El prosciutto no tiene precintos por color, se identifica por el sello del consorcio (la corona ducal en el caso de Parma, o el sello propio de San Daniele) grabado a fuego en la piel una vez superan los controles de calidad.
¿Es lo mismo que el jamón serrano?
No, aunque es una confusión habitual. El jamón serrano se hace con razas blancas, como el prosciutto, así que en ese punto se parecen más entre sí de lo que se parece cualquiera de los dos al ibérico.
Si quieres verlo con más detalle, lo explicamos en jamón ibérico vs jamón serrano: en qué se diferencian.
¿Cuál elegir?
No se trata de que uno sea mejor que el otro en términos absolutos, son productos distintos, con procesos distintos detrás. El prosciutto tiene su propia tradición y su propia normativa, y merece respeto por eso.
Si lo que buscas es la textura jugosa y el sabor que da la bellota, el jamón ibérico va a darte algo que el prosciutto, por diseño, no busca ni pretende. Si además quieres saber qué mirar antes de comprar uno, te dejamos nuestra guía sobre cómo elegir un buen jamón ibérico.
Ver piezas de jamón ibérico de bellota disponibles
Preguntas frecuentes
1. ¿Qué es exactamente el prosciutto?
Es la palabra italiana para jamón curado. En la práctica suele referirse al Prosciutto di Parma o al Prosciutto di San Daniele, las dos denominaciones de origen protegidas más conocidas.
2. ¿De dónde es el prosciutto?
De Italia. Las denominaciones más reconocidas vienen de Parma (Emilia-Romaña) y San Daniele del Friuli (Friuli-Venecia Julia).
3. ¿Es lo mismo el jamón serrano que el prosciutto?
No son lo mismo, aunque comparten el uso de razas blancas de cerdo. Cada uno tiene su propia normativa, tiempos de curación y origen geográfico.
4. ¿Cuánto se cura el prosciutto?
El de Parma, un mínimo de 14 meses. El de San Daniele, un mínimo de 400 días. Ambos pueden curarse bastante más tiempo del mínimo legal.
5. ¿Y el jamón ibérico, cuánto se cura?
La ley marca un mínimo de 600 a 730 días según el peso de la pieza, pero el de bellota se cura bastante más en la práctica, entre 36 y 48 meses.
6. ¿Lleva conservantes el jamón ibérico?
Puede llevarlos o no, la normativa española no lo prohíbe. El prosciutto italiano, en cambio, solo permite sal marina por normativa de sus denominaciones de origen.
