¿Te ha pasado alguna vez que al desempacar tu pata de jamón, te encuentras con una desagradable sorpresa: una fina capa de moho cubriendo la superficie?
La reacción natural suele ser la preocupación y, en muchos casos, el impulso de desechar esta joya culinaria. Sin embargo, aquí te revelaremos un secreto que cambiará tu perspectiva sobre el moho en el jamón. Este hongo no es un enemigo, sino un aliado en el proceso de curación del jamón.
¡Así es! No debes temerle, sino comprenderlo.
¿Por qué aparece el moho en el jamón?
Para entender por qué el moho puede ser beneficioso en el jamón, primero debemos explorar su origen. El moho es un hongo que se desarrolla en ambientes húmedos y oscuros, y su presencia en los alimentos suele ser una señal de descomposición. Pero aquí está la diferencia fundamental: en el caso del jamón, el moho es una parte esencial de su proceso de curación natural.
El jamón desarrolla moho como resultado de la estabilización de las grasas en la pieza. Este proceso es necesario para crear la flora bacteriana adecuada que favorece su curación y, al mismo tiempo, contribuye a la formación de los compuestos volátiles que otorgan al jamón su aroma y sabor inconfundibles.
Nuestro jamón ibérico de bellota, por ejemplo, cura durante un mínimo de 40 meses.
Cuando el moho es tu aliado: las excepciones
Habitualmente, el moho en los alimentos es un indicador de que debemos desecharlos, ya que puede contener microtoxinas y bacterias perjudiciales para la salud. Sin embargo, existen excepciones notables a esta regla, y el jamón es una de ellas.
Investigaciones de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) han demostrado que hay tres excepciones a la norma general de descartar alimentos con moho: las patas de jamón, el queso duro y los vegetales turgentes. En estas situaciones, el moho es inofensivo y no representa riesgo para la salud.
El moho y el jamón: una relación beneficiosa
¿Por qué el moho es benéfico en el jamón? Aquí está la clave: las especies de levaduras que se desarrollan en el jamón, especialmente en el jamón de bellota, son la Candida Zeylanoides y la Debaryomyces Hansenii. Estas levaduras no son dañinas para la salud y se encuentran principalmente en la superficie del jamón.
Cuando el jamón está en su etapa de curación en las bodegas de los secaderos, pasa la mayor parte de su tiempo cubierto de moho. Esto es completamente normal y es una señal de que el proceso de curación está funcionando correctamente. Puedes leer más sobre los secaderos de jamones aquí.
¿Cuándo es seguro consumir jamón con moho?
Ahora que sabes que el moho en el jamón no es motivo de alarma, es importante entender cuándo es seguro consumirlo. Aquí te presentamos dos escenarios comunes:
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Al abrir una pata de jamón por primera vez: Cuando desempacas una pata de jamón y ves una capa de moho en su superficie, no te preocupes. Esto es parte del proceso de curación natural. Antes de consumirlo, simplemente retira la capa de moho. Por lo general, el moho se encuentra en la capa más externa y no penetra en el interior de la pieza.
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Cuando han pasado algunos días desde la apertura: Es común que, después de abrir una pata de jamón, no se consuma en su totalidad de inmediato. En estos casos, es posible que aparezca moho en la superficie expuesta al aire. No te preocupes, puedes cortar el área afectada y aproximadamente 1-2 centímetros más allá. Luego, puedes cortar y disfrutar del jamón con confianza, ya que las ramificaciones del moho no habrán penetrado en el interior.
¿Y si tu jamón tiene puntos blancos? Suele ser la tirosina, lo que es un indicador de calidad, pero, ¡ojo! no los confundas con los piojillos.
Te dejo aquí nuestro artículo sobre los puntos blancos del jamón, por si tienes alguna duda.
Cómo lidiar con el moho en el jamón
Si te encuentras con moho en tu jamón, no es motivo de pánico. Puedes eliminarlo y disfrutar de tu jamón con seguridad. Aquí te explicamos cómo hacerlo:
1. Limpia el moho: utiliza un paño de algodón limpio y humedécelo con aceite de oliva o aceite de girasol. Frota suavemente la zona afectada para eliminar el moho. No uses productos con jabón.
2. Descarta la primera capa: por precaución, puedes cortar una fina capa de la superficie del jamón después de eliminar el moho. Esto garantizará que cualquier rastro de moho restante se elimine por completo.
Cómo prevenir la reaparición del moho
Para evitar que el moho vuelva a aparecer en tu jamón, sigue estos consejos:
1. Almacenamiento adecuado: guarda tu jamón en un lugar fresco y seco, lejos de fuentes de humedad. Aquí te doy más tips sobre cómo conservar un jamón ibérico en casa.
Cortes cuidadosos: al cortar el jamón, realiza los cortes necesarios en una sola parte de la pieza para reducir la exposición de superficies comestibles.
Conserva la grasa: siempre que cortes la pata de jamón, reserva un poco de grasa. Esta grasa puede usarse para cubrir la superficie cortada, creando una barrera que evita la aparición de moho. También puedes usar papel film o papel de aluminio para cubrir la carne expuesta.
Conclusiones
El moho en el jamón no debe ser motivo de preocupación. Ahora que conoces su papel en el proceso de curación y cómo manejarlo de manera segura, puedes disfrutar de tu jamón con total confianza. Recuerda que el moho en la pata de jamón es una señal de calidad y autenticidad, no un problema. Así que, la próxima vez que te encuentres con moho en tu jamón, ¡sabrás que estás a punto de disfrutar de una delicia culinaria!
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