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España no solo es famosa por su paella, tortilla o tapas, sino también por sus variados y exquisitos jamones. Desde el reconocido Jamón Ibérico hasta otros regionales con Denominación de Origen Protegida. Esto es una guía para que organices en tu cabeza todos esos nombres que vemos en las tiendas de jamones o en los supermercados. También para que puedas comparar sus precios, sus características y no caer en engaños. Vamos al grano. Tipos de jamón en España según la raza de cerdo Principalmente es España los tipos de jamón que existen vienen de dos razas de cerdo: El cerdo blanco y el cerdo ibérico.   A partir de aquí surge todo lo demás. 1. Raza de cerdo blanco: Esta raza es de donde proviene el jamón serrano, el jamón york o el jamón cocido, por ejemplo. El jamón de cerdo blanco es de peor calidad que el jamón de cerdo ibérico. Como verás, el motivo es la alimentación (piensos), la raza, los tiempos de curación (mucho menores) y la forma de cría de este animal.   Características del jamón de cerdo blanco: Razas: Duroc, Landrace, Large White y Pietrain. Alimentación: Se alimenta con piensos elaborados mayoritariamente con cereales. Tiempo de curación: Entre 9-14 meses. Tipos: Jamón serrano, Jamón DOP Teruel, Jamón IGP Trevélez o Jamón IGP Serón. Denominaciones según tiempo de curación: Bodega o Cava (9 meses), Reserva o Añejo (12 meses), Gran Reserva (15 meses). Como ves, los tiempos de curación más altos no pasan los 15 meses.   2. Cerdo ibérico: El cerdo ibérico da lugar al jamón ibérico o al jamón curado.   Como su propio nombre indica, estos jamones tienen unos tiempos de curación mucho más altos, por lo que obtenemos jamones artesanales de alta calidad. Además de todo esto, hay que decir que las razas son más puras. Aunque también hay cruce de razas (cerdo de cebo, bellota o de campo), deben seguir unas normas. Cuando ves en los supermercados las etiquetas del jamón; unas vitolas negras, rojas o verdes, hacen referencia a esto mismo, a la raza y los cruces o no de la misma.       Ahora lo entenderás.     Etiquetado según raza de cerdo: Jamón de Bellota: Cerdo ibérico criado en libertad, alimentado con pastos naturales y bellotas de la dehesa. Etiquetado: Precinto negro (Jamón de Bellota 100% Ibérico) y precinto rojo (Jamón de Bellota 75%-50% Ibérico).   Jamón Cebo de Campo: Cerdo ibérico criado en libertad, alimentado con pastos naturales y piensos. Etiquetado: Precinto verde (Jamón Cebo de Campo Ibérico). Jamón de Cebo: Cerdo ibérico criado en granjas, alimentado con piensos de cereales y legumbres. Etiquetado: Precinto blanco (Jamón de Cebo Ibérico) Como puedes comprobar, el jamón ibérico de bellota es el jamón más puro de todos, con tiempos de curación más elevados y un mejor y más atendido cuidado y cría del animal. Aquí te dejo mi guía dedicada únicamente a los tipos de jamón ibérico.  Tipos de jamón en España: Ibéricos y serranos Ahora vamos a ver los tipos de jamón en España por nombres típicos que vemos. Teniendo en cuenta las razas que hemos visto arriba, sabrás catalogar cada uno de ellos. 1. Jamones Ibéricos: Producto elaborado a partir de cerdos de raza ibérica. Proceso de salazón, secado y maduración. Calidad y precio más altos por la pureza de la raza, estilo de cría, alimentación y tiempos de curación. Los cerdos pasan por el proceso de la montanera. Subtipos: Cerdo ibérico 100%, cruce con cerdos de raza blanca. Aquí te dejo una guía de los mejores jamones ibéricos de España. 2. Jamón con Denominación de Origen Protegida (D.O.P): Son jamones ibéricos procedentes de una zona de España concreta con las condiciones idóneas para la cría y elaboración del producto. Ejemplos: D.O.P. Jabugo, D.O.P. Guijuelo, D.O.P. Dehesa de Extremadura. Destacan por su calidad y están ligados a regiones específicas. 3. Jamón de Bellota: Son jamones ibéricos de bellota porque provienen de cerdos ibéricos alimentados con bellotas y en libertad. Este es el caso de nuestro jamón ibérico de bellota. Ejemplos de jamones ibéricos: Jamón de Jabugo: El jamón de jabugo es un jamón ibérico de bellota con denominación de origen de Jabugo, España. Jamón de Guijuelo: Los jamones ibéricos de Guijuelo entrarían en la clasificación de jamón ibérico con denominación de origen en Guijuelo, España. Elaborado con cerdos ibéricos o su cruce con Duroc. D.O.P. Guijuelo y diferentes calidades según la raza, alimentación y tiempo de curado. 4. Jamones Serranos: Puede elaborarse con diferentes razas de cerdos. Presentación en forma de "V" y corte serrano. Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G). Varias calidades, con ejemplos como Trevélez y Teruel.   Ejemplo de jamón serrano en España Jamón de Teruel: Elaborado en la provincia de Teruel con cerdos blancos. Alta calidad y reconocimiento por su bajo contenido de colesterol. Otros Tipos de Jamones: Todos estos tipos de jamones proceden de cerdos de raza blanca. Jamón de Parma: Jamón italiano conocido como prosciutto. Elaborado con cerdos italianos y protegido por D.O.P. Jamón Cocido: -Jamón procedente de cerdos de raza blanca - Producto mundialmente consumido. - Diferentes calidades y procesos de maduración.   Jamón Asado: Plato típico gallego. Se cocina lentamente en horno de leña. Procede de cerdos de raza blanca. Jamón York: Originalmente elaborado en la ciudad inglesa de York. Procedente de cerdos de raza blanca Diferentes calidades y contenido de carne. Paletilla: Versión de jamón obtenida de las patas delanteras. Variedades como paletilla ibérica, paleta serrano, etc. ¿Cuál es el mejor jamón de España? El mejor jamón de España es el jamón ibérico de bellota por lo que he mencionado; la pureza de la raza, la alimentación y el cuidado del cerdo y la elaboración artesanal del producto. En RR Ibéricos, por ejemplo, cuidamos a nuestros cerdos y los alimentamos con bellotas y recursos de la dehesa. Pero la cosa no se queda aquí, sino que nuestros jamones, por ejemplo, están sometidos a un tiempo de curación artesanal en bodega de un mínimo de 36 meses. ¿Qué conseguimos con esto? Jamones de un sabor y una calidad excepcional. Recuerda que lo que comes, forma parte de ti. Apuesta siempre por alimentos de calidad y respetuosos con nuestro medio.  

Como explicamos en diferentes artículos en nuestro blog, sabemos que el corazón de nuestra tradición radica en toda la magia que posee la dehesa. Hoy queremos hablar de un momento especial que ocurre allí durante el año.  Más allá de ser un fenómeno natural, la montanera se revela como un capítulo esencial en la crianza de nuestro cerdo ibérico. Un puente entre el pasado y el presente, en una práctica que une a las comunidades con su tierra y su herencia gastronómica. Pero, ¿qué que sucede durante la montanera? Vamos a develar y explicarte todo lo que ocurre en la dehesa durante la montanera para que te adentres a una parte de nuestra cultura. ¿Qué es la montanera? La montanera representa la fase final en la cría de nuestro cerdo ibérico. Siendo el momento donde se dedicara exclusivamente a comer, ejercitarse y dormir bajo el cielo de la dehesa. Como te contamos en nuestro post sobre la dehesa y el cerdo ibérico, sabemos que no solo es su lugar favorito, sino que nace y pasa su vida en este paraje, creando una sinergia entre ambos. El inicio de la montanera dependerá de la climatología de cada año; lo habitual es que la temporada comience a finales de octubre y principios de noviembre, extendiéndose hasta mediados de marzo. Es en estos meses cuando las hiervas crecen y la bellota madura, creando el entorno perfecto que nuestro cerdo necesita. Durante estos meses, el cerdo llevará a cabo un proceso de engorde entre bosques de alcornoques y encinas, siendo la bellota su alimento predilecto, propiciando que su carne se nutra con los aceites que esta le aporta. Estos aceites, conocidos también como ácido oleico, serán los responsables de otorgarle los aromas y sabores característicos del jamón ibérico de bellota.  Al desplazarse para conseguir sus tan ansiadas bellotas, están en constante ejercicio. De esta manera, su carne forma fibras musculares que, junto con su contenido graso, aportan las características positivas y distintivas del producto final.  ¿Por qué es tan importante que el cerdo ibérico se alimente con bellota? Durante la montanera, la bellota está al alcance de sus narices. Esto, además de poner muy contentos a nuestros cerdos, le propicia una gran fuente de nutrientes. Siendo uno de sus componentes principales el ácido oleico. No solo le aporta sabores y aromas únicos, sino que contribuyen a que su consumo sea beneficioso para nuestra salud. Por eso se recomienda que, en una dieta equilibrada, puedas incorporar la ingesta de jamón ibérico de bellota, ya que al presentar cantidades significativas de ácido oleico, favorece el fortalecimiento del sistema cardiovascular. Por un lado, contribuye a reducir la tensión arterial y por otro, ayuda a reducir el colesterol malo, como consecuencia aumenta el colesterol bueno. Puedes profundizar más con nuestro artículo sobre los beneficios y propiedades del jamón ibérico de bellota.  ¿De qué se alimenta el cerdo ibérico durante la montanera? Aunque su alimento preferido es la bellota (sintiéndose atraído por su alto contenido en azúcares), no es de único que se alimenta, ya que también aprovecha las hierbas que la dehesa le ofrece durante la montanera siendo así, protagonista de su dieta. Sumado a que además le aporta una gran fuente de antioxidantes.  Pero¿Acaso la hierba es importante en su dieta? Vamos a desmentir el mito de que el cerdo ibérico se alimenta pura y exclusivamente de las bellotas. Empecemos por comprender, que la bellota tiene un periodo de maduración de un año; por lógica, es el tiempo que hay que esperar si se quiere ofrecer a los cerdos dicho alimento. Por tanto, para qué pueda comer su tan ansiado alimento, hay que esperar a que comience la montanera. Por otro lado, la bellota es un alimento más bien seco; por lo que consumir hierba le refresca la boca al cerdo y le ayudará a que pueda seguir comiendo bellotas. Teniendo en cuenta que, cuando se elabore el producto final, si el cerdo ha comido hierba, se conseguirá que se conserve mejor y la grasa no tome matices demasiados rancios. ¿Cuál es el peso que adquiere el cerdo durante la montanera? Los cerdos ibéricos suelen comenzar la montanera con unos 18 o 19 meses; en ese periodo de edad, su peso ronda entre los 100 y 105 kilos. Mientras pasan sus días disfrutando la dehesa en la montanera, comen aproximadamente entre 3 y 4 kilos de hierbas y unos 12 a 14 kilos de bellotas; no por nada es su época favorita. Al acabar la temporada de montanera, el cerdo tendrá entre unos 21 y 22 meses, habiendo engordado un total de unos 70 u 80 kilos. Recalculando los kilos de comida que consumen al día durante lo que dura la montanera, estamos hablando de unos 900 kg de bellotas y 330 kg de hierbas. Vale la pena aclarar que, aunque el cerdo ibérico no alcance el peso deseado durante la montanera, el producto final no tendrá una menor calidad, sino todo lo contrario. El jamón ibérico de campo proviene también de cerdos que se han alimentado con bellota, libres en la dehesa, pero que al no alcanzar su peso óptimo, terminan su proceso de engorde con pienso. ¿Cuál es la rutina que siguen nuestros cerdos ibéricos durante la montanera? En su día a día, nuestros pequeños son liberados a la dehesa desde muy temprano, aunque su horario puede estar condicionado por la temperatura de la noche anterior. Por ejemplo, si la noche anterior ha helado, su salida se demorará. Este retraso permite cuidar de los cerdos y también la dehesa, dando más tiempo a que la hierba se descongele y que ellos puedan disfrutarla. Dependiendo del tamaño de las fincas, se puede optar o no por ir moviendo a los cerdos. La finalidad es que puedan aprovechar al 100% la bellota y las hierbas de cada parcela. Una vez que se han agotado los recursos de una zona, se trasladan a otra para asegurar un suministro constante de bellotas y hierba, que como ya sabemos es fundamental para su engorde. No se trata de que nuestros cerdos ibéricos se adapten a la dehesa, sino que la dehesa se adapte a ellos. Si hay una montanera y dehesa buena, suele asignarse 1.5 hectáreas por cerdo, ya que en este espacio hay suficientes bellotas para que se alimenten. Sin embargo, si la dehesa es inferior, se otorgará 4,5 hectáreas por cerdo. Recuerda que en nuestro artículo sobre como saber si un jamón es de bellota puedes quitarte las dudas que tengas al momento de escoger tu producto. Al caer el sol, se los vuelve a recoger en las Zahúrdas para que estén resguardados del frío. Estas estructuras actúan como “hogares” para nuestros cerdos ibéricos, además de ser un refugio, aquí se controla su peso y monitoreo de su salud. En conclusión  La montanera emerge como un capítulo vital en la tradición de la crianza de nuestros cerdos ibéricos. Este proceso no solo es un fenómeno natural, sino un compromiso con la sostenibilidad, la herencia gastronómica y la armonía con el entorno natural. Por lo tanto, la montanera no solo nutre a nuestros cerdos ibéricos; nutre la tradición y pasión con la que son cuidados, manteniendo latente una parte representativa de nuestra cultura. Desde RR Ibéricos, deseamos transmitir el especial cuidado y respeto que se tiene en cada ciclo de nuestros productos ibéricos, para que tú puedas disfrutar de todos los matices de sabor y calidad que te ofrecemos.

Diferencia entre ganadería intensiva y ganadería extensiva Hoy os vamos a hablar de la ganadería, que no deja de ser el “uso” de animales (en este caso, de cerdos, pues queremos que conozcáis nuestra forma de trabajo), con el fin de adquirir una producción para su uso, en nuestro caso alimenticio. La ganadería a nivel mundial tiene principalmente dos métodos, la extensiva y la intensiva, y en este post os vamos a explicar un poquito acerca de qué va cada una, ya que sus diferencias son muy significativas, tanto para el medio ambiente, la vida del animal y la calidad del producto final que se obtiene. Qué es la ganadería intensiva: En este caso, la ganadería intensiva tiene como finalidad el abaratar costes y elevar su producción creando unas condiciones artificiales. ¿Qué quiere decir esto en cuanto a los marranitos se refiere? Pues que su crianza sea en espacios cerrados; como naves, con espacios pequeños, lo que permite tener más cantidad de cerdos y poder producir, a su vez, mayor número de productos cárnicos. Además de esto, hay más factores a señalar en la ganadería intensiva. Al no gozar de un espacio abierto, la alimentación de los animales cambia también, en este caso, se alimentan de piensos y granos, lo que influencia mucho a la calidad final. Existen, de hecho, varios documentales en los cuales hemos podido observar la vida de los animales en este tipo de industrias, por ejemplo, como el comprometido programa de El Pozo. Con esto no queremos dar a entender que toda la ganadería intensiva sea como lo que podemos ver en esta noticia, pero lo que sí es bien cierto, lógicamente, es que la calidad disminuye, y los costes de producción también. Para terminar con esto, añadir que también a nivel medioambiental, las repercusiones son bastante mayores al tratarse de crear condiciones artificiales tanto en la nave como con la producción de los piensos y granos de los que se alimenta a los animales. ¿Qué es la ganadería extensiva? Por otro lado, la ganadería extensiva viene siendo un poco todo lo contrario. Se trata de la ganadería de toda la vida, para explicarlo “de casa”, en la que tú tienes tu terreno y tus animales, ellos viven de manera natural y cuando llega el momento te alimentas del animal que has criado y alimentado.   A ver, esto es lo que pasaba ya desde el Neolítico, a día de hoy la ganadería extensiva ha ido evolucionando debido a la civilización, por lo que ahora se realiza de otra manera, en terrenos más amplios, donde los animales pastan en zonas amplias para su crianza y donde se realiza el cultivo de pastizales. Entonces, así como en sus inicios, la ganadería extensiva tenía como finalidad el sustento de la familia que criaba estos animales, hoy en día es con la finalidad de la producción cárnica dirigida a una población, pero igualmente de una forma orgánica, como la de antes. Sí se trata de terrenos más amplios, pero con el número de animales preciso para no estropear este terreno, creando un ecosistema en el que tanto el animal como el campo se cuidan y sostienen mutuamente. Principales diferencias entre ganadería intensiva y extensiva Ahora vamos a destacar las diferencias más importantes, por si te ha quedado alguna duda al respecto. 1. Alimentación: en este apartado encontramos una gran diferencia, ya que, por un lado en la intensiva la principal alimentación de los gorrinos viene siendo piensos, en la extensiva la alimentación es bien distinta, siendo principalmente en base al aprovechamiento de los recursos del territorio, en nuestro caso, las dehesas. De esta manera el resultado final, obviamente, se diferencia de forma clara. Aquí te dejo nuestro artículo sobre la alimentación del cerdo ibérico. 2. Espacio vital: otro punto de suma relevancia, su calidad de vida, en el caso de la intensiva, el animal goza de un espacio muy reducido para vivir, desarrollando mínimamente su musculatura, entre otras cosas, sin embargo en la ganadería extensiva éste desenvuelve su vida al aire libre por áreas extensas y en libertad. 3. Medio ambiente: hemos de admitir una cosa, y es que el consumo de carne se ha elevado a niveles excesivos. Pero fuera de que esto ya supone un problema en si, también debemos destacar el gran impacto contaminante de la industria, añadiéndole los recursos externos que requiere (la creación de los piensos por ejemplo). En el caso de la extensiva esto no pasa, ya que depende del ecosistema natural.     4. Sistema de cría: es muy diferente en el caso de extensiva e intensiva, siendo la primera sostenible, de calidad y respetando el medio ambiente, mientras que en el caso de la segunda se está favoreciendo a la macroproducción, una cría en masa sin ningún tipo de calidad para el animal o el medioambiente.   5. Mano de obra: nos gustaría prestar atención a este último apartado. Siendo la mano de obra en el caso de la ganadería intensiva bastante inferior, no se trabaja un campo y no precisa de tanto personal para el mantenimiento. Mientras que en la ganadería extensiva, se requiere de un cuidado del hábitat, especies que viven en los terrenos… por lo que por otro lado favorece el fijar a más población en los medios rurales.   Ventajas y desventajas de la ganadería intensiva Para que este tipo de ganadería exista, ha de tener ventajas aunque no necesariamente buenas, con todo, vamos a repasarlas. Ventajas:  De las más destacadas, la eficiencia, se obtiene de ella una producción mayor en un tiempo bastante inferior.  Se requerirá de menos tierra que en el caso de una ganadería extensiva. Desventajas: Empezamos por la calidad de vida del animal, que es llamativamente inferior, puesto que no vive en libertad, no tiene espacio para moverse y su vida es más corta. Se trata de una técnica de ganado que supone un impacto importante con respecto al medio ambiente. Ventajas y desventajas de la ganadería extensiva Dentro del sistema extensivo encontramos, en cambio, muchas ventajas, lo que no quiere decir que detenga sus desventajas también, vamos a echarle un ojo: Ventajas: Preservación del medio ambiente y con ello la diversidad de las especies. Ahorro de recursos energéticos y aprovechamiento de los recursos naturales. Bienestar y calidad de vida para los animales. Obtención de productos de mayor calidad. Desventajas: Se trata de un modelo más ineficiente, ya que exige mayores costes, tiempo y dedicación. En consecuencia a lo anterior, los productos son de un coste más elevados, así como su calidad también lo es. Cambio climático y ganadería En el término del medio ambiente, como hemos destacado a lo largo del post, la ganadería influye bastante en la contaminación. La actividad agropecuaria es la responsable en España del 12% de las emisiones de gases de efecto invernadero inducidas por el hombre, superando incluso al transporte, de las cuales la mitad se debe a la ganadería, contribuyendo al cambio climático y al calentamiento global de manera totalmente directa. Según datos de la FAO, la ganadería supone un 26% de las emisiones de CO2 y el 50% de las de metano a nivel mundial. Por otro lado, también está relacionada con otros impactos relacionados indirectamente con el cambio climático, como por ejemplo cambios en la diversidad animal y vegetal junto con la disponibilidad de las reservas de agua. Es por ello que la adaptación de la ganadería es necesaria para disminuir y evitar los riesgos asociados al cambio climático, ¿cómo podemos aportar nuestro granito de arena?   Cambiando un poco nuestra alimentación, disminuyendo las cantidades cárnicas que consumimos y optando siempre por un producto de calidad, lo más respetuoso con el medio ambiente y de la misma manera para con nuestra salud.  Así, no solo estaremos luchando contra el cambio climático, sino que además estaremos favoreciendo a conseguir un sector ganadero más resistente y orgánico, en resumen, mejor. Ejemplos de ganadería extensiva En el caso de la ganadería extensiva, vamos a desarrollar algunos ejemplos para que os hagáis una idea junto con lo comentado con anterioridad: Dehesas: se trata de nuestro caso, aquí se realiza una cría sostenible del cerdo ibérico, respetando el hábitat en el que vive. A su vez, éste se alimenta de los bienes que ofrece la dehesa y vive en completa libertad allí. Ganadería vacuna extensiva: donde se cría ganado vacuno en áreas grandes de terreno, pastan en estas zonas y viven, nuevamente, en libertad. Ganadería caprina y bovina doméstica: se trata de una ganadería doméstica, tanto de ovejas como cabras, muy común en muchas zonas rurales de Europa. Éstos aprovechan los terrenos circundantes y se utilizan pocos recursos materiales, se trata de un modelo ganadero más local. Ejemplos de ganadería intensiva Dentro de la intensiva encontramos múltiples ejemplos, vamos a hablar de algunos de ellos: Porcicultura: se trata de la ganadería intensiva dentro de nuestro sector, los cerdos. Suele desenvolver el papel de sobrealimentar a los animales manteniéndolos prácticamente inmóviles, maximizando así su crecimiento y por ende su carne. Cría avícola: como es el caso del pollo, donde los pollos nacen, se crían, engordan y se sacrifican. Entran aquí también las gallinas ponedoras de huevos, pasando ambos toda su vida encerrados en jaulas. Explotación lechera vacuna: se centra en la obtención de la leche mediante un trato planificado, este trato maximiza y hace constante la generación de leche junto con una extracción rápida y masiva, utilizando instrumentos que suelen ser dolorosos para el animal.     ¿Cuál crees que es la mejor opción? Creemos que después de haber leído todo lo anterior lo podrás tener bastante claro. desde luego lo tenemos, y como reiteramos nuevamente, apostamos por un modelo de ganadería extensiva, como la nuestra, en la cual se trabajan pequeñas producciones sostenibles. Nosotros empleamos la economía circular, nuestros cerditos se alimentan de los bienes disponibles en las dehesas, controlando que el número de ellos sea el adecuado como para mantener los campos sanos. El objetivo es crear ecosistemas en los que la armonía sea la clave, sin buscar enriquecerse, ofreciendo productos de calidad y a su vez una calidad de vida tanto para nuestros animales, como a nuestras dehesas, más que excelente.  Conoce nuestros productos ibéricos

Hoy vamos a comenzar este post poniendo los puntos sobre las íes. En numerosos artículos de nuestro blog, por no decir casi todos, nombramos las dehesas donde nuestros marranitos viven libremente, pero, a lo mejor hemos pecado al dar por sentado que todo el mundo sabe perfectamente en qué consiste una dehesa, por lo que vamos a explicarlo desde el principio. ¿Qué es una dehesa? Para que todos nos entendamos, una dehesa es un bosque, pero con un toque especial que lo caracteriza para recibir este nombre.Se trata en realidad de todo un ecosistema en el que se crían los cerdos ibéricos 100% de bellota. Y te preguntarás, ¿qué lo hace especial? pues que está formado principalmente por árboles del género Quercus: encinas, robles, alcornoques y quejigos (hablamos de ello detenidamente en nuestro post sobre alimentación y cerdo ibérico), por si te picase la curiosidad. Se tratan de los árboles que tienen como fruto a nuestras queridas bellotas. Además de esto, la dehesa se da en el suroeste de la península ibérica. Originariamente, los ganaderos comenzaron vallando sus hogares y protegiéndolos así del ganado que pasaba por allí. Origen del término dehesa La procedencia del término “dehesa” viene del latín, defesa, que significa defensa o también terreno delimitado para uso de los pastos. Pero no solo la caracterizan los Quercus, también encontraremos en una dehesa matorrales (jara, tomillo, romero…), y fauna salvaje, tanto animales en peligro de extinción como es el lince, como además varias especies de aves. La dehesa y el cerdo ibérico No van el uno sin el otro, ya que el cerdo ibérico nace y pasa su vida en este paraje y, además, se produce una sinergia entre ambos, al igual que la dehesa aporta al cerdo todos sus bienes, tanto en alimentación como en hogar, el cerdo se encarga a su vez de controlar las posibles plagas al tratarse de un animal omnívoro. ¿Cómo afecta el medio ambiente de la dehesa a la crianza y alimentación de los cerdos ibéricos? Este bosque natural y mediterráneo es el responsable principal en cuanto a la cría y la alimentación del cerdo ibérico, gracias a la dehesa, pueden gozar de libertad y actividad, lo que aporta un desarrollo mayor en la musculatura del animal. De esta manera su grasa se infiltra en el músculo, aportando grandes particularidades a su carne. Si quieres saber más sobre la grasa del jamón ibérico de bellota, te dejo aquí nuestro artículo completo. Es más, podríamos afirmar que se trata del paraíso del cerdo ibérico, ya que, entre otros, el triunfo del jamón ibérico está en el paso de los cerditos por este edén, donde comen su mayor manjar, la bellota, que encuentran con sorprendente facilidad en el período de montanera. Y te preguntarás, ¿por qué se sienten tan atraídos por la bellota? Pues como curiosidad, te contaré que principalmente es por ese sabor agridulce que les proporciona un contenido elevado en azúcar. Dejando la bellota a un lado, las gramíneas y leguminosas que proliferan bajo los árboles de la dehesa son también una gran porción de la alimentación del cerdo, por lo que, con todas, el medio ambiente que se genera en la dehesa es un todo para el cerdo ibérico. ¿Qué es el pastoreo extensivo en una dehesa? Como hemos dicho al principio del post, no vamos a dejar una “i” sin su punto. La ganadería extensiva se define como aquella que, usando razas principalmente autóctonas, utiliza los recursos naturales de la zona en la que habita. En esencia, se trata de utilizar un número de ganado aceptable que permita una regeneración de la zona en la que pasta.   En el caso de una dehesa, implica ser medioambientalmente sostenible con ella, de manera que se críe y alimente al número de gorrinos que ésta pueda abarcar, manteniendo un equilibrio y permitiendo la renovación de sus recursos. Dehesas principales de España En España, las dehesas están divididas fundamentalmente entre: Andalucía, Extremadura Castilla-La Mancha Castilla-León Madrid Datado por el Ministerio de Agricultura, su extensión abarca de entre 3.5 a 5 millones de hectáreas, siendo Extremadura y Andalucía las mejores productoras de bellotas. Cerdos ibéricos criados en dehesas vs cerdos en granjas Como te puedes imaginar y por lo que os hemos contado a lo largo del post, existe una clara diferencia entre los cerdos criados en una dehesa frente a los criados en granja. El proceso de los ibéricos criados en dehesa es un sistema más lento y costoso, es cierto, pero nos asegura carnes de mayor calidad y además algo muy destacable es que se le garantiza mejor vida al animal. Lejos de la diferencia que claramente encontramos en el precio, vamos a enumerar otras muy interesantes: 1.Hábitat: la mayor parte de los cerdos en España se crían en granjas, con un espacio mínimo (según normativa varía por peso y tamaño) para el animal de 0.65 metros cuadrados por cerdo.En el caso de los cerdos criados en libertad, las condiciones son bien distintas, con zonas cubiertas de al menos 1.50 metros cuadrados y con acceso a la dehesa.2. Alimentación: otro punto a tener muy en cuenta, los cerdos de capa blanca se alimentan de piensos compuestos en un 70% de cereales, sin embargo, los criados en dehesas, como hemos comentado en otros post, se alimentan, además de bellotas, de todos los bienes que les proporciona la dehesa. 3. Tiempo de vida: algo de lo que se habla poco, la gran diferencia que nos encontramos de primeras en este aspecto, es la lactancia, en las granjas se alimentan de leche materna entre 21 y 25 días, frente a los mínimo 41 que lo hacen en las dehesas. Por otra parte, debido a su actividad y alimentación, los cerdos criados en granja alcanzan su peso para el sacrificio aproximadamente entre los 8 y 10 meses. Los cerdos criados en la dehesa van a un ritmo más pausado, llegando su momento aproximadamente hacia los 12 o 14 meses. Nuestra dehesa: RR Ibéricos nos encontramos en la Sierra del Norte de Sevilla, una región de media montaña que es parte de la Reserva de la Biosfera “ Las Dehesas de la Sierra de la Morena” de la UNESCO.En cuanto a nuestra flora, caracterizada por grandes áreas adehesadas, se alternan principalmente bosques de encinas y alcornoques y quejigos, además de otras especies como pinos y castaños.En conclusión, un paraíso que hace que con orgullo podamos afirmar: nuestros animales viven felices y en libertad. Lo que se traduce en una calidad excepcional de nuestros productos ibéricos de bellota. Conoce nuestros productos ibéricos

La finalidad de la curación antiguamente  era una manera de conservación del alimento que hoy en día se mantiene. Mediante la curación conseguimos una distribución homogénea de la sal en el jamón ibérico, inhibiendo de esta manera el crecimiento de microorganismos. Con la sal, además, se elimina el agua sobrante de la pieza, y el cómputo de esta curación nos ayuda a conseguir ese sabor, textura y aroma que bien conocemos de un buen jamón ibérico. Este período de curación comprende desde el momento de despiece, y lo que dura dependerá de diferentes factores como son: la alimentación del animal, el tamaño y peso de la pieza en cuestión y los factores climatológicos. Tiempos de curación del jamón ibérico No podemos hablar de tiempos exactos cuando hablamos de la curación de un jamón ibérico. A grandes rasgos, como hemos comentado en nuestro artículo sobre el etiquetado del jamón ibérico, podríamos afirmar que este proceso varía entre los 19 y 48 meses. Estas variaciones vienen marcadas principalmente por los factores que nombramos anteriormente: 1. Alimentación: ya que por la alimentación conseguimos diferentes tipos de jamón, también diferente curación. La principal diferencia en la alimentación es que unos cerdos se alimentan a base de piensos y cereales, mientras que otros comen hierbas e insectos de las dehesas junto con las aclamadas bellotas en su época. Todo esto produce unas diferencias en la transformación de la grasa de los gorrinos que marca de igual forma la diferencia en tiempos de curación entre unos y otros:  Jamón serrano: alimentado a base de piensos y en granjas, precisa como mínimo de unos 210 días de curación para estar listo para su consumo   Jamón de cebo de campo: éste, al alimentarse de cereales al aire libre, precisa de por lo menos 28 meses de curación.   Jamón de bellota: en este caso, su alimentación consta de los bienes que ofrece la dehesa, entre ellos la bellota, necesita un tiempo de curación que varía entre los 36 y 48 meses. 2. Tamaño y peso: por reglas de proporción, te puedes imaginar que, a mayor tamaño y peso, mayor tiempo de curación nos hará falta, y no te equivocas. Encontrándose dentro de la Norma del Ibérico, ésta marca los tiempos mínimos de elaboración, siendo los del jamón ibérico los siguientes: Piezas de menos de 7 kg: se fija una curación mínima de 600 días, es decir, casi 20 meses. Piezas de igual o más de 7 kg: su curación mínima será de 730 días, unos 24 meses. 3. Climatología: muy influyente en el proceso de curación, es por ello que dependerá mucho la zona en la que se realice este proceso si es que se hace de forma natural, evitando cámaras frigoríficas y aprovechando las estaciones óptimas para ello. Fases del proceso de curación del jamón ibérico de bellota Ahora sí vamos al meollo, la curación comprende una serie de fases que son las responsables de los tiempos de los que hemos hablado, y vamos a explicar en qué consiste cada una de ellas: Fase 1: Salazón Se trata de la primera fase, en la cual se cubren las piezas por completo de sal. En esta parte del proceso es súper importante tener un control de la temperatura y la humedad, asegurándonos así de que no se deseque el jamón en este caso y previniendo la aparición de microorganismos. La temperatura idónea que se debe mantener será de entre 0 y 5 grados y la humedad que comprenda entre un 70 y un 95%. La salazón nos ayuda a su perfecta conservación y a no deshidratar la pieza, se suele dejar sobre un día por kilogramo de la pieza. Fase 2: Postsalado Después de la salazón, los jamones se llevan a la zona de post salado, donde la sal se irá penetrando homogéneamente acabando por completo con la aparición microbiana y encauzando el proceso de hidrólisis, responsable de las características organolépticas como el aroma y el sabor que conocemos del jamón ibérico. Este post salado suele transcurrir en el período de unos 40 días. Fase 3: Secado En esta parte del proceso el jamón va perdiendo agua, a su vez, empieza el momento en el que “suda” y la grasa comienza a fundirse de forma natural. Es importante que las condiciones naturales de temperatura y humedad estén muy controladas de nuevo, teniendo que mantenerse no superior a los 34ºC y a una humedad de entre 60 y 80%. Las piezas aquí se mantendrán entre los 6 y 9 meses, esta fase es primordial para potenciar el aroma y sabor de esta delicia. Fase 4: Maduración o envejecimiento Aquí es donde llegamos al fin de la curación, el jamón se mantiene entonces en la bodega, donde se siguen controlando minuciosamente la temperatura y humedad para que éste termine de adquirir esas propiedades organolépticas, ese sabor y textura tan características. El tiempo que puede pasar la pieza en esta fase dependerá del tipo de jamón con el que se esté trabajando. Tiempo de curación de nuestro jamón ibérico de bellota En RRibéricos, nuestros jamones ibéricos 100% de bellota pasan su período de sal y se mandan al secadero, allí, en el caso de nuestro jamones ibéricos, pasan 2 años en los que se permite ese secado y sudado de la pieza del que hablamos con anterioridad, adquiriendo así las propiedades típicas de este manjar. El proceso de salado y secado es fundamental, y requiere de condiciones específicas para llegar a un buen producto. Como ejemplo para que entiendas esta importancia, el exceso de humedad es muy negativo, y al principio el frío es recomendable, por eso para ambas cosas el invierno es el momento adecuado si este proceso se va a llevar de manera natural como lo hacemos en RR Ibéricos. Pasado este tiempo, los jamones entran en bodega para completar su curación, el paso de las estaciones cumple su función también en la curación y hacerlo al natural, como nosotros, evitando las cámaras frigoríficas, lo hace mucho más difícil, de ahí la necesidad de secaderos naturales dirigidos por maestros jamoneros expertos que controlen el proceso. ¿Cómo se sabe si un jamón está bien curado? Ésta es una muy buena pregunta y además interesa mucho de cara al consumidor, como hemos publicado en otro de nuestros posts, para poder identificar si un jamón está bien curado acudiremos a nuestros sentidos básicos.     En este caso, de cara al comprador será importante quedarnos con el sentido del tacto, palparemos la pieza. Cuando lo hagas, debes sentir cómo las yemas de los dedos se hunden en el jamón, si éste está demasiado blando, entonces no se habrá curado lo suficiente, por el contrario, si esta duro como una piedra se habrá pasado de curación. Conoce nuestros productos ibéricos

Origen y tradición de la matanza del cerdo ibérico Si bien es cierto que tiene un origen impreciso, la matanza del cerdo ibérico se remonta hasta incluso la época romana, habiendo documentos que lo cercioran. De ahí la antigüedad de esta técnica que se ha mantenido hasta nuestros tiempos. ¿En qué consiste la matanza? La matanza consiste en el sacrificio del cerdo ibérico, en este caso, para su posterior despiece (sobra repetir que de las partes del cerdo se aprovecha todo), y disfrute de su carne ). Esta técnica tan antigua, que existe en varios países europeos, se realizaba de forma artesanal, se hacía normalmente para que las familias pudiesen alimentarse de lo que su cerdo o cerdos de casa les brindaban durante todo un año, almacenando sus piezas y racionándoselas hasta la siguiente matanza. Además de esto, ha sido acompañada desde tiempos insospechados de una celebración en la que familiares y amigos se reúnen para brindar y aportar cada uno su granito de arena en las diferentes tareas que comprende la matanza. ¿Sigue existiendo la matanza tradicional? Cada vez son menos las matanzas tradicionales, pero la respuesta a esta pregunta es un sí, y hay quienes se resisten a dejarlo. La tradición pesa y lo que empezó como una manera de sostén alimenticio para la familia, se ha vuelto algo más bien innecesario, que se mantiene por su vertiente familiar y festiva. A día de hoy, las zonas donde se sigue realizando la matanza tradicional en España son muchas: Galicia, Asturias, Andalucía y Castilla y León, pero la realidad es que esta tradición va en decadencia, manteniéndose más en casas de campo o pueblos. En la actualidad, este proceso se ha ido industrializando por el desarrollo económico y la consiguiente disminución de poblaciones rurales, también debido a los crecientes requerimientos sanitarios se ha dado paso a lo que conocemos como matanza “moderna”. La matanza moderna Hoy por hoy, la mayoría de las matanzas ya se realizan en mataderos, instalaciones industriales públicas o privadas en las cuales se realiza el sacrificio del animal para su posterior procesamiento, asegurando las medidas higiénicas pertinentes además del especial cuidado en que no sufra el animal, todo ello controlado por medio de veterinarios especializados, los cuales aportan el “okey” tanto al buen estado del animal en el proceso como a la posibilidad de su consumo o no. Una cosa que podemos destacar de esta industrialización es que se encuentra totalmente regulada, desde el momento de recogida de los animales, su transporte, así como su llegada al matadero y alojamiento previo a proceder a la matanza. Se tiene especial cuidado en que descansen y se desestresen debido al transporte. Por otro lado, es destacable el momento del aturdimiento, para que de esta manera no sufran llegada la hora del sacrificio. ¿Cuándo se hace la matanza del cerdo ibérico? Aprovechando el momento en que los cerdos salen de montanera, la matanza del cerdo ibérico se lleva a cabo una vez al año. Como dato curioso, tenemos de nuestro refranero español: “a cada cerdo le llega su San Martín”, ya que la matanza se celebra el 11 de Noviembre, por San Martín. Entrando al invierno y volviendo al refrán, San Martín abre las puertas a la época de la matanza, pero no por el santo, sino porque se aprovechan los meses de frío ya que ayudaba a conservar la carne cuando aún no existía la refrigeración, siendo desde Noviembre hasta prácticamente Marzo los meses en los que se realiza.   ¿Cómo se lleva a cabo la matanza del cerdo? La matanza consta de varios procesos, vamos a desarrollarlos un poco: 1. Sacrificio: en el caso de tratarse de la matanza tradicional, prácticamente el proceso completo lo llevará a cabo el matarife, persona especializada en el sacrificio y despiece del ganado que será destinado al consumo. Por otro lado, tratándose de la matanza moderna, el sacrificio se llevará a cabo en el matadero con previo aturdimiento, tal y como explicamos más arriba. 2. Sangrado: llevada a cabo con el animal cabeza abajo para facilitar el proceso. Se realiza una incisión en vena y arteria yugulares, con ella se produce la muerte clínica del animal. 3. Escaldado y depilado: se escalda con el objetivo de ablandar la piel para el posterior depilado, se sumergen en agua caliente y posteriormente se procede al depilado. 4. Eviscerado: se extraen todas las vísceras del animal y, una vez realizado, el veterinario se encarga de la inspección sanitaria a todas las partes del cerdo, de esta manera verifica si la carne es adecuada para su consumo. 5. Despiece: se separan las distintas partes y piezas cárnicas del animal, de aquí, se obtienen productos de diferentes valores, los de mayor valor, el jamón, paleta y lomo, se someten a un largo proceso de curación, mientras que los magros de ibérico se utilizarán para hacer los embutidos.   ¿Cuánto dura la matanza del cerdo? Al igual que goza de procesos, la matanza también tiene sus tiempos, en realidad se trata de un período extenso que comprende las fases de: 1. Engorde del marranito: en el cual se adquiere y se alimenta al animal hasta que llega al peso óptimo para el sacrificio. Habitualmente suelen ser de unos 14 a 18 meses. 2. Matanza: suele durar entre uno y tres días, dependiendo de si hablamos de la tradicional o la moderna. 3. Curado: dependiendo de las piezas de las que dispongamos podemos ponernos entre unos días o incluso unos años.   Por cierto, si te interesa profundizar más sobre alguno de estos pasos, te dejo aquí nuestros post: Proceso de secado del jamón ibérico. Curación del jamón ibérico. ¿Dónde está el secreto del cerdo ibérico? Con el secreto nos referimos a ese toque que diferencia a unos cerdos ibéricos de otros, ese toque especial que tienen unos y otros no. En nuestro caso no nos cansamos de decirlo, en RR ibéricos el secreto que tenemos es el cariño con el que tratamos a nuestros animales, los cuales viven en total libertad durante toda su vida, alimentándose y disfrutando de la vida en nuestras dehesas.   Nuestra experiencia Desde RRibéricos queremos compartir nuestra experiencia: Nuestros cerdos certificados salen de la finca, se pesan y a continuación se procede a su transporte hasta el matadero, cuando llegan, pasan la noche como comentamos anteriormente, para relajarse y desestresarse. Una vez han sido sacrificados, se remiten al secadero, allí, las canales (el cerdo sin piel y ya vaciado) se separan en las piezas de interés: jamones, paletas, lomos, cabezal de lomo y la presa (los lomitos). Chorizos y salchichones se hacen con el resto de carne del cerdo. Después de haber pasado por el periodo de sal y aliñados (dependiendo del producto), se embuchan y/o limpian (jamones y paletas) y se mandan al secadero. En el secadero, jamones y paletas pasan mínimo dos años (en el caso de los jamones) y un año (paletas), antes de entrar en bodega y completar su curación. El resto de producto embuchado pasa un tiempo variable dependiendo del peso y características de cada cual. El proceso de salado y secado es fundamental, y requiere de condiciones específicas para llegar a un buen producto. Por ejemplo, el exceso de humedad es muy negativo, y al principio el frío es muy recomendable, por eso para ambas cosas el invierno (Enero-Febrero en nuestro caso) es el momento adecuado. Más adelante, el paso de las estaciones cumple su función también en la curación, pero este primer momento es crucial y hacerlo al natural, como nosotros, evitando las cámaras frigoríficas, lo es aún más, y lo hace mucho más difícil. De ahí la necesidad de secaderos naturales dirigidos por maestros jamoneros expertos que controlen todo este proceso. Y hasta aquí todo lo relacionado con la matanza del cerdo ibérico que, como ves, ha ido evolucionando, teniendo en cuenta la vida del animal que se refleja en la calidad del producto obtenido, tal y como hacemos nosotros con nuestros productos ibéricos. Si tienes alguna duda, déjala en comentarios e intentaremos resolverla con la máxima brevedad posible. Conoce nuestros productos ibéricos

En este post quiero mostrarte la alimentación de nuestros cerdos ibéricos, los cuales no se califican así porque sí, sino por su gran calidad, mimo y el cariño con que se crían y alimentan. Como ya te he contado anteriormente con el etiquetado del jamón ibérico, en RR ibéricos contamos con una raza 100% ibérica debido a la pureza racial de sus progenitores, de su alimentación a base de bellota, hierba y recursos de la dehesa y, lo más importante, criados en total libertad, al aire libre, de ahí que nuestros productos sean de máxima calidad. Aquí tienes más info sobre nuestros cerdos: https://rribericos.es/blogs/news/etiquetas-jamon-iberico ¿Qué come el cerdo ibérico de bellota? Los cerdos son animales omnívoros, como nosotros, comen de todo y dependiendo de su hábitat variará en cierta medida su alimentación. ¿Que qué comen? Al tratarse de un animal omnívoro, no podrían alimentarse únicamente de bellotas.   Durante sus primeros meses de vida como seres mamíferos, son amamantados desde que nacen hasta alcanzar los casi 25 kg.  Es después de esto cuando comienzan a alimentarse a base de piensos naturales y productos de la dehesa en la que viven; como flores, frutos, raíces, pastos y complementando también con insectos, vertebrados de pequeño tamaño, hongos e incluso huevos de aves.   La montanera y el cerdo ibérico ¿Qué es la montanera?   Es en el instante de la montanera cuando aparece la bellota en sus vidas, ésta, la montanera, se conoce como la época del año en la que el cerdo ibérico se alimenta en gran parte a base de las bellotas caídas del árbol que las produce, además de toda la flora de la que goce la dehesa en la que se encuentren. ¿Cuánto dura la montanera? Su inicio suele comenzar como pronto a finales de septiembre y prolongarse hasta finales de marzo. En nuestro caso, plena Sierra del Norte de Sevilla, caracterizada por amplias áreas adehesadas alternadas con bosques de encinas y alcornoques, es de donde obtienen nuestros ibéricos sus preciadas bellotas y se alimentan de su abundante flora y fauna. Gran parte de su calidad viene dada por todo este hábitat, es el cariño y mimo del que te hablo en la intro del post, quiero destacar nuevamente que nuestros cerdos están al aire libre, haciendo ejercicio y moviéndose constantemente, favoreciendo a que su carne sea mucho más fina, más completa en glucógenos y menos concentrada en líquidos. Tipos de bellotas de las que se alimenta el cerdo ibérico y propiedades: La bellota es el fruto proveniente de los árboles del género Quercus: encinas, alcornoques, robles y quejigos.  Se trata de un fruto seco compuesto principalmente por carbohidratos y grasas (especialmente el ácido oleico que también posee el aceite de oliva).  Entre las propiedades nutricionales del jamón ibérico cabe destacar además su capacidad antioxidante, la ausencia de gluten y la presencia de potasio, fósforo y otras vitaminas y minerales.   Una fotografía maravillosa de Marek Kupiee   Debido a dichas propiedades, el cerdo ibérico alimentado a base de bellotas posee el perfil de ácidos grasos del jamón de una elevada calidad, jamón con calorías ¨buenas¨. El punto álgido de maduración de las bellotas es en otoño y la caída de este fruto se produce entre otoño e invierno. Se clasifican dependiendo del Quercus que las produzca, variando en cuanto a color, tamaño y sabor, encontrándose más dulces o amargas. Tipos de bellota: A continuación te haré un brevísimo resumen: Bellota de quejigo: son las primeras en madurar y caer del árbol empezando en la segunda quincena de septiembre y octubre. Bellota de encina: se produce desde noviembre hasta marzo y es la más dulce y es por ella la favorita de nuestros golosos, además es quizás la que más se aprovecha en la montanera. Bellota de alcornoque: la más amarga y con una caída más tardía que el resto. Bellota de roble: proporciona la bellota entre los meses de octubre y marzo y dependiendo del roble podemos encontrar variedad entre su sabor. ¿Cuántas bellotas come un cerdo ibérico? Durante los meses que dura la montanera un cerdo llega a comer entre 6 y 10 kilos de bellotas diarias ¡qué barbaridad! Es por ello, que durante este período llega a alcanzar los 170 o 180 kg de peso, considerando que llegan a la montanera entre los 100 - 110 kg, es mucho lo que crecen nuestros pequeñines en esta época. Y te voy a contar un dato curioso, ¿sabías que son capaces de pelar las bellotas? Así evitan la irritación que las cáscaras producen en su intestino y aprovechan su parte más beneficiosa.  ¿Qué es mejor cebo o bellota? La duda ofende, pero ojo, no os confundáis, la bellota es un fruto y como todos los demás, tiene su temporada como hablamos anteriormente. Vamos a partir por las bases, el cebo se conoce como la alimentación que se compone de cereales, leguminosas, hierbas y pienso, mientras que los cerdos ibéricos de bellota se alimentan de hierbas naturales, bellotas en su temporada y productos de la dehesa. Si es cierto que la diferencia entre cerdos alimentados a base de cebo o con bellota es muy grande, y debido a su alimentación obtenemos ese sabor tan especial. Pero no solo esto influye, sino que los cerdos de bellota pastan con libertad, haciendo ejercicio, lo que le confiere a sus carnes grandes beneficios. Es allí, en las dehesas, donde completan su alimentación con las bellotas mientras que los cerdos de cebo completan su alimentación con piensos al no tener acceso a éstas. Como he repetido a lo largo de este post, esto lo conseguimos con atención, trabajo constante y amor hacia lo que hacemos. Si amas los productos ibéricos tanto como lo hacemos nosotros, entonces estos te encantarán. 👇 Nuestros tesoros

Hoy quiero hablarte de las partes del cerdo ibérico, tratándose de un animal tan presente en nuestra gastronomía y en nuestro día a día, es un delito que desconozcamos de qué parte proviene cada tipo de carne. Todas nos suenan, cierto es, pero realmente existen diferencias según su localización y en este post vamos a aprender a diferenciarlas.   Las partes principales del cerdo ibérico: 1. ¿Qué parte del cerdo es el jamón ibérico? Cuando hablamos del jamón, nos referiremos siempre a las patas traseras, la parte que todos conocemos, en este caso con la diferenciación del ibérico, su raza, autóctona y con unas características que le aportan una calidad elevada en comparación con el jamón serrano. Nuestro jamón ibérico de bellota es obtenido de manera sostenible y de cerdos 100% ibéricos de bellota. Lo cual aumenta su sabor y calidad notablemente.     2. Lomo ibérico Como su nombre nos indica, se encuentra en el lomo, parte superior del cerdo, cada uno posee dos lomos, uno a cada lado del espinazo del animal. Al tratarse de una pieza muscular cubierta por tocino (piel y grasa del cerdo) recibe un gran prestigio a niveles gastronómicos, pudiéndose consumir embuchado o al fresco según el gusto, como nuestra caña de lomo.     Fíjate en el color, nuestra caña de lomo es resultado de una alimentación extremadamente cuidada del animal y una vida activa y feliz. También es una de las partes más sanas y con menos grasa del animal. 3. Chorizo y salchichón ibérico El chorizo y el salchichón ibérico se producen a partir de carne magra y grasa procedente del cerdo ibérico.     Aliñamos y especias esta carne para, más tarde, embutirla en el intestino delgado. Así es como obtenemos nuestros chorizos y salchichones ibéricos. Respetando, por supuesto, los tiempos de curación. 4. Pluma La encontramos en la parte posterior del cerdo, junto a la presa ibérica, su forma triangular la caracteriza y es por ello quizás la parte más fina y elegante, de apenas 100 gr, lo que la convierte en una pieza limitada, aportándole exclusividad. 5. Secreto ibérico Situado en la zona de la axila, sobre el costillar, es una pieza difícil de encontrar, de ahí su nombre. Además de que de cada cerdo únicamente se adquieren dos piezas de unos 150 - 200 gr. Presenta un corte en abanico con multitud de propiedades por su alto contenido en proteínas, ácido oleico y bajo contenido en grasa, lo que nos garantiza grandes beneficios para la salud. 6. Solomillo ibérico En la parte lumbar del cerdo, cerca del jamón y ubicado en el interior de la cavidad abdominal, nos encontramos con el solomillo, un músculo pequeño, tierno y sabroso por su bajo contenido graso. Gracias a su sabor y la ternura de su carne nos facilita su cocción en infinidad de platos, convirtiéndola en una de las partes más demandadas. 7. Panceta ibérica Compuesta por la acumulación de grasa que comprende al cerdo ibérico, en este caso por la parte inferior, el vientre del animal, con más capas de carne magra que grasa. Con ella se elabora el bacon y también se usa como ingrediente de muchos productos de charcutería. 8. Presa ibérica Situada en la cara interna de la paleta (patas delanteras) encontramos una musculatura de forma ovalada cuya función es fijar la paleta al tronco. Tiene grasa intramuscular, lo que le aporta un excelente sabor y también es una pieza pequeña por lo que se extrae poca cantidad por animal.  Partiendo de la jugosa presa del cerdo es de donde obtenemos nuestro exquisito lomito ibérico 100% bellota, aromatizado con productos naturales.  Si te gusta el lomo, nuestro lomito te cautivará. 9. Paletilla ibérica Conocida como paletilla o paleta, proviene de las patas delanteras de nuestro gorrino, similar a los jamones pero con menos carne y más grasa. A diferencia del jamón, su sabor es más intenso y regular. La paletilla ibérica es un manjar, y como el jamón, la nuestra proviene de cerdos 100% ibéricos de bellota.     10. Secreto de papada Pieza que se extrae de la zona de la cabeza, sus vetas de grasa le aportan su característica jugosidad y ternura, perfecta para preparar a la parrilla o plancha. 11. Carrilladas Procede de los músculos maseteros, a ambos lados de la mandíbula inferior. Se trata de una de las partes más sabrosas de la denominada casquería.   La casquería del cerdo ibérico Como sabrás, del cerdo se aprovecha absolutamente todo. Se trata de un animal muy agradecido que se ofrece en su totalidad. La casquería hace referencia a las entrañas del cerdo. En nuestro país, existen cantidad de restaurantes dedicados sólamente a esta parte del cerdo y se prepara de mil maneras.   Aquí podríamos incluir los sesos, el hígado, páncreas, menudo, orejas, manos o manitas, rabo, criadillas, sangre, corazón…todo se come. También podemos encontrar cantidad de productos elaborados a partir de estos, tales como: la manteca de lomo, la zurrapa de hígado, la morcilla, el caldillo, callos, etc.    Otras partes del cerdo menos conocidas 1. Lagarto ibérico El lagarto ibérico es la carne situada entre el espinazo y lomo del cerdo, con forma fina y alargada y se trata de una carne muy excepcional. 2. Cabezal lomo ibérico Del cabezal del lomo ibérico obtenemos nuestro fabuloso morcón ibérico. Si todavía no sabes lo que es, te recomiendo este artículo donde te lo explico detalladamente.      3. Intestino delgado (para embutir) Se emplea para embutir la carne del lomo y realizar un excelente producto. Gracias al intestino delgado, es como embutidos nuestros deliciosos chorizos y salchichones ibéricos. 4. Intestino grueso (para embutir) Éste lo empleamos para la elaboración de nuestros morcones ibéricos, más gruesos y jugosos que otros embutidos.  5. Castañuelas También conocidas como castañetas, se trata de las glándulas salivares del animal, posee dos por cabeza, de ahí su escasez y gran valor. Posee una delicada textura que es de gran aprecio por los gastrónomos.    ¿Cuál es la parte más rica del cerdo ibérico? ¿En cuanto a dónde se encuentra lo mejor? Para gustos colores, hay quienes defienden que la zona superior del lomo (espinazo, cabeza del lomo, paleta…). Son las mejores partes, debido a que son piezas con más grasa, aportando sabor y suculencia a los platos, mientras que existen muuuchos otros que venderían a su ser más querido por un buen jamón ibérico así, sin compañía ni ná. Lo que está claro es que donde esté un buen ibérico que se quite el resto, ya sea desde la parte delantera, trasera o lomo, la calidad no brillará por su ausencia.   Las mejores partes del cerdo ibérico para barbacoa En el caso de la barbacoa los expertos en brasas no tienen duda, tratándose de cerdo ibérico los reyes de la corona son el secreto, la pluma y la presa, ya que estos cortes poseen la suficiente grasa como para quedar tan sabrosos como jugosos, con eso y un buen chef nada podrá salir mal.   Conclusión Como conclusión a este post podemos afirmar que de este animal tan especial no se desperdicia nada, aportándonos infinidad de platos de multitud de maneras, ¡y que ricas todas!  No olvides visitar nuestros productos ibéricos, de cerdos 100% ibéricos de bellota. ¡Te encantarán!   Nuestros tesoros

Ya estamos en primavera y las últimas lluvias se han hecho notar. Hay que aprovechar del campo en esta época del año en la que todo se llena de flores. Las encinas y alcornoques son los arboles que dan la preciada bellota tan querida por nuestros cerdos ibéricos como por los amantes del Jamón Ibérico de bellota. Así es como luce la dehesa de la Sierra Norte de Sevilla:       Nuestros tesoros

Ya ha pasado un mes, las cañas de lomo, chorizos, salchichones, morcones y lomitos ibéricos, llevan ya semanas madurado. Ahora, nuestros jamones y paletillas Bellota 100% Ibérico 2022 han terminado su etapa de salado, esencial para darles el sabor necesario y garantizar su conservación durante el secado natural y la curación. Las piezas pasan a la bodega, allí permanecerán durante un largo periodo, en las específicas condiciones de humedad y temperatura que permitirán que se impregnen del dulzor de la bellota. Esto no ha hecho más que empezar, pero tiene muy buena pinta