Todos hemos escuchado la expresión “de pata negra” desde que somos pequeños, tanto para referirnos a un jamón, como para cualquier otra cosa que goza de una calidad sublime prácticamente, es por ello que lo solemos relacionar con calidad, pero ¿os habéis preguntado realmente lo que es?, pues vamos al lío que os lo contamos.
¿Qué es exactamente el jamón de pata negra?
Lo que nos cuenta el etiquetado negro, básicamente, es que proviene de un cerdo 100% ibérico, es decir, la pureza de su raza, tanto padre como madre son ibéricos y nada tiene que ver con el color de su pezuña.
Además de la raza, añadir que para ser considerados “de pata negra”, su alimentación influye también, los cerdos deben vivir en su dehesa, pasando allí la montanera y con ello, alimentarse de bellotas en esta temporada junto con los recursos naturales que les ofrece.
¿Por qué se le llama así?
Entonces, ¿por qué se le llama así? pues te cuento, en el sector de los cerdos, denominar a un jamón de pata negra se hace por el color de la pezuña del cerdo, o incluso por el color del cerdo en sí, pero es cierto que también se emplea como expresión para referirnos a algo de calidades excelentísimas, como es en este caso el jamón ibérico de pata negra.
¿El jamón de pata negra significa siempre calidad?
Es una muy buena pregunta, según hemos dicho antes, “de pata negra” es una expresión para referirnos a calidades máximas, aún así, debemos tener cuidado con la lingüística ya que podríamos caer en el error, estamos excluyendo al resto de las patas que no son negras y aún sin serlo, sí se tratan de jamones ibéricos de las mismas calidades excepcionales.
Por otro lado, de igual manera, el cerdo puede tener la pezuña negra y no tratarse de un ibérico, por lo que recomendamos siempre fijarnos en las etiquetas más que en las características físicas del animal.
Mira lo que está pasando en Francia
La justicia francesa avala la venta de jamón de cebo como pata negra.
Esto puede impactarte tanto como a nosotros, y es que además de estar engañando al consumidor, pensando que está consumiendo algo que no es, se tira por tierra el trabajo que se realiza en la dehesa, el mimo con el que se trata al cerdo, la particularidad que tiene el recibir el etiquetado de brida negra.
Es por ello que nuevamente recomendamos fijarse en la procedencia así como en la alimentación del producto que estamos comprando.
Como dato curioso en contrapunto a lo anterior, nosotros, desde RRIbéricos, también vendemos productos que calificamos como Gran Reserva . ¿Qué quiere decir esto? pues que legalmente no se puede calificar como “de bellota”, todos son 100% ibéricos pero legalmente solo podemos llamarlos “ibérico de cebo”.
La razón por la que no se califican como “de bellota” es porque, a la hora de la venta del cerdo entero, no llegan al peso mínimo establecido por ley.
Los cerdos han sido tratados toda su vida igual que los cerdos calificados como de bellota, comen bellota, la que pueden o consiguen, aún así no la suficiente como para ser calificados (por peso) como tal.
En conclusión, nuestros cerdos han comido y comen mucha más bellota que los cerdos tratados como “cerdos de cebo de campo", por eso son lo mismo que los “de bellota", pero más pequeños en peso a la hora de la venta del cerdo entero.
Diferencia entre pata negra y otros tipos de jamón.
Otra cosa que debemos tener clara, el término “pata negra” surgió en el 2014 a raíz de la normativa que permite al consumidor diferenciar entre unos jamones y otros, siendo ibéricos o serranos, así, aparecieron 4 tipos de etiquetas del jamón ibérico según la pureza del cerdo:
- Etiqueta blanca.
- Etiqueta verde.
- Etiqueta roja.
- Etiqueta negra.
Todas éstas son destinadas a jamones ibéricos. Si te interesa más acerca del etiquetado, puedes pasarte por un post anterior en el que explicamos más ampliamente el etiquetado.
Así que, la diferencia entre la pata negra y otros jamones, lejos de su pezuña, está en el etiquetado, viva la reiteración, y debemos comprobar su etiqueta para cerciorarnos de que en efecto, se trata de una etiqueta negra.
Entonces, ¿cómo puedo saber si una pata de jamón es buena?
Además de cerciorarnos del etiquetado para poder asegurarnos de que se trata de un buen jamón, hay otras formas de saber que el jamón que tenemos delante es de buena calidad.
Como hablamos en nuestro artículo sobre cómo diferenciar un buen jamón, tuvimos el placer de formar parte de Cuatro al día junto a un experto jamonero que nos explica muy bien esta cuestión.
Vamos a repasarlo brevemente, confiar en los sentidos está claro que es la clave, para saber si tenemos delante una pata de jamón de las buenas fijarnos en lo siguiente:
- Olor que pasa suavemente por nuestras fosas nasales.
- Tacto, grasa que se deshace en nuestras manos y carne más seca.
- Vista, con tocinos más curados.
¿Cómo se produce el jamón de pata negra? Hablar de nuestro jamón
Para que el jamón catalogado de pata negra pueda ser etiquetado con su respectiva brida negra, debe provenir de un cerdo 100% ibérico de raza, como comentamos al principio, y haberse criado en libertad en la dehesa, además de haberse alimentado como comentamos de ella y sus bellotas.
Nuestro Jamón 100% de Bellota Ibérico RR, se trata de un jamón de cerdo raza 100% ibérico lampiño, certificado en el registro genético de la especie, criado en libertad y alimentado con bellotas y pastos naturales en la Sierra del Norte de Sevilla.
También añadir que nuestros jamones son sometidos a un lento proceso de curación en la Sierra de Aracena - Jabugo, durante un mínimo de 40 meses.
¿Qué tan caro es el jamón de pata negra?
Para finalizar, obvio de las primeras cosas que pensamos ante un producto de calidades tan elevadas como las un jamón de bellota 100% ibérico, de pata negra, además de hacérsenos la boca agua, es en lo que debe costar. Y seguramente no vamos desencaminados, no es barato, pero aquí es donde debemos hacer una reflexión en cuanto a lo que consumimos.
Al final una cosa es bien cierta y lo hemos repetido en otras ocasiones, somos lo que comemos, al igual que estos cerdos consiguen tener estas calidades por la vida que llevan y de lo que se alimentan, con nosotros pasa lo mismo, si comemos cosas de calidad al final estamos potenciando nuestra propia salud, y ante esto, el precio se puede observar de una perspectiva más relativa.
Puede que no podamos degustar un jamón ibérico todos los días, pero cuando lo hacemos, lo mejor es hacerlo de la manera más saludable para nosotros, además de disfrutar de un sabor que muy poco tiene que ver con otros jamones.
