El hueso de jamón ibérico es un producto de alto valor gastronómico. No se trata solo de una cuestión de aprovechamiento de una de las múltiples partes del cerdo, sino que el hueso de ibérico tiene categoría suficiente como para ser parte fundamental y, en ocasiones, casi ingrediente único, de grandes platos de la gastronomía española.
Grandes y laureados cocineros como el triestrellado Eneko Atxa han revolucionado el mundo de la gastronomía gracias, precisamente, al uso y tratamiento de los caldos concentrados.
El cocinero vasco trabaja como nadie el caldo y el consomé, teniendo un lugar especial en su propuesta, el jugo de hueso de jamón ibérico, ya sea como fondo de muchos de sus platos de temporada como en forma de pequeño aperitivo.
¿Cuánto dura el hueso de jamón?
Si vas a hacer uso del hueso de una paleta de ibérico en los días siguientes a haber terminado la carne de gran selección, puedes envolverlo en papel film para que no se seque y cubrirlo con un trapo de cocina para que se mantenga en la mayor oscuridad posible.
En caso de que quieras conservarlo por más tiempo, el hueso de jamón puede congelarse durante hasta 6 meses sin que pierda propiedades ni sabor. Si bien, una vez descongelado, no debe volver a congelarse.
¿Cómo conservar los huesos del jamón?
Si has adquirido una pieza entera de paleta o de jamón (algo recomendable si quieres aprovechar todas las posibilidades del producto) puedes acercarte a tu carnicería de confianza y encargar al carnicero o carnicera que te haga los cortes, ya que tendrán las herramientas adecuadas para dicha labor.
No se recomienda realizarlo en casa tanto por tu propia seguridad -son piezas muy duras que requieren de herramientas específicas y técnica profesional- como por el posible astillamiento del hueso.
Las dos mejores opciones para conservar un hueso de jamón:
Para que nuestro preciado hueso de ibérico no se ponga rancio estropeando ese sabor que queremos aprovechar, es importante conservarlo de la forma adecuada. Las dos mejores opciones para conservar el hueso de jamón ibérico son:
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Envasarlo al vacío
El envasado al vacío es una de las mejores maneras de conservación de alimentos. En este caso, es una opción genial para conservar el hueso del jamón.
Envasando el hueso de jamón al vacío podrás mantenerlo conservado en un lugar frío como la nevera. Te recomendamos que envases al vacío el hueso de jamón en trozos separados en distintos envases, según el uso que vayas a hacer de él.
El envasado al vacío es ideal para que no se adhieran olores de otros alimentos. Una gran manera de disfrutar tu jamón de principio a fin.
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Congelar
Congelar los alimentos es otro de esos métodos infalibles para conservar comida durante mucho más tiempo y, como no podría ser de otra manera, es un truco sobre cómo conservar los huesos del jamón.
Eso sí, es muy importante que los envuelvas en trozos de papel de plástico transparente o bien que uses bolsas con cierre. De este modo evitarás que los trozos de hueso de jamón cojan olores y sabores de otros alimentos, así como que esté en contacto con la posible escarcha del congelador.
Ten cuidado con las astillas que mencionamos anteriormente porque puede que si el hueso de jamón está astillado rasgue el envase en el que lo guardes. Simplemente asegúrate de que la superficie del hueso está lisa antes de guardarlo.
Por cierto, si tu jamón no se ha terminado todavía, aquí mismo te dejo una guía de cómo conservar tu jamón empezado.
¿Qué hacer con los huesos de jamón?
La diferencia entre un gran plato y un plato mediocre suele recaer en los fondos que se utilizan para la base del mismo. En este sentido, tener un buen hueso de jamón ibérico en casa, es la garantía de platos excepcionales. Te enseñamos todo lo que puedes hacer con un hueso de jamón:
1. Cocido
Cocido extremeño, cocido lebaniego, cocido madrileño… cualquiera de nuestras ollas requiere hueso de jamón ibérico para alcanzar el sabor característico de estos platos de semi cuchara a los que la cocción en un buen caldo los harán diferenciarse de un cocido de batalla o un plato para recordar.
2. Escudella
La escudella es un puchero tradicional de la gastronomía catalana que se compone de consomé de jamón, verduras y pollo, galets y una pilota (albóndiga) al centro.
Este reconfortante puchero tiene un caldo muy trabajado ya que la composición del plato pivota sobre la sopa resultante. Es importante, pues, que el caldo cuente con ingredientes de primera para conseguir la consistencia del plato tradicional.
3. Alubias y lentejas al estilo tradicional
En el caso de ambos platos, la marcha de la receta comienza con el hueso del jamón, al que en esta ocasión, antes de ponerlo a hervir en agua, se le dora unos minutos en el aceite que después va a utilizarse para pochar la verdura y las carnes que funcionarán como fondo y soporte del potaje.
4.Dados de caldo exprés
Utilizando una cubitera para hielos puedes tener dados de caldo de jamón casero para usar cuando mejor te parezca. Para esto, extraeremos la gelatina del hueso mediante cocción. El resultado será un caldo concentrado de jamón listo para usar en cualquier preparación o aliño.
Huesos del jamón ibérico para hacer caldo
Es posible que echaras de menos la referencia al caldo de jamón que se hace con los huesos de ibérico. La receta por excelencia de los huesos de jamón es tan sencilla como versátil.
Como decimos, los huesos de jamón para hacer caldo no son un apaño ni un “segundo plato” a falta de mejores ingredientes. Muy al contrario, el hueso de un buen jamón o paleta ibéricos, es un producto de primera categoría que debe ser tratado como tal.
Para hacer un buen caldo de huesos de jamón, lo prioritario es que el jamón sea excelente. Como es lógico, no obtendremos el mismo resultado de un hueso de cerdo blanco que de uno de bellota. Además, el hueso debe estar en las mejores condiciones, es decir, bien conservado como te indicamos arriba.
Una vez tenemos nuestro ingrediente principal listo -es recomendable sacarlo de la nevera 10 minutos antes de usar si lo tenemos refrigerado- procederemos con la receta.
Receta de caldo de jamón:
Ingredientes:
- 1,5 Kg de huesos de jamón ibérico
- 3,5 l de agua
- 1 puerro
- 1/cebolla
- 2 dientes de ajo (opcionales)
Preparación:
- Limpiaremos de pequeñas suciedades o zonas amarilladas nuestro hueso. Una vez limpio, terminaremos de retirar impurezas hirviendo durante 3 minutos en agua.
- Es el momento de poner a hervir los 3 litros y medio de agua que usaremos para el caldo, colocando en la olla los huesos limpios y las verduras.
- Cuece durante dos horas a fuego medio alto retirando de vez en cuando las impurezas de la cocción.
- Una vez apaguemos el fuego, corregiremos de sal si fuese necesario y dejaremos reposar nuestro caldo al menos media hora antes de utilizarlo o guardarlo.
