Empezar un jamón ibérico tiene una única decisión importante: por dónde vas a cortar primero. Y esa decisión depende de una sola pregunta: ¿cuánto tiempo vas a tardar en terminarlo?
Con eso claro, el resto es cuestión de tener el jamonero bien fijado, el cuchillo afilado y perder un poco el miedo a las primeras lonchas. Aquí lo explicamos paso a paso, incluida la duda que más se repite: si la pezuña va hacia arriba o hacia abajo.
La anatomía del jamón: por qué importa antes de empezar
Antes de coger el cuchillo conviene saber qué zonas tiene la pieza. No hay una única forma correcta de abrir un jamón, pero cada zona se comporta distinto y eso condiciona por dónde empezar.
Las tres zonas de la pieza
- Babilla: junto al hueso de la cadera, en el lado opuesto a la maza. Al estar más cerca del hueso se cura antes, así que tiene menos grasa infiltrada y un tono más oscuro.
- Maza: la parte más ancha y con más carne de la pieza. Es la zona más jugosa e infiltrada, y donde se sacan las lonchas más vistosas.
- Contramaza: justo debajo de la maza, con un comportamiento similar aunque algo menos jugosa.
Esta diferencia de curación entre babilla y maza es la que decide, más adelante, por qué lado conviene empezar según cuánto tiempo vaya a durarte la pieza.
Qué necesitas antes de empezar
Antes de colocar el jamón en el jamonero, merece la pena tener a mano lo básico. No hace falta gastar mucho, pero sí que cada herramienta cumpla su función:
- Jamonero estable, que sujete bien la pezuña sin que la pieza se mueva al cortar.
- Cuchillo jamonero, de hoja larga y estrecha, para las lonchas finas.
- Puntilla o cuchillo de deshuesar, para limpiar y para las zonas más difíciles.
- Chaira o afilador: un cuchillo mal afilado es la causa más habitual de lonchas gruesas e irregulares.
Si todavía no tienes claro qué cuchillo comprar, lo repasamos con más detalle en los cuchillos jamoneros que de verdad valen la pena.
¿Pezuña hacia arriba o hacia abajo?
Es la pregunta que casi todo el mundo se hace nada más comprar la pieza, y tiene una respuesta sencilla: depende de cuánto vayas a tardar en terminarla.
| Orientación | Empiezas por | Cuándo conviene |
|---|---|---|
| Pezuña hacia arriba | Maza | Consumo rápido: eventos, celebraciones o cuando sois varios en casa (menos de 2-3 semanas). |
| Pezuña hacia abajo | Babilla | Consumo lento: pocas lonchas de vez en cuando, durante un mes y medio o más. |
La lógica es la infiltración de grasa. Si vas a tardar en terminar la pieza, empezar por la babilla (la zona más seca) evita que la maza —la más jugosa— se quede expuesta al aire durante semanas y se reseque antes de tiempo. Si vas a consumirla rápido, da igual: puedes aprovechar directamente la parte más jugosa.
Para colocarla, la pieza va sujeta por la pezuña en el jamonero; lo que cambia es si esa pezuña queda hacia arriba (empiezas por la maza, en el extremo opuesto) o hacia abajo (empiezas por la babilla). Si te vas a tomar el corte con más calma y quieres que la pieza dure meses en el jamonero, aquí tienes la guía completa de cómo cortar un jamón para consumo lento.
Cómo empezar un jamón ibérico paso a paso
Con el jamonero listo y decidido por dónde vas a cortar, el proceso es siempre el mismo:
- Fija bien la pieza en el jamonero, comprobando que no se mueve al presionar.
- Retira la corteza y la grasa amarilla solo de la zona que vas a consumir en los próximos días. Retirar de más solo consigue que el resto se reseque antes.
- Cambia al cuchillo jamonero una vez veas la carne, y corta en horizontal, de la zona más cercana a la pezuña hacia ti.
- Mantén el cuchillo plano y la mano que lo sujeta siempre detrás de la hoja, nunca delante.
- Si la loncha no sale entera, no pasa nada: esa carne sirve igual para taquitos, y da igual de sabrosa en cualquier receta.
Si lo que tienes entre manos es una paleta y no un jamón, el planteamiento es el mismo pero con matices propios de una pieza más pequeña: lo explicamos en cómo empezar una paleta ibérica y en cómo colocar una paletilla en el jamonero.
Errores habituales al empezar un jamón
Limpiar toda la pieza de golpe
Quitar toda la corteza y grasa de una vez acelera el secado del resto de la pieza. Limpia solo lo que vayas a comer en los próximos días.
Cortar con el cuchillo mal afilado
Es la causa más común de lonchas gruesas o rotas. Un buen afilado antes de cada sesión de corte marca casi toda la diferencia.
No fijar bien el jamonero
Una pieza que se mueve mientras cortas es la forma más rápida de hacerte daño y de estropear el corte. Comprueba la sujeción antes de empezar.
Una vez empezado: cuánto dura y cómo conservarlo
Un jamón bien empezado y cuidado puede mantenerse en buen estado varias semanas, cortando con cierta regularidad para que no se reseque. Si sabes que vas a tardar más en terminarlo, o si te sobran restos concretos, tienes estas guías:
- Cómo conservar un jamón entero, empezado o sin empezar
- Cómo conservar el jamón ya cortado en lonchas
- Si se puede congelar el jamón ibérico
- Cuándo darle la vuelta a la pieza en el jamonero
Y si antes de comprar quieres hacerte una idea de cuánto rinde una pieza según tu consumo, aquí lo desglosamos: cuánto jamón sale de una pata de 7, 8 o 9 kg.
Te dejamos por aquí nuestro jamón de bellota, listo para empezar
Preguntas frecuentes
1. ¿Por dónde se empieza un jamón ibérico?
Por la babilla si vas a tardar en terminarlo (consumo lento) o por la maza si lo vas a consumir en pocas semanas (consumo rápido). La zona por la que empiezas marca también hacia dónde queda la pezuña en el jamonero.
2. ¿La pezuña va hacia arriba o hacia abajo?
Hacia arriba si empiezas por la maza (consumo rápido) y hacia abajo si empiezas por la babilla (consumo lento). No hay una orientación "correcta" fija: depende de qué zona quieras cortar primero.
3. ¿Se puede empezar un jamón sin jamonero?
No es lo recomendable. Sin la pieza bien fija es mucho más difícil cortar en condiciones y hay más riesgo de accidente con el cuchillo. Un jamonero básico cumple perfectamente.
4. ¿Cuánto dura un jamón una vez empezado?
Varias semanas si se corta con cierta regularidad y se cubre bien la zona expuesta entre cortes. Lo explicamos con más detalle en nuestra guía de cómo conservar un jamón.
5. ¿Hay que quitar toda la corteza al empezarlo?
No. Basta con retirar la corteza y la grasa amarilla de la zona que vas a cortar en los próximos días. Quitarla de toda la pieza de golpe acelera el secado del resto.
6. ¿Es igual empezar una paleta que un jamón?
La lógica de babilla/maza y pezuña arriba o abajo es la misma, pero al ser una pieza más pequeña conviene ajustar el ritmo de corte. Lo vemos en detalle en cómo empezar una paleta ibérica.
