El jamón ibérico de bellota es a la gastronomía española lo que marcas como Chanel o Versace a la moda: un referente imprescindible.
Cada centímetro de este delicado producto tiene sus propias características gustativas y, por lo tanto, su aplicación en la gastronomía. La carne, la grasa y los huesos de jamón ibérico tienen sus propias y diferentes aplicaciones en la cocina y cada uno de ellos debe ser tratado respetando su singularidad. En este artículo veremos cómo la grasa del jamón ibérico tiene un peso específico y de qué manera podemos aprovecharla al máximo.
¿Es buena la grasa del jamón ibérico de bellota?
La respuesta corta es “obviamente, sí”.
En cuanto a la respuesta larga, empezaremos diciendo que no solo no es mala en absoluto, sino que se trata de un tipo de grasa muy saludable ya que el 70% de su composición es insaturada.
Las grasas insaturadas son aquellas que aportan ácidos Omega 3 y oleico y que se encuentran de forma natural en gran cantidad de frutos secos, en el aceite de oliva virgen extra o en el pescado azul. Es, por lo tanto, lo que coloquialmente se conoce como “grasa buena”.
Las grasas son una parte fundamental de la dieta de una persona sana. Incluir grasas insaturadas en nuestro día a día nos ayuda a mantener a raya el colesterol y a prevenir enfermedades cardiovasculares. El uso de la grasa del jamón ibérico aporta múltiples beneficios a nuestra salud ya que, a mayores, contribuye a que procesemos mejor otro tipo de componentes nutricionales básicos como el hierro o el potasio.
Propiedades de la grasa del jamón ibérico de bellota
Los estudios demuestran que comer alimentos ricos en grasas insaturadas como el jamón ibérico en lugar de grasas saturadas mejora los niveles de colesterol en la sangre, lo que puede disminuir el riesgo de ataque cardíaco y de accidente cerebrovascular.
Está comprobado que un tipo en particular, el ácido graso Omega-3, refuerza la salud del corazón al mejorar los niveles de colesterol, reducir los coágulos de sangre, reducir los latidos cardíacos y disminuir levemente la presión arterial.
Colesterol de la grasa del jamón ibérico
En la composición de la grasa del jamón destaca el ácido oleico que, además de ayudar a disminuir gran cantidad de patologías, reduce considerablemente el colesterol perjudicial.
Colesterol bueno y colesterol malo
El colesterol HDL y el colesterol LDL son dos tipos de lipoproteínas, una combinación de grasas (lípidos) y proteínas. Los lípidos necesitan unirse a las proteínas para poder moverse en la sangre. El HDL y el LDL tienen funciones diferentes:
- El HDL es el colesterol de lipoproteínas de alta densidad, también conocido como “colesterol bueno” y cumple la función de eliminar otras formas de colesterol perjudicial de nuestro organismo a través del hígado. Su cometido es derivar el colesterol tóxico para nosotros al sistema de filtrado de nuestro hígado, por eso es tan importante contar con altos porcentajes de HDL en nuestro cuerpo.
- El LDL es el colesterol de lipoproteínas de baja densidad. Se le llama colesterol "malo" porque un nivel alto de LDL lleva a una acumulación de colesterol en las arterias que puede provocar serios problemas relacionados con cardiopatías y sobrepeso.
Cuando el jamón ibérico tiene mucha grasa ¿qué quiere decir?
La información que estamos acostumbrados a recibir sobre la grasa, en muchas ocasiones es sesgada y, en otras, directamente falsa. La industria de los alimentos “light” ha creado un discurso mediante el cual se demonizan todo tipo de grasas, llevando a error a los consumidores, que hemos interiorizado de forma negativa el contenido en grasa de los alimentos.
Como hemos visto, hay distintos tipos de grasas, y la que contiene el jamón ibérico de bellota es fundamental para el correcto desarrollo de nuestro organismo.
Cuando un jamón ibérico de bellota tiene un alto porcentaje de grasa infiltrada, nos está indicando que los animales han tenido unas condiciones ideales de vida. La grasa infiltrada del jamón ibérico es sinónimo de un producto de alta calidad y, por lo tanto, es deseable que nuestro ibérico presente un alto porcentaje de la misma.
¿Qué hacer con la grasa del jamón ibérico? Algunas ideas
Cuando empezamos una pata de jamón ibérico, la única grasa que debemos retirar es la amarilla , que se encuentra en la parte de la corteza que recubre la pata. La grasa blanca, sin embargo, nos proporciona innumerables aplicaciones gastronómicas como veremos a continuación:
1. Tosta ibérica, la joya de la corona
El tocino ibérico está en el top 3 de los ingredientes de las tapas de diseño. Las finas láminas de este producto, que se funden con el calor del pan, se utilizan en todo tipo de tapas, especialmente en aquellas que pertenecen a la nueva generación de la alta gastronomía.
Funciona especialmente bien con el pan de cristal y es capaz de hacer que un bocado “sencillo” con buen tomate restregado y sal se convierta en una experiencia gustativa del más alto nivel.
2. Hongos salteados con grasa de jamón
Es absolutamente imposible que la combinación de jamón ibérico y hongos falle. Estamos convencidos de que, aún queriendo estropear un plato con estos ingredientes, resultaría difícil hacerlo.
Aprovechando que estamos en plena temporada de boletus, una maravillosa forma de consumirlos es en finas láminas a la plancha coronadas con una lámina de tocino de jamón ibérico de bellota.
3. Potajes más sabrosos
Un uso súper tradicional de la grasa del jamón ibérico es para conseguir el sabor y la consistencia de los potajes caseros. La grasa del jamón ayuda a ligar las legumbres y verduras hasta conseguir ese espesor de los platos de cuchara de antes que a todos nos emociona encontrar cuando pedimos una buena fabada o unas lentejas estofadas.
¿Cocinar en grasa de jamón ibérico? ¡Por supuesto!
Otro de los usos de la grasa del jamón es como sustituto de aceites o mantequillas en la cocina. Potencia muchísimo el sabor de cualquier plato y, además, tienes la seguridad de estar utilizando grasas saludables de primera calidad.
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Salteados con sabor ibérico
Verduras como las judías, las coles de bruselas o los guisantes, parecen haber sido puestas en la tierra para acompañar al jamón ibérico. Si pruebas a saltearlas en grasa de jamón, el aroma, el sabor e incluso la textura de estos vegetales se verá potenciada como nunca.
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Asar en grasa de jamón
Otro de los usos de la grasa de jamón es en el horno. Boniato, patatas o cualquier verdura que quieras hacer al estilo panadera, ganarán en matices olfativos y gustativos si las asamos sobre láminas de grasa ibérica. Además, la grasa de jamón ibérico no se quema en el horno, por lo que evitarás ese puto agrio que se produce en los asados cuando se nos pasan unos minutos del tiempo de cocción.
Combinaciones de grasa de jamón ibérico que desconocías y que funcionan genial:
- Con pescado azul como trucha, caballa o sardina
- Con especias como el tomillo, el romero o el orégano
- Con quesos como el parmesano o el gouda
- Con vinos dulces como el moscatel o el jerez
