Con mucha ilusión compras tu paleta ibérica, pero es en ese momento donde comienzan las dudas, acechando en nuestra mente, la gran pregunta, ¿cómo cortar una paleta ibérica?
Ante todo, calma, como ya sabemos, nadie nace sabiendo. Por eso, una vez más, estamos aquí, para transmitirte confianza y motivarte a que te inicies en esta experiencia culinaria.
Hoy te ayudaremos con técnicas y trucos infalibles, para que aproveches hasta el último trocito de tu anhelada paleta ibérica y disfrutes del proceso.
¡Empecemos!
Anatomía de la paleta ibérica
Aunque existen algunas similitudes con el jamón ibérico, tenemos que saber que tienen una morfología distinta; pero si quieres sacarte las dudas, te lo dejo nuestro artículo sobre como empezar un jamón ibérico.
La paleta deriva de las extremidades delanteras del cerdo, aquí la gran diferencia con el jamón ibérico, que proviene de las patas traseras. Siendo así, la paletilla más pequeña y delgada.
La paleta ibérica se compone de diferentes sectores, cada uno con características y cualidades específicas que contribuyen a su sabor y calidad, estas son:
Caña: tras la pezuña, continua la caña, es ahí donde colocaremos la mano al momento de cortar la pieza. En este sector, la carne está muy curada y es difícil sacar, por lo que es necesario tener paciencia para conseguir sacar taquitos.
Jarrete: también conocido como codillo. Esta zona se sitúa entre la tibia y el peroné de la paleta. Se caracteriza por tener un sabor muy intenso y de grandes matices. Al ser más fibrosa que otras partes, se suele cortar en forma de tacos o de lonchas más pequeñas.
Babilla: ubicada en el sector opuesto a la maza; posee menos carne y está más curada, ya que está más cerca al hueso, lo que le aporta un intenso sabor y aroma.
Maza: contrariamente a la babilla, aquí tendremos una mayor cantidad de carne, con más grasa, dotándola de una mayor jugosidad, pero sin perder aroma o sabor.
Punta: es el extremo opuesto a la pezuña, su carne es más salada pero no menos sabrosa.
¿Qué necesitamos para cortar la paleta ibérica?
Ahora que logramos identificar cada sector de nuestra preciada paleta, estamos un paso más cerca de tomar el control y pasar a la acción. Vamos a familiarizarnos con algunos utensilios que serán necesarios:
- Soporte: lo utilizaremos para colocar nuestra paleta ibérica y así, tener estabilidad al cortarla.
- Cuchillo paletero: su hoja es más flexible y fina, siendo más corto que el cuchillo jamonero estándar.
- Cuchillo descortezador o puntilla: sirve para quitar la corteza de la paleta. Tiene una hoja más ancha y resistente.
- Cuchillo deshuesador: no es imprescindible, aunque sí se recomienda para conseguir un mayor rendimiento de la pieza.
- Pinzas o tenedor: es preferible usarlas, ya que así evitaremos que nuestras manos queden resbaladizas por la grasa de las lonchas.
Y obvio, nuestra paleta ibérica.
Es importante corroborar que los cuchillos se encuentren correctamente afilados, para ello te recomiendo que tengas a mano una chaira o piedra de afilar ante el caso que lo necesites.
Entonces, ¿por dónde comienzo mi paleta?
Antes de responder a esta pregunta, vale aclarar que no hay una manera correcta o incorrecta de empezar nuestra paleta ibérica. Ya que esto dependerá de la rapidez con la que vayamos a consumir nuestro producto.
Si el propósito es compartir la paleta con amigos o para alguna celebración, lo aconsejable es que comiences colocando la pezuña hacia arriba, comenzando por la maza, al igual que se hace en hostelería. Como terminaras la paleta enseguida, al momento de darle la vuelta a la pieza, la babilla estará óptima para seguir cortando por allí.
Por el contrario, si la idea es destinar nuestra paleta ibérica para un consumo familiar (tiempo medio de consumo de dos meses), es mejor comenzar colocando la pezuña hacia abajo, aprovechando la parte de la babilla que estará en su mejor punto.
Como explicamos más arriba, la babilla al estar más cerca del hueso está más curada, por ende, posee menos jugosidad, por eso es mejor servirla antes. En cambio, la maza seguirá óptima para cuando vayas a degustarla.
3, 2, 1, estamos listos para cortar nuestra paleta
Llegado este momento, tenemos todo preparado y con el entusiasmo por las nubes. Estamos listos para cortar nuestra paleta ibérica, ¡Manos a la obra!
Lo primero que tenemos que hacer es comprobar que tenemos todos los utensilios que precisaremos para estar relajados durante el corte y no interrumpir nuestra concentración durante el proceso.
Recuerda, como mencionamos anteriormente, que es imprescindible que los cuchillos estén bien afilados y, de ser posible, que utilices pinzas o un tenedor para coger cada loncha que vas cortando. Con todo listo, comenzamos.
Paso a paso para cortar una paleta ibérica
Nos vamos a asegurar que nuestra paleta ibérica quede bien sujeta al soporte, así ganaremos estabilidad y será más fácil realizar el corte.
El primer paso es limpiar la paleta antes de comenzar a cortar. Usamos la puntilla para retirar la corteza y grasa amarilla. Aquí es prudente que retires solo aquella que estés seguro de consumir, así tu paleta se mantendrá en el punto de curación perfecto.
Eso sí, una vez cortada, la tienes que tirar. Aunque de esto se hable bastante, lo cierto es que una vez removida no cumple ninguna función como método de conservación para la paleta.
Hay que tener en cuenta, que la dirección correcta de corte es hacia nosotros. ¡Mucha atención aquí!, queremos que disfrutes, sin cortarte en el intento. Una vez que divisemos la carne, es el momento de cambiar el cuchillo y utilizar el cuchillo paletero para comenzar a cortar lonchas de nuestro tesoro ibérico.
Es normal que las primeras lonchas sean más pequeñas, hasta que tengamos más carne al descubierto. Lo ideal es que el grosor de las lonchas no sean ni muy finas ni muy gruesas. El secreto está en que el cuchillo tiene que insinuarse por debajo de la loncha, procurando no titubear con el cuchillo, evitando el zigzagueo.
Cuando lamentablemente notes que va quedando menos de tu paleta ibérica, es el momento ideal para que utilices el cuchillo de deshuesado, ya que facilita cortar la carne de alrededor del hueso.
Al acabar, ¡no tires el hueso de tu paleta!, aquí te explicamos como puedes aprovechar los huesos de tu paleta ibérica.
¡Bravo!, llegó el momento más esperado, es hora de emplatar y disfrutar nuestra delicia.
Por cierto, te dejamos ideas de recetas fáciles para que prepares con tu manjar.
¿Y si me sobran lonchas de paleta ibérica?
¡Que no cunda el pánico!, bien sabemos, que el entusiasmo puede hacernos cometer el error de cortar de más, por eso te dejamos algunos artículos que van a ayudarte a conservar tu producto, toma nota:
Cómo conservar embutidos Ibéricos
En resumen
Desde RR Ibéricos, te alentamos a que te animes a la experiencia de cortar tu propia paleta ibérica, pero también recuerda que tenemos a tu disposición los mejores ibéricos loncheados, cortados a mano y envasados al vacío para que lleguen a tu casa como recién cortados. Encuentra aquí todos nuestros productos.
Cortar nuestra paleta ibérica en casa ya no es una utopía. Como hemos visto, todo lo que necesitamos es conocer la anatomía de nuestro producto para saber dónde empezar a cortar, tener los utensilios correctos y seguir los pasos que fuimos explicando. A medida que practiques, ganarás confianza y seguridad.
¡A por ello!
