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Este Jueves día 22 de Diciembre hemos podido formar parte del programa Cuatro al día (min 58), aprendiendo a cómo diferenciar un buen jamón ibérico. Julio, un maestro jamonero de SPCJ, nos explica cómo diferenciar 3 buenos jamones ibéricos, uno de cebo, otro de cebo campo y un jamón ibérico puro (100% de bellota RR Ibéricos). Para diferenciarlos debemos seguir, como bien nos explica en el programa Julio, 3 pasos.   Cómo diferenciar un buen jamón ibérico   1º paso: olerlo Al igual que se hace con los vinos, una curiosidad es que en la grasa de un buen jamón el olor pasa suavemente por la nariz, no se queda atascado, cuando esto pasa hablamos de grasa insaturada, es más, como curiosidad pasa que, incluso al tocarla, se deshace esta grasa entre nuestros dedos.   2º paso: tocarlo primeramente tocar la zona donde no hay grasa, en el caso de tratarse de una buena curación esa zona se encuentra totalmente seca, no tierna, esto nos indica que contiene muchísima espesidad de sabor.   Al contrario que en otros en los cuales esta zona está más jugosa, se hunde al tocarla, y cuando la probamos, sabe mucho menos. Y chic@s, ¡no os olvidéis! A mayor curación, mayor calidad del jamón. 3º paso, fijarnos en los tocinos ¿y qué pasa con los tocinos? Que cuando un producto tiene ya cierta experiencia, curación, está más oxidado, más oscurito, y en consecuencia también más bueno está el jamón ibérico, es decir, tiene mayor sabor y también más fuerte.  Como guinda del pastel, nos explican también que es importante el mapa que presenta el producto, es cierto que unas veces se ve y otras no, se trata de un sello de trofeo, nos muestra el momento en el que el jamón empieza a curar, podrás ver en él las siglas del ministerio de agricultura y pesca y nos indica tanto la semana como el año de entrada a curación. En cuanto a este tema Julio puntializa, un jamón ibérico debe tener como mínimo 3 años de curación. Desde RR Ibéricos queremos agradecer enormemente a Julio la explicación y a Cuatro por dejarnos formar parte. También queremos aclarar que, como empresa responsable, respetamos al máximo los tiempos de curación de nuestros jamones, así como la cría de nuestros cerdos ibéricos y su alimentación. Esperamos haberte ayudado a aclarar dudas pero, si te quedas con alguna, coméntanos e intentaremos resolverlas. Conoce nuestros productos ibéricos

El jamón ha formado parte de nuestra historia y gastronomía desde hace siglos, llegando a consagrarse como una de nuestras joyas de la corona a nivel gastronómico, tanto es así que se conoce y valora enormemente a nivel internacional. Es por ello que no estaría de más ahondar en sus orígenes y adentrarnos un poco en su historia, y, de la mano de RR ibéricos, te lo vamos a contar. ¿Cuál es el origen del jamón ibérico? Comenzando por el propio animal, el cerdo ha estado al lado del hombre desde los principios de su existencia, siendo un alimento esencial en cualquier alacena, pero, ¿cómo se originó el jamón ibérico?     Habrás podido leer la leyenda que cuenta que el jamón ibérico se originó cuando dos pastores, allá por el siglo XIII, se encontraron con un cerdo ahogado en aguas con gran concentración de sal. Lo asaron y alucinaron con la diferencia de sabor, cayeron en la cuenta de que se debía a la sal, pero la realidad es otra, su origen viene de mucho antes. Lo cierto es que el origen del jamón ibérico ya se remonta al Imperio Romano, datado históricamente. En el siglo II a.C ya existía esta delicia debido a la necesidad de conservar así la carne, de gran estima y no para todos los paladares, reservándose este manjar para nobles y altas clases. ¿Por qué se llama jamón de bellota? Como su propio nombre indica, se les denomina de bellota a aquellos cerdos que se alimentan de bellotas, como podrás leer en otro de nuestros post. No significa que se alimenten exclusivamente de bellotas, pero sí en la etapa de su vida en la que más suben de peso y crecen se alimentan mayoritariamente de ellas, aportándoles beneficios muy importantes para su sabor y calidad final, a diferencia del resto que lo hacen de piensos. ¿Quién hizo el primer jamón? El cerdo es un animal que ha rodado por un montón de civilizaciones, de manera que dar con el responsable de esta delicia es tarea complicada. Sea quien fuere, una cosa es cierta, el hábitat mediterráneo ha sido donde los cerdos han aumentado su población, por el clima y la vegetación y, como comentamos anteriormente, fueron los romanos quienes comenzaron con esta técnica de conservación de la carne. Es más, en Cerdeña y Cantabria se elaboraban jamones para la alta sociedad, dando lugar a una manera de hacerlo mucho más sofisticada. Así es como se ha ido puliendo la técnica hasta nuestros días.   Zonas más importantes de España para el jamón ibérico Hay una cosa clara por encima de todo, el mejor jamón ibérico procede de España, por su materia prima y también su experiencia, de momento inalcanzables para otros productores. Ahora bien, dentro de nuestra geografía hay zonas muy especiales por sus características tanto orográficas como climatológicas que para la producción del jamón ibérico son primordiales, tanto que incluso han conseguido la Denominación de Origen, estas son: Guijuelo (Salamanca), Extremadura, Huelva y Los Pedroches (Córdoba).   Denominaciones de origen del jamón ibérico de bellota La Denominación de Origen en cuanto al jamón, se refiere al nombre con el que se identifica el jamón en un área y, por ella, se le atribuyen una característica y calidad determinada. En España tenemos cuatro denominaciones de origen para el jamón: Denominación de Origen Guijuelo: se encuentra en Salamanca, es la más antigua y se caracteriza por su clima frío y seco lo que ayuda en su salazón rápida dando lugar a productos dulces y suavecitos.   Denominación de Origen Dehesa de Extremadura: con un millón de hectáreas con encinas y alcornoques, que otorgan la calidad a sus productos por las bellotas de las que se alimentan los cerdos.   Denominación de Origen Jabugo: esta denominación engloba las dehesas llenas de alcornoques, quejigos y encinas situadas en las provincias de Badajoz, Cáceres, Córdoba, Sevilla, Cádiz, Málaga y Huelva, donde se realiza la fase de cría y engorde del cerdo.   Denominación de Origen Los Pedroches: situada en Córdoba, su zona de producción se localiza al norte de la provincia.   Por ejemplo, nuestros cerdos ibéricos de bellota son criados al aire libre en las dehesas de la Sierra Norte de Sevilla. Aquí se alimentan de encinas, quejigos y alcornoques principalmente, según la época del año.   De aquí la razón de la gran calidad que poseen nuestros productos ibéricos de bellota.    El jamón en la actualidad  Como uno de los primordiales de la cultura mediterránea, el jamón ibérico en la actualidad es conocido por todo hijo de vecino. Su popularidad supera fronteras. Tanto es así, que muchos turistas aprovechan su paso por España para disfrutar de esta delicia, ya que encontrarlo fuera resulta a veces una tarea más complicada. Hoy en día encontramos diversidad de usos en el plano gastronómico, podemos disfrutar de él en una amplia variedad de formas, desde tomar la clásica tapa de jamón ibérico, hasta degustar recetas tan variopintas como las que te compartimos desde RRibéricos en nuestras redes. Lo que queda claro es que nadie debería perderse la experiencia que supone un buen jamón ibérico para nuestros sentidos, ¡toda una experiencia! No te la pierdas 🙂 Nuestros productos ibéricos

Si has entrado a este post entiendo que será porque te encanta el jamón ibérico como a nosotros y te preguntarás si afecta a tu salud en cuanto a colesterol se refiere. Vamos a resolver a continuación algunas dudas para que puedas disfrutar tranquilamente de este manjar.   ¿Cómo de sano es el jamón ibérico? El jamón 100% ibérico de bellota es un producto especialmente particular debido a su carga genética. Además, los cerdos se alimentan de bellotas mientras disfrutan de la dehesa. Como hemos comentado en nuestro post sobre la grasa del jamón, la alimentación a base de bellota da como resultado un tipo de grasa que tiene un alto contenido en ácido oleico, componente también habitual del aceite de oliva. Junto con ello, otra cualidad es la fuente de proteínas de alta calidad que nos aporta, 100 gramos de jamón ibérico contienen unos 30 gramos de proteína. Para rematar, llegamos a su contenido en sal, si es cierto que tiene un alto contenido en sal, mayoritariamente debido a la manera de curarse, pero ¿es sano en este aspecto el jamón ibérico? Todo en exceso es malo, con moderación podremos beneficiarnos de las propiedades que necesitamos de los alimentos. Como curiosidad, por ejemplo, es que en el proceso de curación del jamón ibérico se producen una serie de péptidos que incluso ayudan a disminuir la tensión arterial. ¿Lo convierte en antihipertensivo? Obviamente no, pero no es tan perjudicial como se tiene entendido. Como conclusión, dentro de una dieta variada, el jamón ibérico es sano. De todo esto hablamos profundamente en nuestro artículo sobre las propiedades y beneficios del jamón ibérico de bellota. ¿Cómo nos afecta la calidad de los alimentos al colesterol? El colesterol es un lípido (grasa) formado a partir de alimentos grasos y necesario para el funcionamiento normal de nuestro organismo. El tipo de grasa y el colesterol que contienen los alimentos afecta a las cifras del colesterol de la sangre, distinguiéndose en dos tipos:   Grasas saturadas: se encuentran en alimentos de origen animal y sus derivados y se consideran perjudiciales porque aumentan el colesterol “malo”. Grasas insaturadas: consideradas beneficiosas puesto que su consumo ayuda a regular el nivel del colesterol “malo” por su contenido en colesterol “bueno”. Se subdividen en dos: Monoinsaturadas: aceites de oliva; frutos secos, y ciertos frutos, como las aceitunas y aguacate; (aquí dentro se encuentran las grasas del jamón ibérico). Poliinsaturadas: aceites de semillas, las propias semillas (pipas, etc.) y frutos secos. Después de este pequeño resumen podemos entender un poco más la importancia de la calidad de los alimentos en cuanto al colesterol se refiere.   El jamón ibérico no deja de ser un embutido, pero no uno cualquiera por la calidad de su composición, por ello la importancia que tiene la calidad y tipo de grasa de la que se compone cada alimento. Jamón ibérico y colesterol Tras diversos estudios, se puede afirmar a día de hoy que un consumo moderado de jamón ibérico nos ayuda a disminuir el colesterol. Cada vez es más común que los nutricionistas incorporen los ibéricos en la lista de alimentos recomendados, es el caso del jamón, ya que es bueno para el colesterol y se trata de una valiosa fuente natural de proteínas, minerales y vitaminas. ¿A qué se debe? La grasa del jamón ibérico es rica en ácidos insaturados. Como explicamos en el apartado anterior, por su alimentación, el cerdo ibérico posee un alto contenido de ácido oleico que contribuye a aumentar el llamado “colesterol bueno” y así proteger al sistema circulatorio, articulaciones e incluso controlar la presión arterial. Entonces, ¿puedo comer jamón ibérico con colesterol alto? Antes de lanzarte a la piscina debes tener controlado tu colesterol, una vez tus niveles, a pesar de ser altos, estén controlados, podrás disfrutar de esta delicia pero eso sí, siempre con moderación. La grasa del jamón ibérico para el colesterol Como ya hemos comentado en este otro post, (te invito a que te pases a echarle un ojo) sobre la grasa del jamón ibérico con relación al colesterol, podemos afirmar que al tratarse de grasa insaturada y favoreciendo el consumo de colesterol “bueno”, puede servirnos de ayuda para disminuir el colesterol “malo”.   Jamón ibérico de bellota vs cebo para el colesterol A estas alturas de la película puede que se te pase por la cabeza si el jamón ibérico es mejor para el colesterol que el de cebo o serrano, y por supuesto vamos a darle una vuelta a esta cuestión. ¿Qué es más sano jamón serrano o ibérico? Podemos afirmar con rotundidad que en cuanto a calidad, el jamón ibérico se lleva la palma, y sí, como consecuencia a ello es más sano, ya que la calidad de su grasa es mucho mayor que la de otros jamones. Esto se debe a la crianza y alimentación de los cerdos ibéricos, criados en libertad en su dehesa, alimentándose de forma mucho más natural en comparación a aquellos que se alimentan de piensos.   Colesterol y diabetes El colesterol y la diabetes están relacionados de varias formas. La diabetes tipo 2, especialmente cuando no está bien controlada, puede aumentar los niveles de colesterol en la sangre, incluyendo el colesterol LDL o "malo". A su vez, los altos niveles de colesterol pueden aumentar el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. Ambas condiciones comparten factores de riesgo comunes, como la obesidad, la falta de actividad física y una mala alimentación. Es importante mantener un estilo de vida saludable y controlar tanto el colesterol como la diabetes para reducir los riesgos para la salud. Aquí te dejo un artículo sobre la relación entre el jamón y la diabetes.   Somos lo que comemos y este es un buen ejemplo para entenderlo. Si te gusta el jamón ibérico de bellota, este es tu sitio. Nuestros cerdos ibéricos de bellota son criados en libertad y nuestra producción es sostenible. Créeme, en el sabor, se nota. Conócelos.     Conoce nuestros tesoros  

El jamón ibérico de bellota es a la gastronomía española lo que marcas como Chanel o Versace a la moda:  un referente imprescindible.  Cada centímetro de este delicado producto tiene sus propias características gustativas y, por lo tanto, su aplicación en la gastronomía. La carne, la grasa y los huesos de jamón ibérico tienen sus propias y diferentes aplicaciones en la cocina y cada uno de ellos debe ser tratado respetando su singularidad. En este artículo veremos cómo la grasa del jamón ibérico tiene un peso específico y de qué manera podemos aprovecharla al máximo. ¿Es buena la grasa del jamón ibérico de bellota? La respuesta corta es “obviamente, sí”. En cuanto a la respuesta larga, empezaremos diciendo que no solo no es mala en absoluto, sino que se trata de un tipo de grasa muy saludable ya que el 70% de su composición es insaturada.      Las grasas insaturadas son aquellas que aportan ácidos Omega 3 y oleico y que se encuentran de forma natural en gran cantidad de frutos secos, en el aceite de oliva virgen extra o en el pescado azul. Es, por lo tanto, lo que coloquialmente se conoce como “grasa buena”. Las grasas son una parte fundamental de la dieta de una persona sana. Incluir grasas insaturadas en nuestro día a día nos ayuda a mantener a raya el colesterol y a prevenir enfermedades cardiovasculares. El uso de la grasa del jamón ibérico aporta múltiples beneficios a nuestra salud ya que, a mayores, contribuye a que procesemos mejor otro tipo de componentes nutricionales básicos como el hierro o el potasio. Propiedades de la grasa del jamón ibérico de bellota Los estudios demuestran que comer alimentos ricos en grasas insaturadas como el jamón ibérico en lugar de grasas saturadas mejora los niveles de colesterol en la sangre, lo que puede disminuir el riesgo de ataque cardíaco y de accidente cerebrovascular. Está comprobado que un tipo en particular, el ácido graso Omega-3, refuerza la salud del corazón al mejorar los niveles de colesterol, reducir los coágulos de sangre, reducir los latidos cardíacos y disminuir levemente la presión arterial. Colesterol de la grasa del jamón ibérico En la composición de la grasa del jamón destaca el ácido oleico que, además de ayudar a disminuir gran cantidad de patologías, reduce considerablemente el colesterol perjudicial.  Colesterol bueno y colesterol malo El colesterol HDL y el colesterol LDL son dos tipos de lipoproteínas, una combinación de grasas (lípidos) y proteínas. Los lípidos necesitan unirse a las proteínas para poder moverse en la sangre. El HDL y el LDL tienen funciones diferentes: El HDL es el colesterol de lipoproteínas de alta densidad, también conocido como “colesterol bueno” y cumple la función de eliminar otras formas de colesterol perjudicial de nuestro organismo a través del hígado. Su cometido es derivar el colesterol tóxico para nosotros al sistema de filtrado de nuestro hígado, por eso es tan importante contar con altos porcentajes de HDL en nuestro cuerpo. El LDL es el colesterol de lipoproteínas de baja densidad. Se le llama colesterol "malo" porque un nivel alto de LDL lleva a una acumulación de colesterol en las arterias que puede provocar serios problemas relacionados con cardiopatías y sobrepeso. Hablamos profundamente de este tema en nuestro artículo sobre jamón y colesterol. Cuando el jamón ibérico tiene mucha grasa ¿qué quiere decir? La información que estamos acostumbrados a recibir sobre la grasa, en muchas ocasiones es sesgada y, en otras, directamente falsa. La industria de los alimentos “light” ha creado un discurso mediante el cual se demonizan todo tipo de grasas, llevando a error a los consumidores, que hemos interiorizado de forma negativa el contenido en grasa de los alimentos. Como hemos visto, hay distintos tipos de grasas, y la que contiene el jamón ibérico de bellota es fundamental para el correcto desarrollo de nuestro organismo. Cuando un jamón ibérico de bellota tiene un alto porcentaje de grasa infiltrada, nos está indicando que los animales han tenido unas condiciones ideales de vida. La grasa infiltrada del jamón ibérico es sinónimo de un producto de alta calidad y, por lo tanto, es deseable que nuestro ibérico presente un alto porcentaje de la misma. ¿Qué hacer con la grasa del jamón ibérico? Algunas ideas Cuando empezamos una pata de jamón ibérico, la única grasa que debemos retirar es la amarilla , que se encuentra en la parte de la corteza que recubre la pata. La grasa blanca, sin embargo, nos proporciona innumerables aplicaciones gastronómicas como veremos a continuación: 1. Tosta ibérica, la joya de la corona El tocino ibérico está en el top 3 de los ingredientes de las tapas de diseño. Las finas láminas de este producto, que se funden con el calor del pan, se utilizan en todo tipo de tapas, especialmente en aquellas que pertenecen a la nueva generación de la alta gastronomía. Funciona especialmente bien con el pan de cristal y es capaz de hacer que un bocado “sencillo” con buen tomate restregado y sal se convierta en una experiencia gustativa del más alto nivel. 2. Hongos salteados con grasa de jamón Es absolutamente imposible que la combinación de jamón ibérico y hongos falle. Estamos convencidos de que, aún queriendo estropear un plato con estos ingredientes, resultaría difícil hacerlo.  Aprovechando que estamos en plena temporada de boletus, una maravillosa forma de consumirlos es en finas láminas a la plancha coronadas con una lámina de tocino de jamón ibérico de bellota. 3. Potajes más sabrosos Un uso súper tradicional de la grasa del jamón ibérico es para conseguir el sabor y la consistencia de los potajes caseros. La grasa del jamón ayuda a ligar las legumbres y verduras hasta conseguir ese espesor de los platos de cuchara de antes que a todos nos emociona encontrar cuando pedimos una buena fabada o unas lentejas estofadas.    Aquí tienes otras 7 ideas que hacer con la grasa del jamón ibérico. ¿Cocinar en grasa de jamón ibérico? ¡Por supuesto! Otro de los usos de la grasa del jamón es como sustituto de aceites o mantequillas en la cocina. Potencia muchísimo el sabor de cualquier plato y, además, tienes la seguridad de estar utilizando grasas saludables de primera calidad.   Salteados con sabor ibérico Verduras como las judías, las coles de bruselas o los guisantes, parecen haber sido puestas en la tierra para acompañar al jamón ibérico. Si pruebas a saltearlas en grasa de jamón, el aroma, el sabor e incluso la textura de estos vegetales se verá potenciada como nunca.  Asar en grasa de jamón Otro de los usos de la grasa de jamón es en el horno. Boniato, patatas o cualquier verdura que quieras hacer al estilo panadera, ganarán en matices olfativos y gustativos si las asamos sobre láminas de grasa ibérica. Además, la grasa de jamón ibérico no se quema en el horno, por lo que evitarás ese puto agrio que se produce en los asados cuando se nos pasan unos minutos del tiempo de cocción. Combinaciones de grasa de jamón ibérico que desconocías y que funcionan genial: Con pescado azul como trucha, caballa o sardina Con especias como el tomillo, el romero o el orégano Con quesos como el parmesano o el gouda Con vinos dulces como el moscatel o el jerez Nuestros tesoros

Cuando se trata de embutidos de alta calidad, cualquier matiz es importante. En este caso, el diminutivo influye en más de lo que podemos pensar, marcando la diferencia en aspectos que te desgranaremos a continuación. Así que si tu pregunta es si el lomo y el lomito de cerdo son lo mismo, la respuesta es no, no lo son. Veamos en qué se diferencian. Diferencias entre lomo y lomito iberico Qué es el lomo ibérico de bellota El lomo es una carne extremadamente magra que proviene de la zona que se encuentra entre el espinazo y las costillas del cerdo. Es una de las partes más sanas y con menos grasa del animal.  El lomo de bellota ibérico se adoba y se embucha en la tripa natural del cerdo sin nada de grasa a su alrededor, dando como resultado la caña de lomo ibérico que todos conocemos.  El lomo de bellota ibérico es uno de los embutidos más demandados y apreciados en todo el mundo, por su delicado sabor y su extraordinaria textura, resultado de una alimentación extremadamente cuidada del animal y una vida activa y feliz. Qué es el lomito ibérico de bellota También conocido como cabecero de lomo ibérico o presa ibérica, el lomito de cerdo ibérico es un producto que se extrae de una parte todavía más selecta (y escasa) del cerdo que el ya de por sí exquisito lomo ibérico. Es, por decirlo de alguna manera, una delicatesen dentro de un producto gourmet.  El proceso de elaboración es similar al del lomo ibérico, pero el tipo de carne magra que utilizamos es distinto. En el caso del lomito de cerdo ibérico utilizamos el corte llamado presa o lagarto, que se encuentra junto a la paleta. Forma parte de lo que se conoce como cabecero del lomo y cada animal produce únicamente dos piezas de, aproximadamente, 500 gr cada una. Diferencias entre el lomo y el lomito ibérico Como hemos visto, una de las principales diferencias entre el lomo y el lomito de cerdo ibérico, es la zona de la que procede su carne. ¡Pero no es la única! De hecho y, como decíamos al principio de este artículo, la mayor distinción entre ambos radica en los matices. En este caso, matices en las texturas, valor nutricional y, por supuesto,  el paladar. El lomito de cerdo ibérico es una carne, por lo general, más jugosa que la del lomo ibérico.  En los lomos y lomitos de cerdo ibérico la infiltración de grasa se presenta como un veteado.  Debido a que el lomito lleva más pimentón, se oscurece y se aprecia menos a la vista que en el lomo el veteado. Por esta razón, el sabor del lomito es más robusto. Maridajes del lomo y el lomito ibérico Los maridajes de ambos también difieren. El lomo de cerdo ibérico funciona excepcionalmente bien con uvas más dulces como el albariño, tempranillo o garnacha. El contraste de los vinos afrutados es el contrapunto perfecto para este embutido de extraordinario sabor. En el caso del lomito de cerdo ibérico, al ser su sabor más robusto los vinos como el rioja o el txacolí ayudan a realzar la sutileza del veteado, consiguiendo potenciar su delicada textura y todos los matices de su carne.   ¿Cuál es el mejor lomo ibérico de bellota? El mejor lomo ibérico de bellota es aquel que proviene de animales 100% criados en dehesa y alimentados de forma sostenible y natural.  A esos efectos, criaderos como los de RR ibéricos, garantizan que el origen del producto final, cumple exhaustivamente con todas las características que la denominación exige. Si estás pensando en hacerte con el mejor lomo ibérico de bellota, esta son las características que debe tener.   Características del lomo y el lomito Curación De 4 meses A la vista Color rojizo y anarajado intensos, fruto del uso de pimentón natural  Al olfato Ligeros toques a bellota e incluso a madera, siempre sutiles Textura Suave pero con mordida  Sabor Un buen lomo ibérico de bellota llenará todo el paladar del catador, percibiendo este la intensidad del umami y cierto retrogusto dulzón.    Conoce nuestra caña de lomo ibérica 100% de bellota