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¿Por qué se etiquetan los jamones ibéricos?   Cuando se trata de un producto de un valor culinario y económico como el del jamón ibérico, es muy importante que esté correctamente identificado.    Con este propósito, desde el año 2014 se utiliza un sistema de etiquetado para diferenciar los distintos tipos de jamón ibérico, y facilitar así al consumidor la tarea de elegir en plenas condiciones, el tipo de pieza que desea adquirir y consumir.   Según la misma, toda etiqueta de producto envasado debe presentar los siguientes 10 datos:   Denominación del producto  Ingredientes Alérgenos (si los contiene) Cantidad neta Fecha de caducidad o de consumo preferente  Conservación y utilización (en caso de condiciones especiales) Empresa  País de origen Lote Registro sanitario  Información nutricional   ¿Cómo se clasifican los jamones ibéricos?   En España existen las siguientes cuatro grandes denominaciones de origen del jamón ibérico:    DOP Dehesa de Extremadura  CRDOP Guijuelo DOP Jabugo DOP Los Pedroches   Sin embargo y, al revés de lo que se suele pensar, es que la denominación de origen no debe ser un dato decisivo a la hora de clasificar la calidad de un jamón ibérico.    Esto se debe a que las certificadoras imponen, para poder certificarlos, que los cerdos sean de una zona geográfica concreta, donde esa D.O se ha creado.   Las denominaciones de jamón ibérico marcan las pautas de curación del mismo con respecto al jamón de cerdo blanco o el jamón serrano en sus diferentes denominaciones (Teruel, Trevélez, etc), es decir, que no proviene de cerdos ibéricos en ningún porcentaje.    De manera que, el resultado final comparativo, quedaría de la siguiente forma:     Características del jamón ibérico vs jamón de cerdo blanco: CERDO IBÉRICO CERDO BLANCO RAZA  Negro lampiño Lampiño Extremeño Entrepelado Manchado de Jabugo Duroc Landrace Large White Pietrain IBÉRICO 1.Ibérico 100% 2.Ibérico 75%-50% - ALIMENTACIÓN Bellota, pastos naturales y piensos  Piensos de cereal PRODUCCIÓN 10% 90% CURACIÓN 14/36 meses 7/16 meses     *Un dato importante es que cuanta más bellota en la alimentación de los cerdos ibéricos, más tarda en curarse el jamón y la paletilla ibérica. Nuestras paletillas, por ejemplo, tardan 30 meses en curarse, mientras que los jamones no bajan de los 42 meses.   Normativa de etiquetado del jamón iberico Como decíamos, en el año 2014 se aprueba el Real Decreto 4/2014 de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.  En realidad, esta norma afecta al resto de productos ibéricos. Por ejemplo, a nosotros nos afecta con los lomos, lomitos, morcón, salchichón, chorizo, que proceden, todos ellos, de carne de cerdos 100% ibéricos. Esta nueva legislación nace con la idea de que mejore la información al consumidor en el etiquetado y presentación, además de proporcionar los recursos suficientes para minimizar el riesgo de estafa a la hora de adquirir una pieza de jamón ibérico. ¿Cuáles son las etiquetas de los jamones? Pasemos a ver, entonces, en qué consiste el etiquetado del jamón ibérico y cuales son las características específicas de cada una de ellas. Tipos de etiquetas para el jamón ibérico por colores Jamón ibérico de etiqueta negra Las características son muy semejantes al etiquetado en rojo en cuanto a tema de alimentación; ausencia de piensos, alimentación a base de bellota, hierba y recursos de la dehesa. Además de estar criados al aire libre. La principal diferencia con la etiqueta roja, radica en la pureza racial de los progenitores, que ha de constatarse como 100% raza ibérica. Por ejemplo, nosotros contamos con productos de etiqueta negra, la mayor calidad dentro de los etiquetados. Jamón ibérico de etiqueta roja La etiqueta roja indica que los cerdos deben tener un mínimo del 50% de pureza racial, pudiendo conseguirse de dos maneras distintas: Madre 100% ibérica y padre 100% duroc En el caso de los jamones con un 75% de pureza racial el cruce será entre una madre 100% ibérica y un padre que sea hijo de una hembra 100% ibérica y un macho 100% Duroc. La alimentación consistirá en montanera de bellota, hierba y recursos de la dehesa, quedando prohibida la alimentación con piensos suplementarios. En caso de que se añada pienso a su alimentación, el jamón pasará a ser calificado como cebo de campo. Los cerdos de etiqueta roja serán criados exclusivamente en libertad.     Jamón ibérico de etiqueta verde  Hace referencia a los jamones de cebo de campo 100%, 75% o 50% ibéricos, en los que el cerdo se ha criado de manera mixta, tanto en la dehesa como estabulado. En cuanto a su alimentación, el cerdo de etiqueta verde habrá comido a base de los recursos naturales que ha encontrado en el campo y, por otra parte, la dieta habrá sido complementada con piensos naturales.     Calidad y etiquetado del jamón Ibérico El porqué de todo el tema del etiquetado es porque el cerdo ibérico infiltra mejor la grasa y el sabor a bellota pero, al contrario que los blancos:    Tarda más en coger peso Acumula más grasa y menos carne magra.    Ambos factores combinados hacen que para curarlo (y más cebado con bellotas) el cerdo ibérico sea el mejor con  diferencia.   Sin embargo, a nivel productivo es un desastre total.    Por eso se cruzan, de este modo se combinan las cualidades de ambos, pero claro, un cruzado de ibérico y duroc:    No es tan bueno para curarlo como un ibérico puro  No produce tanta carne Tarda más en crecer que un duroc ¿Cómo leer las etiquetas del jamón ibérico? La identificación de este tipo de  precintos y etiquetados es sencilla cuando se compra una pieza entera de jamón. Pero cuando el jamón ibérico se compra por lonchas, hay que fijarse bien en el etiquetado y, ante la duda (en caso de que no se adquiera envasado) solicitar la ayuda del profesional que lo sirva. A simple vista, existen algunas características que pueden ayudarnos a diferenciarlos: El jamón 100% ibérico de bellota tiene la carne más oscura de un color parecido al del  vino tinto. Tiene muy poca veta y la grasa blanca forma una especie de 'Y'. La carne tiene un brillo natural producto de la grasa del ibérico y un sabor y olor más intensos, que se pega al paladar. Este sabor se debe a que el cerdo ibérico infiltra en la grasa el sabor a bellota mucho mejor.  Jamón ibérico de bellota cruzado al 50% o 75% : La grasa no hace forma de 'Y' y está repartida por toda la superficie del magro (de color rojo-rosáceo) en forma de finas hebras de blanca grasa, de hecho, cuánto más rosácea y entreverada sea esta zona menos puro es el animal. Al estar alimentado con bellota, se ve la grasa natural. La curación vs etiquetado del jamón ibérico La curación es de extrema importancia, dejando de lado la etiqueta, un jamón o paleta en piezas curado en bodega presenta un color rojizo, tostado.  Sin embargo cuando se cura en cámara frigorífica nunca alcanza este tono y se pone verdoso (eso si tarda menos en curarse y, cabe decir, que no está ni de lejos igual de bueno). Si nos guiamos por el etiquetado, debemos hacer especial hincapié en el tipo de alimentación que recibe el animal, ya que será lo que realmente determine la calidad del producto y marque la verdadera diferencia cuando vayamos a pagar por él.   Nuestros tesoros

En ocasiones, el miedo de no saber cómo empezar una paleta ibérica de bellota hace que no nos llevemos esta magnífica pieza a casa. En este artículo veremos cómo no solo no es difícil, si no que puedes empezar una paleta ibérica de bellota como un profesional con menos esfuerzo de lo que imaginas.     Utensilios necesarios para empezar la paleta Contar con los utensilios necesarios para empezar la paleta ibérica es importante tanto para que la pieza no sufra y poder extraer el mayor potencial al producto, como por nuestra propia seguridad. Si no contamos con utensilios apropiados para realizar el corte, puede ser peligroso, así que prestad atención a lo que necesitamos para empezar nuestra paleta ibérica en casa. Utensilios para empezar la paleta: Cuchillo Necesitaremos un buen cuchillo jamonero que sea largo y flexible Cuchillo para descortezar Es tan importante como el anterior. En este caso será estable y pesado con hoja ancha y fuerte y filo liso. Cuchillo para el deshuese Es un cuchillo corto y robusto que nos resultará de gran utilidad cuando ya no podamos extraer la carne en forma de finas lonchas. Soporte jamonero Cuenta con dos piezas bien diferenciadas: la sujeción, de metal, que mantiene la paleta ibérica estabilizada, y la tabla de madera sobre la que se apoya la paleta y se recogen la grasa y las virutas resultantes del corte. Afilador Porque un cuchillo mal afilado es nuestro peor enemigo cuando de cortar una pieza gourmet como la nuestra se trata.  Partes de la paleta ibérica Para saber cómo cortar una paleta ibérica, debemos conocer bien sus partes. Veréis como no es difícil en absoluto. La paleta ibérica tiene seis partes bien diferenciadas, ¡veámoslas! Maza Es la parte más jugosa. Tiene la mayor cantidad de grasa infiltrada. Colocaremos la pezuña hacia arriba si es por esta parte por la que queremos empezar. Contramaza o babilla Tiene menos carne que la maza y está situada justo en el lado contrario a la maza, de ahí su denominación. Al estar más pegada al hueso, su sabor es más curado y potente que el de la maza. Colocaremos la pezuña hacia abajo si queremos comenzar nuestra paleta ibérica por aquí.  Jarrete El jarrete es una carne de sabor muy intenso y que se encuentra en la zona donde se unen la maza y la contramaza. Suele cortarse en forma de taquitos y se utiliza en elaboraciones gastronómicas de todo tipo. Cuando la paleta es ibérica de bellota, las preparaciones con jarrete son mucho más sofisticadas y apreciadas. Codillo Se encuentra entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo. Es la parte por la que se empiezan a cortar las láminas . Caña Es la zona con más dificultad de acceso para el cortador. Está muy pegada al hueso, pero si lo hacemos bien, lograremos extraer una rica carne curada muy valorada en gastronomía para realzar sopas frías y parmentiers. Pezuña Si la paleta es ibérica, la pezuña será generalmente negra. Será la parte por la que esté sujeta la pieza de paleta ibérica y su posición determina la localización de las demás partes. ¿Cómo se empieza una paleta ibérica? Antes de empezar  1.Colocar la paleta en el jamonero. El primer paso es colocar nuestra paleta ibérica en el jamonero. Es importante que la paleta de bellota esté bien sujeta para evitar que durante el corte se escurra o se mueva. Utensilios necesarios a mano. Una vez tengamos nuestra paleta ibérica de bellota firmemente sujeta, procederemos a comprobar que el resto de utensilios se encuentran en las condiciones adecuadas. Esto es, que los cuchillos estén bien limpios y afilados. Plato para las láminas. Ten a mano el plato en el que vas a ir colocando las láminas de paleta. Es preferible usar cerámica o porcelana. Aunque sea estéticamente resultona, la pizarra o la madera, no son buenos materiales en los que depositar un producto como este ya que absorben la grasa de este maravilloso embutido, desmereciendo el resultado en boca. Cortando la paleta ibérica: Pasos necesarios Eliminar la corteza En cuanto al proceso, lo primero, será ir eliminando la corteza poco a poco hasta llegar a la carne. Intentaremos no cortar más corteza de la necesaria, ya que esta es el conservante natural de la carne. Reserva la grasa de la paleta A medida que vayamos accediendo a la carne, nos iremos encontrando con la película de tocino que la recubre. Es su mejor conservante, por lo que reservaremos algunas de las láminas de tocino que vayamos retirando para poder cubrir el producto que quede expuesto y no se oxide o se reseque al contacto con el aire. Separa el hueso del codillo Antes de empezar a retirar las láminas de la paleta, haz un corte alrededor del hueso del codillo. Con el cuchillo corto o una puntilla, separa la carne colindante a este hueso para que después las láminas se extraigan con mayor facilidad evitando romper fibras de la carne. Separa el hueso del abanico En la parte más ancha de la paleta se encuentra un hueso grande conocido como abanico. Con este hueso aplicaremos el mismo proceso que en el punto anterior, dejando libre la carne del hueso. Esto nos permitirá hacer cortes rectos de forma cómoda y rápida. Corta de la pezuña hacia a ti Cuando iniciemos el corte de la paleta lo haremos con el filo del cuchillo desde la zona más próxima a la pezuña en dirección a nosotros mismos. Haz los cortes de forma delicada, sin prisa, teniendo cuidado de que el cuchillo no resbale. En esta parte del proceso puedes ayudarte de unas pinzas para retirar las láminas que vayas consiguiendo.   Si estamos cortando bien nuestra paleta ibérica de bellota, las lonchas serán muy finas, de unos 4 o 5 centímetros de ancho. Una vez terminemos con la parte que podemos extraer en lonchas, nos acercaremos al hueso con cuidado y seguiremos extrayendo la carne más curada en virutas o tacos con el cuchillo corto. Una paleta ibérica debe quedar completamente limpia de carne sin que nos suponga gran dificultad. ¿Por qué lado se empieza la paleta? Es recomendable colocar la pezuña hacia arriba y comenzar nuestro corte por la maza si vamos a consumir la paleta ibérica con rapidez. En hostelería, reuniones familiares o fiestas, esta es la parte por la que se recomienda comenzar la paleta. Al ser la carne más jugosa y abundante de la pieza, se recomienda consumirla en primer lugar para que no sufra y se seque, echando a perder sus increíbles notas de sabor y su jugosidad característica. Por el contrario, si lo que queremos es comenzar por una parte más curada y que sufra menos con la exposición al aire, colocaremos la pezuña hacia abajo, empezando a cortar por la contramaza. Por cierto, te dejo aquí nuestro post sobre cómo conservar un jamón en casa, te será útil para la paleta ibérica también.   Tiempo aproximado de corte Este apartado es relativo y depende de la pericia y práctica que tengas en el arte del corte jamonero. Los cortadores de jamón profesionales van a una velocidad de corte que en casa, es difícil igualar. Para una persona que esté iniciándose en el corte jamonero, plato de unas 25 o 30 láminas de paleta, puede llevarle unos 15 minutos de “trabajo” con la paleta. Eso siempre y cuando, el cortador o la cortadora no saque una lámina de paleta para el plato y otra para ella. Esto alargará el tiempo de preparación y posiblemente disminuya la paciencia de los comensales.   Espero que te haya gustado nuestro tutorial. Si te gusta la paleta ibérica de bellota, estoy segura de que la nuestra te encantará. Se tratan de paletas de cerdos raza 100% ibérico lampiño, criados en libertad y alimentados con bellotas y pastos naturales en la Sierra Norte de Sevilla. Puedes adquirirla haciendo clic aquí mismo.