España no solo es famosa por su paella, tortilla o tapas, sino también por sus variados y exquisitos jamones. Desde el reconocido Jamón Ibérico hasta otros regionales con Denominación de Origen Protegida.
Que sí, todos son tentadores, de eso no tenemos duda. Hoy aprenderemos a diferenciarlos según su calidad y sabor.
Esto es una guía para que organices en tu cabeza todos esos nombres que vemos en las tiendas de jamones o en los supermercados. También para que puedas comparar sus precios, sus características y no caer en engaños.
Vamos al grano.
Tipos de jamón en España según la raza de cerdo
Es aquí donde comienza todo. Principalmente, en España, los tipos de jamón que existen provienen de dos razas de cerdo: El cerdo blanco y el cerdo ibérico.
Veamos sus principales diferencias.
| Característica | Cerdo Ibérico | Cerdo Blanco |
|---|---|---|
| Raza | Ibérico 100%, Ibérico 75%-50% (cruzado) | Duroc, Landrace, Large White, Pietrain |
| Alimentación | Bellota, pastos naturales y piensos | Pienso de cereales |
| Curación | 14-40 meses | 7-16 meses |
| Denominación | Jamón Ibérico de Bellota, Cebo de Campo, Cebo | Jamón Serrano, Jamón Curado |
1. Raza de cerdo blanco:
Es de esta raza de donde proviene el jamón serrano, el jamón york o el jamón cocido, por ejemplo.
El jamón de cerdo blanco es de peor calidad que el jamón de cerdo ibérico. Lo que no significa que sea feo, para nada, solo es que simplemente no tiene la misma pureza.
La causa principal de esto se debe a su alimentación (piensos), la raza, los tiempos de curación (mucho menores) y la forma de cría de este animal.
Características del jamón de cerdo blanco:
- Razas: Duroc, Landrace, Large White y Pietrain. Alimentación: Se alimenta con piensos elaborados mayoritariamente con cereales.
- Tiempo de curación: Entre 9-14 meses.
- Tipos: Jamón serrano, Jamón DOP Teruel, Jamón IGP Trevélez o Jamón IGP Serón.
Denominaciones según tiempo de curación: Bodega o Cava (9 meses), Reserva o Añejo (12 meses), Gran Reserva (15 meses).
Como ves, los tiempos de curación más altos no superan los 15 meses.
2. Raza de cerdo Ibérico
El cerdo ibérico da lugar al jamón ibérico o al jamón curado.
Cerdo ibérico
Como su propio nombre indica, estos jamones tienen unos tiempos de curación mucho más altos (entre 24 y 48 meses), por lo que obtenemos jamones artesanales de alta calidad.
Además de todo esto, hay que decir que las razas son más puras, gracias a su alimentación y lugar de crianza.
Aunque también hay cruce de razas (cerdo, de cebo, bellota o de campo), deben seguir unas normas.
Cuando ves en los supermercados las etiquetas del jamón; unas vitolas negras, rojas o verdes, hacen referencia a esto mismo, a la raza y los cruces o no de la misma.
Ahora lo entenderás.
Tipos de Jamón Ibérico Según la Etiqueta
| Tipo de Jamón | Descripción | Etiquetado |
|---|---|---|
| Jamón de Bellota | Cerdo ibérico criado en libertad, alimentado con pastos naturales y bellotas de la dehesa. | Precinto negro (Jamón de Bellota 100% Ibérico) y precinto rojo (Jamón de Bellota 75%-50% Ibérico) |
| Jamón Cebo de Campo | Cerdo ibérico criado en libertad, alimentado con pastos naturales y piensos. | Precinto verde (Jamón Cebo de Campo Ibérico) |
| Jamón de Cebo | Cerdo ibérico criado en granjas, alimentado con piensos de cereales y legumbres. | Precinto blanco (Jamón de Cebo Ibérico) |
Como puedes comprobar, el jamón ibérico de bellota es el jamón más puro de todos, con tiempos de curación más elevados y un mejor y más atendido cuidado y cría del animal.
En RR ibéricos solo trabajamos con dos tipos de etiquetas. La etiqueta negra, que representa nuestro jamón ibérico y paleta 100% de bellota, y la etiqueta verde, que hace alusión a nuestro jamón y paleta ibérica gran reserva.
Cabe destacar, que en el jamón serrano, como los otros tipos, no encontraras este tipo de etiquetas, ya que están regulados por normas diferentes.
Aquí te dejo mi guía dedicada únicamente a los tipos de jamón ibérico.
Tipos de jamón en España: Ibéricos y serranos
Ahora que estás en tema, vamos a ver los diferentes tipos de jamón que puedes encontrar, cada uno con su nombre tradicional, para que lo puedas identificar fácilmente y así saber cuál es el más adecuado para ti.
Teniendo en cuenta las razas que hemos visto arriba, sabrás catalogar cada uno de ellos de manera mucho más clara. De igual manera, lo haremos visual y breve para que lo tengas fácil de retener.
| Tipo de Jamón | Principales Características |
|---|---|
| Jamón Ibérico | Curado 24-36 meses, de cerdos ibéricos, sabor delicado y jugoso. |
| Jamón de Bellota | Alimentado exclusivamente con bellotas, curado 36-48 meses, sabor intenso y textura melosa. |
| Jamón Serrano | Curado 9-12 meses, sabor suave, ideal para tapas o bocadillos. |
| Jamón Cocido | Curado 4-6 meses, tierno y suave, usado en bocadillos y platos fríos. |
| Jamón York | Más suave y menos salado que el cocido, usado en embutidos o recetas. |
| Jamón Asado | Similar al cocido, pero asado, con un toque ahumado y firmeza extra. |
- Jamones Ibéricos:
- Producto elaborado a partir de cerdos de raza ibérica. Proceso de salazón, secado y maduración.
- Calidad y precio más altos por la pureza de la raza, estilo de cría, alimentación y tiempos de curación.
- Los cerdos pasan por el proceso de la montanera.
- Subtipos: Cerdo ibérico 100%, cruce con cerdos de raza blanca.
- Aquí te dejo una guía de los mejores jamones ibéricos de España.
- Jamón con Denominación de Origen Protegida (D.O.P):
Son jamones ibéricos procedentes de una zona de España concreta con las condiciones idóneas para la cría y elaboración del producto.
Ejemplos: D.O.P. Jabugo, D.O.P. Guijuelo, D.O.P. Dehesa de Extremadura.
Destacan por su calidad y están ligados a regiones específicas.
- Jamón de Bellota:
Son jamones ibéricos de bellota porque provienen de cerdos ibéricos alimentados con bellotas y en libertad. Es el más cotizado y de mejor calidad. El secreto de su sabor radica su alimentación tan pura y exclusiva, lo que además confiera a que la carne del animal tenga un alto porcentaje de ácido oleico.
- Puede elaborarse con diferentes razas de cerdos.
- Tiempo de curación entre 7 y 24 meses.
- Presentación en forma de "V" y corte serrano.
- Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G).
- Varias calidades, con ejemplos como Trevélez y Teruel.
Este es el caso de nuestro jamón ibérico de bellota, que respeta y fleja la tradición que distingue a esta delicia.
Algunos ejemplos de jamones ibéricos:
- Jamón de Jabugo: El jamón de jabugo es un jamón ibérico de bellota con denominación de origen de Jabugo, España.
- Jamón de Guijuelo: Los jamones ibéricos de Guijuelo entrarían en la clasificación de jamón ibérico con denominación de origen en Guijuelo, España. Elaborado con cerdos ibéricos o su cruce con Duroc. D.O.P. Guijuelo y diferentes calidades según la raza, alimentación y tiempo de curado.
- Jamones Serranos:
- Puede elaborarse con diferentes razas de cerdos.
- Tiempo de curación entre 7 y 24 meses.
- Presentación en forma de "V" y corte serrano.
- Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G).
- Varias calidades, con ejemplos como Trevélez y Teruel.
Ejemplos de jamón serrano en España
- Jamón de Teruel: Elaborado en la provincia de Teruel con cerdos blancos. Alta calidad y reconocimiento por su bajo contenido de colesterol.
Otros Tipos de Jamones:
Todos estos tipos de jamones proceden de cerdos de raza blanca.
- Jamón de Parma: Jamón italiano conocido como prosciutto. Elaborado con cerdos italianos y protegido por D.O.P.
- Jamón Cocido:
-Jamón procedente de cerdos de raza blanca
- Producto mundialmente consumido.
- Diferentes calidades y procesos de maduración.
- Jamón Asado: Plato típico gallego. Se cocina lentamente en horno de leña. Procede de cerdos de raza blanca.
- Jamón York: Originalmente elaborado en la ciudad inglesa de York. Procedente de cerdos de raza blanca Diferentes calidades y contenido de carne.
- Paletilla: Versión de jamón obtenida de las patas delanteras. Variedades como paletilla ibérica, paleta serrano, etc.
Sin aún te genera dudas, las diferencias entre uno y el otro, disípalas leyendo Jamón Ibérico vs jamón serrano: 11 diferencias clave.
¿Cuál es el mejor jamón de España?
El mejor jamón de España es el jamón ibérico de bellota, por lo que he mencionado; la pureza de la raza, la alimentación y el cuidado del cerdo y la elaboración artesanal del producto. Recuerda que debe llevar la etiqueta negra.
En RR Ibéricos, por ejemplo, cuidamos a nuestros cerdos y los alimentamos con bellotas y recursos de la dehesa. Pero la cosa no se queda aquí, sino que nuestros jamones, por ejemplo, están sometidos a un tiempo de curación artesanal en bodega de un mínimo de 36 meses. ¿Qué conseguimos con esto? Jamones de un sabor y una calidad excepcional.
Recuerda que lo que comes, forma parte de ti. Apuesta siempre por alimentos de calidad y respetuosos con nuestro medio.
