Es muy frecuente encontrarse con este tipo de dudas a la hora de elegir un buen jamón y verás que tu pregunta tiene muchísimo sentido, ya que, si te gusta el jamón, no tiene que nada que ver uno con el otro a la hora de hablar de la mejor calidad.
En el artículo de hoy te contamos en qué se diferencia exactamente un jamón de cebo y un jamón de bellota.
Que es un jamón de cebo
El jamón de cebo viene de las patas traseras del cerdo, en este caso, éste se alimenta a base de piensos durante toda su vida, de ahí su nombre, lo “ceban”, además, el animal suele ser criado en cautividad y se sacrifica con menos de un año de vida.
¿Y un jamón de bellota?
A diferencia del de cebo, el jamón de bellota, viniendo también de las patas traseras del cerdo marca una diferencia significativa, principalmente porque durante la época de montanera se alimenta de bellotas (como explicamos en nuestro post sobre la alimentación del cerdo ibérico), y junto con toda la flora y fauna que encuentra en la dehesa.
Aparte de la alimentación, en este caso el cerdito vive en libertad, atribuyéndole esto muchas propiedades a su carne por el ejercicio que hace en las dehesas.
Aquí puedes leer más acerca de las propiedades y beneficios del jamón ibérico.
Diferencias principales entre jamón de cebo y de bellota
1. Sabor
Sin duda una de las principales diferencias, somos lo que comemos decían, ¿no? Pues en este caso es totalmente cierto, gracias a la alimentación y actividad de los cerdos, el jamón de bellota posee un sabor muy diferente al de cebo, una textura más jugosa y un sabor suave.
Por otro lado, no nos podemos olvidar de las características organolépticas del jamón ibérico de bellota, que, al alimentarse de éstas, prácticamente el 100% de su grasa proviene de ahí, pudiendo saborear las peculiaridades del aceite de oliva.
2. Consistencia
Otra de las cualidades que cambia de uno a otro. Como el cerdo de jamón de bellota realiza ejercicio por las dehesas, su carne es más fibrosa y debido a esto la grasa se infiltra en la carne, dando lugar a las vetas blancas típicas del jamón ibérico. Es por esto que cuando nos lo metemos en la boca y entra en contacto con el paladar, casi se deshace, a diferencia de la de cebo que, por falta de este ejercicio encontramos una mayor consistencia de la pieza.
3. Curación
Debido a su alimentación, también hay una gran diferencia de curación de una carne a la otra. El jamón de cebo, alimentado a base de piensos, necesita un tiempo de curación de unos 28 meses, mientras que en el caso del jamón de bellota puede necesitar hasta 48 meses de curación para encontrarse en su punto perfecto.
Diferencias en el propio cerdo
Igualmente que hay diferencias en cuanto a su estilo de vida, alimentación y resultado a la hora de llevárnoslo a la boca, en la fisiología del cerdo también encontramos ciertas diferencias.
Debido al estilo de vida que llevan, y volvemos a su actividad, los cerdos de bellota tienen las patas un poco más largas que los de cebo, ya que desarrollan un esqueleto más alargado. También podemos diferencias en la pezuña, la veremos mucho más desgastada.
¿Qué es mejor jamón de bellota o de cebo?
La duda ofende, por lo explicado con anterioridad sabemos que la calidad del jamón ibérico 100% de bellota es mayor, por su crianza, su alimentación y su actividad, todo ello confluye para atribuir unas propiedades
y un sabor de máxima calidad a este producto, incluso entre jamones de bellota, la calidad varía según la alimentación o el tiempo de montanera de cada uno.
¿Cómo puedo diferenciar un jamón de cebo y uno de bellota?
Desde la aparición de la nueva normativa, podremos diferenciarlos principalmente por el etiquetado del jamón ibérico.
En el caso de tratarse de un jamón de cebo, su etiquetado será de color blanco, sin embargo si se tratase de un jamón de bellota el color de su etiqueta será negro.
Además de esto, a nivel visual también existen diferencias, en el caso del de bellota, los cerdos realizan ejercicio durante toda su vida, lo que les aporta una diferencia en su grasa, pudiendo ver en el jamón de éstos esas vetas de las que hablamos anteriormente en sus lonchas, en el caso del de cebo no se verán de esa característica manera. Por esto también encontraremos diferencia en su jugosidad, notándose mucho más jugoso el de bellota.
Visualmente en la pata también veremos lo comentado, ésta puede ser más larga y las pezuñas claramente estarán más gastadas.
¿Por qué se llama jamón de cebo?
Como explicamos al principio del post, estos jamones reciben el nombre de “cebo” ya que la base de su alimentación es el pienso, lo que se hace es cebar al cerdo en cuanto a la alimentación se refiere.
¿Y qué es un jamón de recebo?
Debemos puntualizar que actualmente esta denominación ya no existe, desde el año 2014 con la aprobación de la Norma de Calidad del Ibérico (sistema de control para regular cada jamón que se vende), los jamones que entran dentro de esta clasificación serían:
- Bellota 100% Ibérico.
- Bellota Ibérico.
- Cebo de Campo Ibérico.
- Cebo Ibérico.
Aún así, como el saber no ocupa lugar, lo que anteriormente se consideraba jamón de recebo que ahora es cebo, definía la etapa final de engorde del cerdo, independientemente de si venía de una previa montanera o no.
Recebo se le asignaba a cualquier jamón ibérico que no fuese de bellota, luego se legisló en la primera Norma del Ibérico en 2001 y se estableció como requisito para el calificativo de “recebo”, que el cerdo debía haber engordado en el período de montanera 2.5 arrobas (unos 29 kilos) y a posteriori terminar de cebar con piensos.
Diferencias cebo y recebo
Por lo tanto, en base a lo anterior, la diferencia entre cebo y recebo viene siendo que en el caso de cebo, la alimentación del cerdo casi en su totalidad sería a base de piensos, en el caso de lo que se conocía como recebo, había una alimentación mixta, el cerdo tenía su etapa de montanera, donde se alimentaba de los productos que la dehesa le abastecía y finalizaba su alimentación con piensos, de ahí el término “recebo”.
¿Qué beneficios tiene el jamón de bellota frente al de cebo?
Ambos aportan una gran cantidad de vitaminas y minerales beneficiosos para nuestro organismo como hemos hablado en post anteriores pero, una de las principales diferencias entre uno y otro es la presencia de la bellota, un fruto seco con concentraciones muy altas de ácido oleico. El ácido oléico es responsable de que la grasa de este jamón sea insaturada.
Ésto podemos traducirlo en que el jamón ibérico de bellota además de las muchas vitaminas y minerales, nos aporta colesterol HDL (conocido como bueno por especialistas en nutrición y salud), gran diferenciación en cuanto al de cebo.
