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¿Por qué se etiquetan los jamones ibéricos?   Cuando se trata de un producto de un valor culinario y económico como el del jamón ibérico, es muy importante que esté correctamente identificado.    Con este propósito, desde el año 2014 se utiliza un sistema de etiquetado para diferenciar los distintos tipos de jamón ibérico, y facilitar así al consumidor la tarea de elegir en plenas condiciones, el tipo de pieza que desea adquirir y consumir.   Según la misma, toda etiqueta de producto envasado debe presentar los siguientes 10 datos:   Denominación del producto  Ingredientes Alérgenos (si los contiene) Cantidad neta Fecha de caducidad o de consumo preferente  Conservación y utilización (en caso de condiciones especiales) Empresa  País de origen Lote Registro sanitario  Información nutricional   ¿Cómo se clasifican los jamones ibéricos?   En España existen las siguientes cuatro grandes denominaciones de origen del jamón ibérico:    DOP Dehesa de Extremadura  CRDOP Guijuelo DOP Jabugo DOP Los Pedroches   Sin embargo y, al revés de lo que se suele pensar, es que la denominación de origen no debe ser un dato decisivo a la hora de clasificar la calidad de un jamón ibérico.    Esto se debe a que las certificadoras imponen, para poder certificarlos, que los cerdos sean de una zona geográfica concreta, donde esa D.O se ha creado.   Las denominaciones de jamón ibérico marcan las pautas de curación del mismo con respecto al jamón de cerdo blanco o el jamón serrano en sus diferentes denominaciones (Teruel, Trevélez, etc), es decir, que no proviene de cerdos ibéricos en ningún porcentaje.    De manera que, el resultado final comparativo, quedaría de la siguiente forma:     Características del jamón ibérico vs jamón de cerdo blanco: CERDO IBÉRICO CERDO BLANCO RAZA  Negro lampiño Lampiño Extremeño Entrepelado Manchado de Jabugo Duroc Landrace Large White Pietrain IBÉRICO 1.Ibérico 100% 2.Ibérico 75%-50% - ALIMENTACIÓN Bellota, pastos naturales y piensos  Piensos de cereal PRODUCCIÓN 10% 90% CURACIÓN 14/36 meses 7/16 meses     *Un dato importante es que cuanta más bellota en la alimentación de los cerdos ibéricos, más tarda en curarse el jamón y la paletilla ibérica. Nuestras paletillas, por ejemplo, tardan 30 meses en curarse, mientras que los jamones no bajan de los 42 meses.   Normativa de etiquetado del jamón iberico Como decíamos, en el año 2014 se aprueba el Real Decreto 4/2014 de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.  En realidad, esta norma afecta al resto de productos ibéricos. Por ejemplo, a nosotros nos afecta con los lomos, lomitos, morcón, salchichón, chorizo, que proceden, todos ellos, de carne de cerdos 100% ibéricos. Esta nueva legislación nace con la idea de que mejore la información al consumidor en el etiquetado y presentación, además de proporcionar los recursos suficientes para minimizar el riesgo de estafa a la hora de adquirir una pieza de jamón ibérico. ¿Cuáles son las etiquetas de los jamones? Pasemos a ver, entonces, en qué consiste el etiquetado del jamón ibérico y cuales son las características específicas de cada una de ellas. Tipos de etiquetas para el jamón ibérico por colores Jamón ibérico de etiqueta negra Las características son muy semejantes al etiquetado en rojo en cuanto a tema de alimentación; ausencia de piensos, alimentación a base de bellota, hierba y recursos de la dehesa. Además de estar criados al aire libre. La principal diferencia con la etiqueta roja, radica en la pureza racial de los progenitores, que ha de constatarse como 100% raza ibérica. Por ejemplo, nosotros contamos con productos de etiqueta negra, la mayor calidad dentro de los etiquetados. Jamón ibérico de etiqueta roja La etiqueta roja indica que los cerdos deben tener un mínimo del 50% de pureza racial, pudiendo conseguirse de dos maneras distintas: Madre 100% ibérica y padre 100% duroc En el caso de los jamones con un 75% de pureza racial el cruce será entre una madre 100% ibérica y un padre que sea hijo de una hembra 100% ibérica y un macho 100% Duroc. La alimentación consistirá en montanera de bellota, hierba y recursos de la dehesa, quedando prohibida la alimentación con piensos suplementarios. En caso de que se añada pienso a su alimentación, el jamón pasará a ser calificado como cebo de campo. Los cerdos de etiqueta roja serán criados exclusivamente en libertad.     Jamón ibérico de etiqueta verde  Hace referencia a los jamones de cebo de campo 100%, 75% o 50% ibéricos, en los que el cerdo se ha criado de manera mixta, tanto en la dehesa como estabulado. En cuanto a su alimentación, el cerdo de etiqueta verde habrá comido a base de los recursos naturales que ha encontrado en el campo y, por otra parte, la dieta habrá sido complementada con piensos naturales.     Calidad y etiquetado del jamón Ibérico El porqué de todo el tema del etiquetado es porque el cerdo ibérico infiltra mejor la grasa y el sabor a bellota pero, al contrario que los blancos:    Tarda más en coger peso Acumula más grasa y menos carne magra.    Ambos factores combinados hacen que para curarlo (y más cebado con bellotas) el cerdo ibérico sea el mejor con  diferencia.   Sin embargo, a nivel productivo es un desastre total.    Por eso se cruzan, de este modo se combinan las cualidades de ambos, pero claro, un cruzado de ibérico y duroc:    No es tan bueno para curarlo como un ibérico puro  No produce tanta carne Tarda más en crecer que un duroc ¿Cómo leer las etiquetas del jamón ibérico? La identificación de este tipo de  precintos y etiquetados es sencilla cuando se compra una pieza entera de jamón. Pero cuando el jamón ibérico se compra por lonchas, hay que fijarse bien en el etiquetado y, ante la duda (en caso de que no se adquiera envasado) solicitar la ayuda del profesional que lo sirva. A simple vista, existen algunas características que pueden ayudarnos a diferenciarlos: El jamón 100% ibérico de bellota tiene la carne más oscura de un color parecido al del  vino tinto. Tiene muy poca veta y la grasa blanca forma una especie de 'Y'. La carne tiene un brillo natural producto de la grasa del ibérico y un sabor y olor más intensos, que se pega al paladar. Este sabor se debe a que el cerdo ibérico infiltra en la grasa el sabor a bellota mucho mejor.  Jamón ibérico de bellota cruzado al 50% o 75% : La grasa no hace forma de 'Y' y está repartida por toda la superficie del magro (de color rojo-rosáceo) en forma de finas hebras de blanca grasa, de hecho, cuánto más rosácea y entreverada sea esta zona menos puro es el animal. Al estar alimentado con bellota, se ve la grasa natural. La curación vs etiquetado del jamón ibérico La curación es de extrema importancia, dejando de lado la etiqueta, un jamón o paleta en piezas curado en bodega presenta un color rojizo, tostado.  Sin embargo cuando se cura en cámara frigorífica nunca alcanza este tono y se pone verdoso (eso si tarda menos en curarse y, cabe decir, que no está ni de lejos igual de bueno). Si nos guiamos por el etiquetado, debemos hacer especial hincapié en el tipo de alimentación que recibe el animal, ya que será lo que realmente determine la calidad del producto y marque la verdadera diferencia cuando vayamos a pagar por él.   Nuestros tesoros

Hace unos días hablábamos de vinos para maridar con jamón ibérico de bellota en el blog.   Al colgarlo en nuestro Instagram, hubo gente que nos pidió lo mismo pero con cerveza y, como véis, nos ha encantado la propuesta.    Ya va siendo hora de dar más protagonismo al  maridaje de cerveza con jamón ibérico.   Como todo/a cervecero sabe, la cerveza es como el café, existen cantidad de variedades distintas para multitud de paladares.   Además de que la cerveza es una de las bebidas preferidas de nuestro país, no está de más señalar que tiene cantidad de beneficios como, por ejemplo, disminuir la diabetes o ayudar a la digestión. (Solo por eso, te mereces una hoy)   Por esta razón, vamos a ver una guía completa de maridaje de cerveza para los diferentes gustos, siempre teniendo en cuenta al jamón ibérico como elemento principal.   ¡Vamos allá!   ¿Qué significa maridaje de cerveza?    Lo primero, para quien no lo sepa, recalcar que el término maridaje hace referencia a la combinación de una comida concreta con aquella bebida que mejor le va o complementa/realza su sabor.   Normalmente se utiliza para vinos, pero ya va siendo hora de ser inclusivos/as.   En este caso, lo que haremos es destacar aquellas cervezas que mejor acompañan al jamón ibérico. Maridaje de cerveza con jamón ibérico   El jamón ibérico es uno de los productos que poseen el ya conocido sabor umami que, para quien no lo sepa, es uno de los cinco sabores básicos que incluyen dulce, ácido, amargo y salado. Este sabor se consigue gracias al ácido glutámico, aminoácido presente en algunos alimentos como el jamón ibérico, los espárragos o el tomate, por ejemplo.   Con esto vengo a decir que, gracias a ese sabor, el jamón marida muy bien con sabores amargos o ácidos, por eso casa a la perfección con algunos tipos de cerveza.   Vamos a ver estos tipos a continuación, pero es importante que te diga que, al igual que el jamón, la calidad de la cerveza, (independientemente del tipo) ha de ser alta. Y más todavía si hablamos de jamón ibérico de bellota. Si buscas una recomendación de buen jamón, te dejo el nuestro. Es 100% ibérico y de cerdos felices criados con cariño y en libertad.     ¿Qué cervezas maridan mejor con el jamón ibérico?   Entre los tipos de cerveza, resaltamos las siguientes   1.Cervezas tipo Lager   Estas cervezas suelen ser las favoritas a la hora de hablar de maridaje con jamón ibérico. Aunque utilicemos este nombre, las cervezas tipo lager son de las más conocidas y fáciles de conseguir (la Mahou clásica, la 1906 de Estrella Galicia, Alhambra, Amstel, Moritz y un largo etcétera.)   Cada comunidad autónoma suele tener una lager favorita, sin embargo, todas ellas maridan a la perfección con el jamón ibérico, pues suelen ser ligeras, refrescantes, suaves y espumosas.   Esto hace que el sabor del jamón ibérico resalte y no se tape.   A mí me gusta mucho la Estrella Galicia para esta combinación, pero es cuestión de gustos. Si tienes una mejor, déjala en comentarios. 2. Cervezas tostadas   Debido al sabor tostado, el sabor de estas cervezas suele ser más fuerte y por eso hay quien dice que casan perfectamente con la agudeza del jamón ibérico. Son dos sabores intensos que se complementan.    3. Cervezas negras   Las cervezas negras, al tratarse de un sabor mucho más amargo, juegan al contraste de sabores. Esto es a lo que hacía referencia al principio, son sabores que sobresalen al gusto y que combinan muy bien con el sabor umami. En este caso, contrastan con ese leve sabor dulce del jamón ibérico.    También es verdad que no son aptas para todos los públicos debido a su característico sabor.   4. Cervezas Artesanales   Muy de moda actualmente, existen infinidad de cervezas artesanales con diferentes toques de sabor, normalmente son más afrutadas y cítricas en comparación a otro tipo de cervezas. Sin embargo, también las hay amargas, picantes, dulces, aromáticas, en fin… un mundo.   Como su propio nombre indica, su elaboración es de tipo artesanal, es decir, sin ingredientes artificiales y, normalmente, sin implicación de máquinas en su elaboración.   Este tipo de cervezas, como las negras, casan muy bien con el jamón ibérico debido también al contraste de sabores. Las mejores cervezas para maridar con el jamón ibérico   Como llevamos repitiendo una y otra vez a lo largo de este artículo, todo depende de gustos. Yo te voy a hacer unas recomendaciones según experiencias de personas cerveceras que conozco y la mía propia, por supuesto.   Si tú tienes alguna en mente que no veas por aquí, sería genial que la dejaras en comentarios, así será de gran ayuda para los lectores y lectoras y para mí.   Las dejo según tipología de cervezas:   Marcas de cerveza lager rubia para combinar con el jamón ibérico  1.Estrella Galicia 2.Moritz original 3.1906   Marcas de cerveza tostada  para combinar con el jamón ibérico  1. La virgen jamonera: Precisamente nace para rendir homenaje al jamón ibérico. Se caracteriza por un color rojizo y maltas tostadas usadas para su elaboración. Se define como la compañera perfecta del sabor ibérico y no podía faltar en este artículo. ​​1906 Red Vintage La cerveza Turia  valenciana también suele combinar muy bien. Marcas de cerveza negra  para combinar con el jamón ibérico    1. Guiness: Aunque suene a topicazo, pienso que este clásico irlandés no debe faltar en este artículo. Se trata de una de las cervezas más conocida internacionalmente y por algo es. Muy amarga, cremosa y con toque a café. 2. Rosita, esta vez una cerveza nacional y artesanal. Es curiosamente ligera para ser una cerveza negra y con un agradable gusto a avellanas 3. 1906 black Coupage   Cervezas sin alcohol para el jamón ibérico  1. Buckler 0,0: Se trata de una cerveza negra muy lograda, cuenta con un aroma amargo que recuerda al café natural. 2. SuperBock 0,0: La clásica portuguesa 0,0. Se caracteriza por su frescura, el relieve afrutado y el cereal. En boca el sabor es dulce, con buena acidez, con leves toques amargos y refrescantes. En fin, pongo algunas relevantes que me han chivado por ahí, y otras de gusto personal. Ahora, lanzo una pregunta que ha ido cogiendo más y más fuerza a medida que escribía este artículo. ¿Existe alguna cerveza que no combine con el jamón ibérico? Ahí lo dejo.  Nuestros tesoros

El maridaje del vino y los ibéricos puede sonar a topicazo, pero hoy vamos a demostrar que no todo se reduce a jamón ibérico y vino tinto, y que el mundo del maridaje no tiene por qué oler a neftalina.   Vinos para acompañar el jamón ibérico de bellota Las características especiales de la raza del cerdo ibérico, su dieta rica en bellotas y la tradición centenaria de curación transmitida de generación en generación son factores que contribuyen a su compleja paleta de notas cárnicas afrutadas, de nuez y caramelo que es tan codiciada. El acompañamiento de un producto tan especial, por lo tanto, es clave en su degustación. Con la elección del vino podemos ensalzar el jamón ibérico o, por el contrario, anular o minimizar su genuino sabor. Gracias a su alimentación natural a base de hierbas y bellota, con un alto contenido en ácido oleico, los cerdos ibéricos poseen una concentración mucho mayor de antioxidantes y ácidos grasos insaturados, lo que les confiere una textura sedosa y un sabor más intenso que el de los jamones serranos o cualquier otro jamón ibérico de menor calidad.  La elección del vino, por lo tanto, debe tener en cuenta todas estas características palatales.  Para que esta elección os resulte sencilla, hemos elaborado una lista de caldos ideales para su degustación. ¿Qué tipo vino va con jamón ibérico? Como decíamos al principio, la asociación histórica del jamón ibérico de bellota se hace con el vino tinto, pero las nuevas tendencias gastronómicas lo descartan como única elección.  Actualmente, las preferencias del vino para tomar con jamón ibérico, también se inclinan hacia los vinos blancos secos, los vinos burbujeantes y los vinos de Jerez.      Tipos de maridaje para el jamón ibérico de bellota 1. Vinos blancos Los vinos jóvenes por su frescura, aroma afrutado y acidez no podrán maridar tan bien el jamón. En cambio, los vinos blancos de media crianza, como algunos Chardonnay de Borgoña o Viura blancos de Rioja pueden ofrecer unos sabores perfectos para maridar jamones ibéricos de no muy larga crianza.   Los vinos blancos suelen ser los favoritos de los enólogos para este tipo de maridaje. Esto se debe a la ligereza de este tipo de vino, ya que no mata el sabor del jamón ibérico de bellota y la apreciación de su sabor es mucho mayor. Ejemplos de vino blanco ideal para jamón ibérico de bellota: Domaine Jeannot 2018, 12,70€ Patriarche, 13,10€ Monte Real blanco, 5,31€ Barón de Ley blanco, 7,65€ 2. Vinos tintos El jamón ibérico hace una excelente combinación con tintos jóvenes elaborados con maceración carbónica. Algunos ejemplos que maridan de forma excelente con el jamón ibérico son: Garnacha Salvaje del Moncayo, 7,49€ La joven Garnacha, 4,95€ Pese a que la garnacha cumple su función de maridaje de forma muy competente, siempre será preferible decantarnos por vinos más envejecidos que posean un buen nivel de acidez como contrapunto a la grasa del jamón. Somontano Fermina, 6,85€ Godelia Mencía tinto, 12,90€ 3. Cavas El cava es uno de los vinos que mejor marida con el jamón ibérico. La particular personalidad del cava lo convierte en el compañero de viaje ideal de los jamones de larga curación. Con el cava, creamos el conocido maridaje por contraste, que también ocurre con los vinos blancos. ¿Por qué se le llama así? Porque con este, conseguimos limpiar el sabor previo de nuestro paladar y apreciar en su totalidad el sabor del jamón ibérico de bellota. Cava Primavera, 4,51€ Cava Alma Atlántica by Martín Códax, 8,50€ Cava Gran Reserva Brut Nature Rovellats, 16,50€   Entonces, ¿cuál es el mejor vino para tu ibérico?    Me imagino que ya sabes lo que te voy a decir: para gustos los colores. El vino, de por sí, es un alimento muy personal y ¡ya no hablemos de cómo son los paladares! Yo, personalmente, me decanto por vinos blancos. Me gusta disfrutar del sabor íntegro del jamón ibérico de bellota. Y si el vino tiene un ligero sabor a madera, mejor que mejor. Suena muy purista, soy amante del jamón. Y para ti, ¿cuál es el mejor?

El salchichón ibérico es un embutido de alta calidad muy apreciado. Para su elaboración se utilizan carnes ibéricas seleccionadas y una mezcla de especias que aportan ese olor y sabor tan característicos. Cómo conservar el salchichón ibérico Tratándose, como se trata, de un embutido de excepcional calidad, el método de conservación es fundamental. Debe evitarse que, desde la producción del embutido a la apertura de este por el consumidor final, se pierdan propiedades, matices y aromas de la carne. Para ello utilizamos el envasado al vacío.  A diferencia del método de conservación por congelación, el envasado al vacío nos permite que la carne se conserve tal y como la hemos producido sin que sufra ningún tipo de alteración en la receta tradicional.  El envasado al vacío permite conservar el salchichón ibérico de bellota con total seguridad, dando como resultado que el salchichón que llega a vuestras casas sea exactamente el mismo que hemos testeado y aprobado con nuestros expertos. Envasar al vacío el salchichón ibérico para su conservación no es otra cosa que extraer todo el aire entre el envase y el producto para que este permanezca intacto.  ¿Cuánto tiempo dura un salchichón? Las carnes envasadas al vacío duran entre 3 y 5 veces más que las carnes preservadas mediante otros métodos de conservación.  Como tenemos entrega en 24-48 horas desde salida del secadero y por tanto del frío (no enviamos nada en verano los viernes), el producto no sufre ni pierde un ápice de calidad. A la pregunta de cuánto tiempo dura un salchichón envasado al vacío, la respuesta es que depende.  Por este motivo la adquisición online de productos de alta gama como el salchichón ibérico garantizan una mayor durabilidad del alimento, ya que se entregan directamente en la puerta de vuestra casa sin abandonar en ningún momento su temperatura ideal de conservación. Para saber cuánto dura nuestro salchichón ibérico antes de ser abierto, te recomendamos que sigas la fecha que indicada en su envase. El salchichón lleva una fecha se consumo preferente, es de un año desde la fecha de envasado pero no es absoluta, puede consumirse en condiciones idénticas de calidad mucho después, si bien para ello es necesario conservarlo al vacío en frío (en la nevera). Esto es primordial si la temperatura ambiente supera los 25 grados, por eso en verano es necesaria la refrigeración y en invierno no.  ¿Por qué conservar el salchichón ibérico? La razón de conservar el salchichón ibérico es, como decimos, proteger los matices y aromas de la carne para que puedan disfrutarse plenamente y sin ningún tipo de alteración. Utilizamos métodos de curación y especiado tradicionales que le otorgan a nuestros productos verdad, historia y un sabor inimitable. Nuestra principal prioridad es transmitiros esto en cada rodaja de salchichón. Por eso es tan importante su método de conservación antes y después de su apertura en casa.     Métodos: conservar una vez abierto Veamos ahora cómo conservar el salchichón ibérico una vez abierto su envase. Si sigues nuestros consejos podrás disfrutar de este productazo con la misma intensidad del primer día.  Pasos para conservar el salchichón abierto En caso de que no cuentes con una envasadora al vacío en casa (por cierto, algo de lo más normal) la mejor manera de conservar el salchichón ibérico en las mejores condiciones es seguir los siguientes pasos:   Escoge un lugar adecuado   Siempre que guardes embutido de calidad debe ser en un lugar lo más oscuro, fresco y seco que tengas en casa. El embutido ibérico no tiene por qué conservarse en la nevera si la temperatura, como indicamos arriba, no supera los 25 grados. En caso de conservarlo en el frigorífico, se recomienda guardar el embutido en uno de los compartimentos de la nevera cerrados como cajones o queseras.   Cuélgalo correctamente Una vez empezado, el salchichón ibérico debe colgarse hacia abajo. Es decir, la parte por la que lo hemos comenzado debe quedar hacia abajo para que la grasa del mismo circule en esa dirección y ayude a mantener el embutido uniformemente engrasado y jugoso.    Dale tiempo Si tenemos el salchichón en la nevera, lo sacaremos del frío y retirar del vacío 90 minutos antes de consumir (viene en nuestro etiquetado) esto es para que atempere y sude, recuperando su sabor.   Diferencias de conservación entre verano e invierno Si el ambiente está menos de 25 grados se saca del vacío y se cuelga en lugar seco (si no se enmohece) y apartado de la luz. Puede durar más de una semana  sin perder propiedades (incluso las gana porque se endurece y coge más sabor a curado). Esto no ocurre por encima de esa temperatura. Si lo conservamos de esta forma en verano suda demasiado y se reduce el tiempo en que puede estar colgado. Hasta dos días pueden ser mucho en localizaciones en las que se superen los 35 grados.  Es por esto que durante el verano es mejor volver a meterlo en la nevera una vez abierto (mejor envuelto en film plástico) y repetir la operación de atemperado antes de volver a comerlo. Mantén el embutido bien aislado   Si tienes que guardar el salchichón en la nevera es importante que lo hagas lo más hermetizado posible. Para ello, utiliza una bolsa de congelación con cierre o, en su defecto, papel film. No guardes tu salchichón ibérico en contacto directo con otros alimentos. La piel no se quita   Cuando procedas al corte del salchichón, intenta que la piel de la carne que no vas a consumir no se retire. La tripa del embutido es su preservador natural e influye mucho en el mantenimiento de la carne. Protege la zona de corte   Puedes hidratar el corte del embutido con un poco de aceite de oliva y cubrirlo con papel film o de aluminio a medida que vayas avanzando en su consumo. Esto también evitará que algún insecto como las moscas se pose en nuestro delicado embutido. El corte importa   Utilizar el cuchillo adecuado (liso y bien afilado) es importante para que las fibras no se abran. Cuanto más limpio sea el corte, menos se rasgará el embutido y mejor será la conservación de los centímetros expuestos. El corte se hará de forma longitudinal en diagonal. Esta inclinación contribuye a que la grasa circule mejor en la caída posterior.

En ocasiones, el miedo de no saber cómo empezar una paleta ibérica de bellota hace que no nos llevemos esta magnífica pieza a casa. En este artículo veremos cómo no solo no es difícil, si no que puedes empezar una paleta ibérica de bellota como un profesional con menos esfuerzo de lo que imaginas.     Utensilios necesarios para empezar la paleta Contar con los utensilios necesarios para empezar la paleta ibérica es importante tanto para que la pieza no sufra y poder extraer el mayor potencial al producto, como por nuestra propia seguridad. Si no contamos con utensilios apropiados para realizar el corte, puede ser peligroso, así que prestad atención a lo que necesitamos para empezar nuestra paleta ibérica en casa. Utensilios para empezar la paleta: Cuchillo Necesitaremos un buen cuchillo jamonero que sea largo y flexible Cuchillo para descortezar Es tan importante como el anterior. En este caso será estable y pesado con hoja ancha y fuerte y filo liso. Cuchillo para el deshuese Es un cuchillo corto y robusto que nos resultará de gran utilidad cuando ya no podamos extraer la carne en forma de finas lonchas. Soporte jamonero Cuenta con dos piezas bien diferenciadas: la sujeción, de metal, que mantiene la paleta ibérica estabilizada, y la tabla de madera sobre la que se apoya la paleta y se recogen la grasa y las virutas resultantes del corte. Afilador Porque un cuchillo mal afilado es nuestro peor enemigo cuando de cortar una pieza gourmet como la nuestra se trata.  Partes de la paleta ibérica Para saber cómo cortar una paleta ibérica, debemos conocer bien sus partes. Veréis como no es difícil en absoluto. La paleta ibérica tiene seis partes bien diferenciadas, ¡veámoslas! Maza Es la parte más jugosa. Tiene la mayor cantidad de grasa infiltrada. Colocaremos la pezuña hacia arriba si es por esta parte por la que queremos empezar. Contramaza o babilla Tiene menos carne que la maza y está situada justo en el lado contrario a la maza, de ahí su denominación. Al estar más pegada al hueso, su sabor es más curado y potente que el de la maza. Colocaremos la pezuña hacia abajo si queremos comenzar nuestra paleta ibérica por aquí.  Jarrete El jarrete es una carne de sabor muy intenso y que se encuentra en la zona donde se unen la maza y la contramaza. Suele cortarse en forma de taquitos y se utiliza en elaboraciones gastronómicas de todo tipo. Cuando la paleta es ibérica de bellota, las preparaciones con jarrete son mucho más sofisticadas y apreciadas. Codillo Se encuentra entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo. Es la parte por la que se empiezan a cortar las láminas . Caña Es la zona con más dificultad de acceso para el cortador. Está muy pegada al hueso, pero si lo hacemos bien, lograremos extraer una rica carne curada muy valorada en gastronomía para realzar sopas frías y parmentiers. Pezuña Si la paleta es ibérica, la pezuña será generalmente negra. Será la parte por la que esté sujeta la pieza de paleta ibérica y su posición determina la localización de las demás partes. ¿Cómo se empieza una paleta ibérica? Antes de empezar  1.Colocar la paleta en el jamonero. El primer paso es colocar nuestra paleta ibérica en el jamonero. Es importante que la paleta de bellota esté bien sujeta para evitar que durante el corte se escurra o se mueva. Utensilios necesarios a mano. Una vez tengamos nuestra paleta ibérica de bellota firmemente sujeta, procederemos a comprobar que el resto de utensilios se encuentran en las condiciones adecuadas. Esto es, que los cuchillos estén bien limpios y afilados. Plato para las láminas. Ten a mano el plato en el que vas a ir colocando las láminas de paleta. Es preferible usar cerámica o porcelana. Aunque sea estéticamente resultona, la pizarra o la madera, no son buenos materiales en los que depositar un producto como este ya que absorben la grasa de este maravilloso embutido, desmereciendo el resultado en boca. Cortando la paleta ibérica: Pasos necesarios Eliminar la corteza En cuanto al proceso, lo primero, será ir eliminando la corteza poco a poco hasta llegar a la carne. Intentaremos no cortar más corteza de la necesaria, ya que esta es el conservante natural de la carne. Reserva la grasa de la paleta A medida que vayamos accediendo a la carne, nos iremos encontrando con la película de tocino que la recubre. Es su mejor conservante, por lo que reservaremos algunas de las láminas de tocino que vayamos retirando para poder cubrir el producto que quede expuesto y no se oxide o se reseque al contacto con el aire. Separa el hueso del codillo Antes de empezar a retirar las láminas de la paleta, haz un corte alrededor del hueso del codillo. Con el cuchillo corto o una puntilla, separa la carne colindante a este hueso para que después las láminas se extraigan con mayor facilidad evitando romper fibras de la carne. Separa el hueso del abanico En la parte más ancha de la paleta se encuentra un hueso grande conocido como abanico. Con este hueso aplicaremos el mismo proceso que en el punto anterior, dejando libre la carne del hueso. Esto nos permitirá hacer cortes rectos de forma cómoda y rápida. Corta de la pezuña hacia a ti Cuando iniciemos el corte de la paleta lo haremos con el filo del cuchillo desde la zona más próxima a la pezuña en dirección a nosotros mismos. Haz los cortes de forma delicada, sin prisa, teniendo cuidado de que el cuchillo no resbale. En esta parte del proceso puedes ayudarte de unas pinzas para retirar las láminas que vayas consiguiendo.   Si estamos cortando bien nuestra paleta ibérica de bellota, las lonchas serán muy finas, de unos 4 o 5 centímetros de ancho. Una vez terminemos con la parte que podemos extraer en lonchas, nos acercaremos al hueso con cuidado y seguiremos extrayendo la carne más curada en virutas o tacos con el cuchillo corto. Una paleta ibérica debe quedar completamente limpia de carne sin que nos suponga gran dificultad. ¿Por qué lado se empieza la paleta? Es recomendable colocar la pezuña hacia arriba y comenzar nuestro corte por la maza si vamos a consumir la paleta ibérica con rapidez. En hostelería, reuniones familiares o fiestas, esta es la parte por la que se recomienda comenzar la paleta. Al ser la carne más jugosa y abundante de la pieza, se recomienda consumirla en primer lugar para que no sufra y se seque, echando a perder sus increíbles notas de sabor y su jugosidad característica. Por el contrario, si lo que queremos es comenzar por una parte más curada y que sufra menos con la exposición al aire, colocaremos la pezuña hacia abajo, empezando a cortar por la contramaza. Por cierto, te dejo aquí nuestro post sobre cómo conservar un jamón en casa, te será útil para la paleta ibérica también.   Tiempo aproximado de corte Este apartado es relativo y depende de la pericia y práctica que tengas en el arte del corte jamonero. Los cortadores de jamón profesionales van a una velocidad de corte que en casa, es difícil igualar. Para una persona que esté iniciándose en el corte jamonero, plato de unas 25 o 30 láminas de paleta, puede llevarle unos 15 minutos de “trabajo” con la paleta. Eso siempre y cuando, el cortador o la cortadora no saque una lámina de paleta para el plato y otra para ella. Esto alargará el tiempo de preparación y posiblemente disminuya la paciencia de los comensales.   Espero que te haya gustado nuestro tutorial. Si te gusta la paleta ibérica de bellota, estoy segura de que la nuestra te encantará. Se tratan de paletas de cerdos raza 100% ibérico lampiño, criados en libertad y alimentados con bellotas y pastos naturales en la Sierra Norte de Sevilla. Puedes adquirirla haciendo clic aquí mismo.

Cuando se trata de embutidos de alta calidad, cualquier matiz es importante. En este caso, el diminutivo influye en más de lo que podemos pensar, marcando la diferencia en aspectos que te desgranaremos a continuación. Así que si tu pregunta es si el lomo y el lomito de cerdo son lo mismo, la respuesta es no, no lo son. Veamos en qué se diferencian. Diferencias entre lomo y lomito iberico Qué es el lomo ibérico de bellota El lomo es una carne extremadamente magra que proviene de la zona que se encuentra entre el espinazo y las costillas del cerdo. Es una de las partes más sanas y con menos grasa del animal.  El lomo de bellota ibérico se adoba y se embucha en la tripa natural del cerdo sin nada de grasa a su alrededor, dando como resultado la caña de lomo ibérico que todos conocemos.  El lomo de bellota ibérico es uno de los embutidos más demandados y apreciados en todo el mundo, por su delicado sabor y su extraordinaria textura, resultado de una alimentación extremadamente cuidada del animal y una vida activa y feliz. Qué es el lomito ibérico de bellota También conocido como cabecero de lomo ibérico o presa ibérica, el lomito de cerdo ibérico es un producto que se extrae de una parte todavía más selecta (y escasa) del cerdo que el ya de por sí exquisito lomo ibérico. Es, por decirlo de alguna manera, una delicatesen dentro de un producto gourmet.  El proceso de elaboración es similar al del lomo ibérico, pero el tipo de carne magra que utilizamos es distinto. En el caso del lomito de cerdo ibérico utilizamos el corte llamado presa o lagarto, que se encuentra junto a la paleta. Forma parte de lo que se conoce como cabecero del lomo y cada animal produce únicamente dos piezas de, aproximadamente, 500 gr cada una. Diferencias entre el lomo y el lomito ibérico Como hemos visto, una de las principales diferencias entre el lomo y el lomito de cerdo ibérico, es la zona de la que procede su carne. ¡Pero no es la única! De hecho y, como decíamos al principio de este artículo, la mayor distinción entre ambos radica en los matices. En este caso, matices en las texturas, valor nutricional y, por supuesto,  el paladar. El lomito de cerdo ibérico es una carne, por lo general, más jugosa que la del lomo ibérico.  En los lomos y lomitos de cerdo ibérico la infiltración de grasa se presenta como un veteado.  Debido a que el lomito lleva más pimentón, se oscurece y se aprecia menos a la vista que en el lomo el veteado. Por esta razón, el sabor del lomito es más robusto. Maridajes del lomo y el lomito ibérico Los maridajes de ambos también difieren. El lomo de cerdo ibérico funciona excepcionalmente bien con uvas más dulces como el albariño, tempranillo o garnacha. El contraste de los vinos afrutados es el contrapunto perfecto para este embutido de extraordinario sabor. En el caso del lomito de cerdo ibérico, al ser su sabor más robusto los vinos como el rioja o el txacolí ayudan a realzar la sutileza del veteado, consiguiendo potenciar su delicada textura y todos los matices de su carne.   ¿Cuál es el mejor lomo ibérico de bellota? El mejor lomo ibérico de bellota es aquel que proviene de animales 100% criados en dehesa y alimentados de forma sostenible y natural.  A esos efectos, criaderos como los de RR ibéricos, garantizan que el origen del producto final, cumple exhaustivamente con todas las características que la denominación exige. Si estás pensando en hacerte con el mejor lomo ibérico de bellota, esta son las características que debe tener.   Características del lomo y el lomito Curación De 4 meses A la vista Color rojizo y anarajado intensos, fruto del uso de pimentón natural  Al olfato Ligeros toques a bellota e incluso a madera, siempre sutiles Textura Suave pero con mordida  Sabor Un buen lomo ibérico de bellota llenará todo el paladar del catador, percibiendo este la intensidad del umami y cierto retrogusto dulzón.    Conoce nuestra caña de lomo ibérica 100% de bellota

Ya estamos en primavera y las últimas lluvias se han hecho notar. Hay que aprovechar del campo en esta época del año en la que todo se llena de flores. Las encinas y alcornoques son los arboles que dan la preciada bellota tan querida por nuestros cerdos ibéricos como por los amantes del Jamón Ibérico de bellota. Así es como luce la dehesa de la Sierra Norte de Sevilla:       Nuestros tesoros

Ya ha pasado un mes, las cañas de lomo, chorizos, salchichones, morcones y lomitos ibéricos, llevan ya semanas madurado. Ahora, nuestros jamones y paletillas Bellota 100% Ibérico 2022 han terminado su etapa de salado, esencial para darles el sabor necesario y garantizar su conservación durante el secado natural y la curación. Las piezas pasan a la bodega, allí permanecerán durante un largo periodo, en las específicas condiciones de humedad y temperatura que permitirán que se impregnen del dulzor de la bellota. Esto no ha hecho más que empezar, pero tiene muy buena pinta