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Dehesa y cerdo ibérico, un paraíso excepcional - Productos ibéricos de bellota - RR

Dehesa y cerdo ibérico, un paraíso excepcional

por Eva Robledo en Feb 07, 2023
Hoy vamos a comenzar este post poniendo los puntos sobre las íes. En numerosos artículos de nuestro blog, por no decir casi todos, nombramos las dehesas donde nuestros marranitos viven libremente, pero, a lo mejor hemos pecado al dar por sentado que todo el mundo sabe perfectamente en qué consiste una dehesa, por lo que vamos a explicarlo desde el principio. ¿Qué es una dehesa? Para que todos nos entendamos, una dehesa es un bosque, pero con un toque especial que lo caracteriza para recibir este nombre.Se trata en realidad de todo un ecosistema en el que se crían los cerdos ibéricos 100% de bellota. Y te preguntarás, ¿qué lo hace especial? pues que está formado principalmente por árboles del género Quercus: encinas, robles, alcornoques y quejigos (hablamos de ello detenidamente en nuestro post sobre alimentación y cerdo ibérico), por si te picase la curiosidad. Se tratan de los árboles que tienen como fruto a nuestras queridas bellotas. Además de esto, la dehesa se da en el suroeste de la península ibérica. Originariamente, los ganaderos comenzaron vallando sus hogares y protegiéndolos así del ganado que pasaba por allí. Origen del término dehesa La procedencia del término “dehesa” viene del latín, defesa, que significa defensa o también terreno delimitado para uso de los pastos. Pero no solo la caracterizan los Quercus, también encontraremos en una dehesa matorrales (jara, tomillo, romero…), y fauna salvaje, tanto animales en peligro de extinción como es el lince, como además varias especies de aves. La dehesa y el cerdo ibérico No van el uno sin el otro, ya que el cerdo ibérico nace y pasa su vida en este paraje y, además, se produce una sinergia entre ambos, al igual que la dehesa aporta al cerdo todos sus bienes, tanto en alimentación como en hogar, el cerdo se encarga a su vez de controlar las posibles plagas al tratarse de un animal omnívoro. ¿Cómo afecta el medio ambiente de la dehesa a la crianza y alimentación de los cerdos ibéricos? Este bosque natural y mediterráneo es el responsable principal en cuanto a la cría y la alimentación del cerdo ibérico, gracias a la dehesa, pueden gozar de libertad y actividad, lo que aporta un desarrollo mayor en la musculatura del animal. De esta manera su grasa se infiltra en el músculo, aportando grandes particularidades a su carne. Si quieres saber más sobre la grasa del jamón ibérico de bellota, te dejo aquí nuestro artículo completo. Es más, podríamos afirmar que se trata del paraíso del cerdo ibérico, ya que, entre otros, el triunfo del jamón ibérico está en el paso de los cerditos por este edén, donde comen su mayor manjar, la bellota, que encuentran con sorprendente facilidad en el período de montanera. Y te preguntarás, ¿por qué se sienten tan atraídos por la bellota? Pues como curiosidad, te contaré que principalmente es por ese sabor agridulce que les proporciona un contenido elevado en azúcar. Dejando la bellota a un lado, las gramíneas y leguminosas que proliferan bajo los árboles de la dehesa son también una gran porción de la alimentación del cerdo, por lo que, con todas, el medio ambiente que se genera en la dehesa es un todo para el cerdo ibérico. ¿Qué es el pastoreo extensivo en una dehesa? Como hemos dicho al principio del post, no vamos a dejar una “i” sin su punto. La ganadería extensiva se define como aquella que, usando razas principalmente autóctonas, utiliza los recursos naturales de la zona en la que habita. En esencia, se trata de utilizar un número de ganado aceptable que permita una regeneración de la zona en la que pasta.   En el caso de una dehesa, implica ser medioambientalmente sostenible con ella, de manera que se críe y alimente al número de gorrinos que ésta pueda abarcar, manteniendo un equilibrio y permitiendo la renovación de sus recursos. Dehesas principales de España En España, las dehesas están divididas fundamentalmente entre: Andalucía, Extremadura Castilla-La Mancha Castilla-León Madrid Datado por el Ministerio de Agricultura, su extensión abarca de entre 3.5 a 5 millones de hectáreas, siendo Extremadura y Andalucía las mejores productoras de bellotas. Cerdos ibéricos criados en dehesas vs cerdos en granjas Como te puedes imaginar y por lo que os hemos contado a lo largo del post, existe una clara diferencia entre los cerdos criados en una dehesa frente a los criados en granja. El proceso de los ibéricos criados en dehesa es un sistema más lento y costoso, es cierto, pero nos asegura carnes de mayor calidad y además algo muy destacable es que se le garantiza mejor vida al animal. Lejos de la diferencia que claramente encontramos en el precio, vamos a enumerar otras muy interesantes: 1.Hábitat: la mayor parte de los cerdos en España se crían en granjas, con un espacio mínimo (según normativa varía por peso y tamaño) para el animal de 0.65 metros cuadrados por cerdo.En el caso de los cerdos criados en libertad, las condiciones son bien distintas, con zonas cubiertas de al menos 1.50 metros cuadrados y con acceso a la dehesa.2. Alimentación: otro punto a tener muy en cuenta, los cerdos de capa blanca se alimentan de piensos compuestos en un 70% de cereales, sin embargo, los criados en dehesas, como hemos comentado en otros post, se alimentan, además de bellotas, de todos los bienes que les proporciona la dehesa. 3. Tiempo de vida: algo de lo que se habla poco, la gran diferencia que nos encontramos de primeras en este aspecto, es la lactancia, en las granjas se alimentan de leche materna entre 21 y 25 días, frente a los mínimo 41 que lo hacen en las dehesas. Por otra parte, debido a su actividad y alimentación, los cerdos criados en granja alcanzan su peso para el sacrificio aproximadamente entre los 8 y 10 meses. Los cerdos criados en la dehesa van a un ritmo más pausado, llegando su momento aproximadamente hacia los 12 o 14 meses. Nuestra dehesa: RR Ibéricos nos encontramos en la Sierra del Norte de Sevilla, una región de media montaña que es parte de la Reserva de la Biosfera “ Las Dehesas de la Sierra de la Morena” de la UNESCO.En cuanto a nuestra flora, caracterizada por grandes áreas adehesadas, se alternan principalmente bosques de encinas y alcornoques y quejigos, además de otras especies como pinos y castaños.En conclusión, un paraíso que hace que con orgullo podamos afirmar: nuestros animales viven felices y en libertad. Lo que se traduce en una calidad excepcional de nuestros productos ibéricos de bellota. Conoce nuestros productos ibéricos
como se come el jamon iberico

Cómo se come el chorizo ibérico

por Eva Robledo en Jan 31, 2023
Hoy vamos a hablar de un alimento muy típico y originario de España, el chorizo ibérico. Este embutido está hecho a partir de carne del cerdo ibérico, siendo más específicos, se utilizan tocino y magro de cerdo para crear uno de los embutidos más originarios. ¿Lo que marca la diferencia en España? Aquí lo condimentamos con ajo, sal y por supuesto pimentón, dulce o salado según preferencias, responsable de ese color característico del chorizo. Este embutido ibérico tan conocido como sabroso se vuelve el protagonista de cualquier plato cuando forma parte de él, así que desde RRibéricos os vamos a dar unas ideas de cómo disfrutarlo al máximo. Comer chorizo ibérico solo Se dice que una de las mejores maneras de disfrutar de un ibérico, es solo. Hablamos de productos de primera calidad que solos, invaden nuestros paladares y sentidos con exclusividad, pudiendo así apreciar los pequeños matices que los hacen especiales.     En el caso del chorizo ibérico, es fundamental la mezcla entre la cantidad de tocino y el picadillo del magro, además de las especias que se le añadan, para conseguir ese típico sabor final de este embutido. Otro de los puntos clave es el pimentón, que como comentamos al principio del post, es el responsable de darle ese color característico del chorizo.  Aquí las proporciones de las especias vuelven a tomar relevancia, y de ahí que comerlo solo sea como mejor apreciemos esas connotaciones, pudiendo disfrutar de un chorizo con ese toque a picante, dulce o con esencias de alguna especia. Es importante, a la hora de tomarlo solo, el grosor de la loncha para apreciar todo esto, entonces nos surge la siguiente duda:  ¿Cómo cortar el chorizo ibérico? Así como para el jamón sí es necesario un cuchillo jamonero, en el caso del chorizo podemos prescindir de él, con hacernos con un cuchillo grande y bien afilado nos llegará. Cortaremos unas lonchas lo suficientemente anchas como para poder degustar su sabor pero a la vez lo bastante finas como para que se deshagan ligeramente en tu boca. El siguiente paso tras cortarlo es la presentación: ¿Cómo emplato el chorizo ibérico? Los expertos recomiendan hacerlo sobre un plato blanco, explican que de esta manera, en este caso el chorizo ibérico, tomará todo el protagonismo, no debemos olvidar que la vista es un sentido de gran relevancia. Otra de las recomendaciones es que este plato se encuentre a temperatura ambiente y así evitemos enfriarlo previamente en la nevera, ya que, si lo hacemos, podríamos enfriar de más el embutido perdiendo esas peculiaridades de su sabor. Entonces, ya para ser unos totales expertos en el consumo del chorizo ibérico: ¿Es mejor comerlo crudo, cocido o congelado? Es una buena pregunta ya que solamente puede comerse crudo cuando está curado, en el resto de los casos será necesario cocinarlo antes de comerlo. Aparte de esto, tenemos diversas variedades para comerlo, dependiendo del tipo de chorizo podemos consumirlo en crudo, frito, incluso en cocidos o barbacoas, nos fijaremos en su composición y elegiremos la opción que más se ajuste a lo que buscamos. Os habréis fijado que aún no hemos dicho ni mu en cuanto al chorizo congelado, es cierto que pierde un poco con este proceso, pero por ejemplo en el caso de las embarazadas, como comentamos en nuestro post acerca de las embarazadas y el consumo de ibéricos, es la opción que tienen para no renunciar a este gran sabor. Sea como fuere, el chorizo ibérico se utiliza tanto en platos fríos como calientes, siendo el alma de la fiesta en un guiso o acompañado de unos picatostes en un plato, sin más complicación. Comer el chorizo ibérico cocinado ¿Qué plato tradicional español incluye el chorizo ibérico como ingrediente principal? No sé si te pasará lo mismo, pero desde luego a muchos nos pasa que pensamos en chorizo y acto seguido nuestra cabeza nos lleva a recordar el típico bocadillo de chorizo. Aún así, como un bocadillo no podríamos catalogarlo dentro de un plato tradicional español, existe uno que se le parece y sí lo es, se trata de las tradicionales migas, con un buen chorizo ibérico y pan de pueblo, uno de los platos más antiguos y tradicionales de nuestra gastronomía. 5 ideas de platos con chorizo ibérico A continuación os vamos a dejar unas sencillas recetas más invernales para que podáis gozar al máximo este delicioso manjar. Cocido de garbanzos con chorizo ibérico: todo un clásico, contundente y delicioso. Necesitarás garbanzos, un par de patatas y zanahorias, medio pollo, un trozo de carne de cerdo y por supuesto chorizo ibérico (las cantidades variarán según los comensales con los que vayas a contar). En el caso de que uses garbanzos secos debes tenerlos a remojo desde la noche anterior. Cuando ya los tenemos ablandados añadiremos a la olla la carne y las zanahorias y patatas peladas. Todo ello lo ponemos al fuego con la olla destapada, añadimos el chorizo, tapamos la olla y lo dejamos cocinarse durante 45 minutos aproximadamente, finalmente salaremos al gusto y a disfrutar. Huevos rotos con chorizo: el plato que no podía faltar, fácil, rápido y que enamora. Receta de cookpad.com Necesitamos: huevos, patatas y chorizo ibérico. No necesita mucha explicación, pelaremos y cortaremos al patatas al gusto para el grosor, dejamos que se frían y cuando prácticamente estén listas, añadimos al protagonista, el chorizo ibérico. Lo emplatamos y a parte hacemos los huevos fritos, los colocamos sobre las patatas con el chorizo, salamos al gusto y ya tenemos nuestro plato. Lentejas con chorizo: otro que no podía faltar. Este plato, con base de verduras y legumbres y acompañado de un buen chorizo reconstituye a cualquiera. Necesitamos: lentejas, una zanahoria, chorizo ibérico, un ajo, una cebolla, una hoja de laurel, sal y aceite de oliva (nuevamente las cantidades variarán según los comensales). Pondremos las lentejas a cocer a fuego lento con la cebolla, la zanahoria, el diente de ajo y el laurel, sobre una hora hasta que tengamos bien tiernas las lentejas. En una olla aparte, ponemos a cocer el chorizo hasta tenerlo bien cocinado. Cuando tengamos listas las lentejas y el chorizo, lo juntamos todo y estará listo para servir. Pizza de chorizo ibérico: otra receta muy fácil y sabrosa que encanta por donde pasa. Como la pizza de jamón ibérico de bellota. Sobre la masa de pizza (que podemos tanto comprarla como hacerla nosotros mismos) untamos salsa de tomate, colocamos mozzarella, tomate fresco en rodajitas, orégano, perejil, un poco de ajo cortado muy fino y por último pero no menos importante, unas rodajas de nuestro chorizo ibérico retirándole la piel. Precalentamos el horno a 220ºC, horneamos durante unos 15-20 minutos y tenemos nuestra pizza. Truco: si eres de los que prefiere el tomate y el chorizo menos cocinado, también puedes hornear la pizza sin estos ingredientes durante 10 minutos y después los añadimos y dejamos hornear 5 minutos más. Tortilla de patata con chorizo: otro clásico que no falla. Ingredientes: huevos, patatas, chorizo ibérico, aceite de oliva y sal.   Receta de bonviveur.es Lava las patatas, pélalas en láminas o cubitos según el gusto pero que sean más o menos del mismo tamaño. Coge una sartén honda con bastante aceite y espera a que se caliente, echa las patatas fríelas lentamente, a fuego medio para que no queden demasiado blandas. Cuando estén listas, las sacas, las escurres para sacar el exceso de grasa y mientras, en un bol amplio batirás los huevos y los reservas. Pica el chorizo, lo reservas también y en la misma sartén retirando el exceso de aceite la pones a calentar a fuego medio. En el bol de los huevos echas tanto las patatas como los trozo de chorizo, lo remueves, echas sal al gusto y a la sartén. Lo que te quedará a continuación es no meter la pata al darle la vuelta a la tortilla y darte prisa para no quedarte con un trocito. ¿Qué otros alimentos combinan bien con el chorizo ibérico? Además de entrarte un poquito de hambre leyendo el apartado anterior, habrás podido apreciar que existen miles de platos con chorizo, no solamente dejándolo para el tapeo. Es cierto que hemos elegido recetas más clásicas y bastante sencillas, pero la realidad es que siempre se puede ser más creativo, y si quieres, te invitamos a que lo combines con otros alimentos con lo que casa estupendamente como pueden ser: setas, judías verdes, maíz y también, para sorpresa de muchos el chorizo ibérico pega divinamente con productos de mar como por ejemplo las anchoas, ¡anímate a experimentar! ¿Cuál es la mejor forma de calentar el chorizo ibérico antes de comerlo? Vamos a imaginarnos que los embutidos ibéricos no se terminan en un suspiro y que llegamos al hipotético caso en que debemos calentar o ablandar ese chorizo ibérico que tanto nos gusta, pues bien, vamos a contarte tres trucos con los que te saldrá bien la jugada: Al vapor: un proceso sencillísimo, colocamos nuestra vaporera dentro de una cacerola a la cual le echaremos unos 3 o 4 vasos de agua, una vez el agua comience a hervir, bajaremos a fuego medio e introduciremos nuestro ibérico en la vaporera, lo mantenemos unos 25 minutos… ¡y listo. A fuego lento: todo lo que necesitamos es media taza de caldo de carne y medio vaso de vino tinto en una olla mediana. Cuando la mezcla comience a hervir introducimos en este caso nuestro chorizo ibérico. Dejaremos que se cocine a fuego lento durante 15 minutos tapando la olla y ya lo tenemos. En el microondas: sí, efectivamente el micro siempre nos saca de apuros y esta vez no podía ser diferente. Si bien es cierto que calentar alimentos en el micro muchas veces reseca, tenemos un truco que darte para conseguir calentar tu chorizo y además ablandarlo: cubrirás las piezas que desees de tu ibérico con papel de cocina humedecido previamente, lo calentamos durante un par de minutos a temperatura media. Antes de servirlo corta un trocito para comprobar que está en el punto que debería y si no lo estuviese, con un minuto más llegará. Ten en cuenta que estos procesos para calentar y ablandar ibéricos traen consigo ciertas “exposiciones” en cuanto a sabor y textura ya que, las características de nuestras piezas van a verse alteradas, por lo que solo deberías recurrir a ellos como último recurso. Menaje con chorizo ibérico En cuanto al menaje lo tenemos bastante claro, si vamos a tomarlo solo la mejor cubertería serán tus propias manos y hasta parece que sabe mejor ¿no te pasa? En el caso de un plato caliente dejaremos las manos y mejor nos decantaremos por cubiertos de mesa. ¿Con qué vino combina bien el chorizo ibérico? Hablando de maridaje, el chorizo puede tomarse con vino blanco, pero recomendamos mejor un tinto, y si tiene un poco de acidez y es afrutado mucho mejor. Si nos decantamos por un vino afrutado y potente, éste contrarresta la potencia de la textura y sabor del chorizo ibérico, casando los dos a las mil maravillas. Nuestro chorizo ibérico RR En RRibéricos nuestros embutidos vienen envasados en tripa natural y son madurados en bodega, procedentes exclusivamente de magros de cerdo 100% ibérico, alimentado con bellota y criado en libertad.   Aromatizados con productos naturales: sal, pimentón de la vera y ajos seleccionados. Se comercializan en piezas de 300 a 500 grs y envasados al vacío, lo que mantiene sus cualidades hasta 12 meses. Con la calidad que caracteriza a los productos ibéricos curados en la Sierra de Aracena-Jabugo.   Conoce nuestros productos ibéricos  
Curación del Jamón Ibérico - Productos ibéricos de bellota - RR

Curación del Jamón Ibérico

por Eva Robledo en Jan 24, 2023
La finalidad de la curación antiguamente  era una manera de conservación del alimento que hoy en día se mantiene. Mediante la curación conseguimos una distribución homogénea de la sal en el jamón ibérico, inhibiendo de esta manera el crecimiento de microorganismos. Con la sal, además, se elimina el agua sobrante de la pieza, y el cómputo de esta curación nos ayuda a conseguir ese sabor, textura y aroma que bien conocemos de un buen jamón ibérico. Este período de curación comprende desde el momento de despiece, y lo que dura dependerá de diferentes factores como son: la alimentación del animal, el tamaño y peso de la pieza en cuestión y los factores climatológicos. Tiempos de curación del jamón ibérico No podemos hablar de tiempos exactos cuando hablamos de la curación de un jamón ibérico. A grandes rasgos, como hemos comentado en nuestro artículo sobre el etiquetado del jamón ibérico, podríamos afirmar que este proceso varía entre los 19 y 48 meses. Estas variaciones vienen marcadas principalmente por los factores que nombramos anteriormente: 1. Alimentación: ya que por la alimentación conseguimos diferentes tipos de jamón, también diferente curación. La principal diferencia en la alimentación es que unos cerdos se alimentan a base de piensos y cereales, mientras que otros comen hierbas e insectos de las dehesas junto con las aclamadas bellotas en su época. Todo esto produce unas diferencias en la transformación de la grasa de los gorrinos que marca de igual forma la diferencia en tiempos de curación entre unos y otros:  Jamón serrano: alimentado a base de piensos y en granjas, precisa como mínimo de unos 210 días de curación para estar listo para su consumo   Jamón de cebo de campo: éste, al alimentarse de cereales al aire libre, precisa de por lo menos 28 meses de curación.   Jamón de bellota: en este caso, su alimentación consta de los bienes que ofrece la dehesa, entre ellos la bellota, necesita un tiempo de curación que varía entre los 36 y 48 meses. 2. Tamaño y peso: por reglas de proporción, te puedes imaginar que, a mayor tamaño y peso, mayor tiempo de curación nos hará falta, y no te equivocas. Encontrándose dentro de la Norma del Ibérico, ésta marca los tiempos mínimos de elaboración, siendo los del jamón ibérico los siguientes: Piezas de menos de 7 kg: se fija una curación mínima de 600 días, es decir, casi 20 meses. Piezas de igual o más de 7 kg: su curación mínima será de 730 días, unos 24 meses. 3. Climatología: muy influyente en el proceso de curación, es por ello que dependerá mucho la zona en la que se realice este proceso si es que se hace de forma natural, evitando cámaras frigoríficas y aprovechando las estaciones óptimas para ello. Fases del proceso de curación del jamón ibérico de bellota Ahora sí vamos al meollo, la curación comprende una serie de fases que son las responsables de los tiempos de los que hemos hablado, y vamos a explicar en qué consiste cada una de ellas: Fase 1: Salazón Se trata de la primera fase, en la cual se cubren las piezas por completo de sal. En esta parte del proceso es súper importante tener un control de la temperatura y la humedad, asegurándonos así de que no se deseque el jamón en este caso y previniendo la aparición de microorganismos. La temperatura idónea que se debe mantener será de entre 0 y 5 grados y la humedad que comprenda entre un 70 y un 95%. La salazón nos ayuda a su perfecta conservación y a no deshidratar la pieza, se suele dejar sobre un día por kilogramo de la pieza. Fase 2: Postsalado Después de la salazón, los jamones se llevan a la zona de post salado, donde la sal se irá penetrando homogéneamente acabando por completo con la aparición microbiana y encauzando el proceso de hidrólisis, responsable de las características organolépticas como el aroma y el sabor que conocemos del jamón ibérico. Este post salado suele transcurrir en el período de unos 40 días. Fase 3: Secado En esta parte del proceso el jamón va perdiendo agua, a su vez, empieza el momento en el que “suda” y la grasa comienza a fundirse de forma natural. Es importante que las condiciones naturales de temperatura y humedad estén muy controladas de nuevo, teniendo que mantenerse no superior a los 34ºC y a una humedad de entre 60 y 80%. Las piezas aquí se mantendrán entre los 6 y 9 meses, esta fase es primordial para potenciar el aroma y sabor de esta delicia. Fase 4: Maduración o envejecimiento Aquí es donde llegamos al fin de la curación, el jamón se mantiene entonces en la bodega, donde se siguen controlando minuciosamente la temperatura y humedad para que éste termine de adquirir esas propiedades organolépticas, ese sabor y textura tan características. El tiempo que puede pasar la pieza en esta fase dependerá del tipo de jamón con el que se esté trabajando. Tiempo de curación de nuestro jamón ibérico de bellota En RRibéricos, nuestros jamones ibéricos 100% de bellota pasan su período de sal y se mandan al secadero, allí, en el caso de nuestro jamones ibéricos, pasan 2 años en los que se permite ese secado y sudado de la pieza del que hablamos con anterioridad, adquiriendo así las propiedades típicas de este manjar. El proceso de salado y secado es fundamental, y requiere de condiciones específicas para llegar a un buen producto. Como ejemplo para que entiendas esta importancia, el exceso de humedad es muy negativo, y al principio el frío es recomendable, por eso para ambas cosas el invierno es el momento adecuado si este proceso se va a llevar de manera natural como lo hacemos en RR Ibéricos. Pasado este tiempo, los jamones entran en bodega para completar su curación, el paso de las estaciones cumple su función también en la curación y hacerlo al natural, como nosotros, evitando las cámaras frigoríficas, lo hace mucho más difícil, de ahí la necesidad de secaderos naturales dirigidos por maestros jamoneros expertos que controlen el proceso. ¿Cómo se sabe si un jamón está bien curado? Ésta es una muy buena pregunta y además interesa mucho de cara al consumidor, como hemos publicado en otro de nuestros posts, para poder identificar si un jamón está bien curado acudiremos a nuestros sentidos básicos.     En este caso, de cara al comprador será importante quedarnos con el sentido del tacto, palparemos la pieza. Cuando lo hagas, debes sentir cómo las yemas de los dedos se hunden en el jamón, si éste está demasiado blando, entonces no se habrá curado lo suficiente, por el contrario, si esta duro como una piedra se habrá pasado de curación. Conoce nuestros productos ibéricos
matanza del cerdo iberico

Matanza del cerdo ibérico

por Eva Robledo en Jan 17, 2023
Origen y tradición de la matanza del cerdo ibérico Si bien es cierto que tiene un origen impreciso, la matanza del cerdo ibérico se remonta hasta incluso la época romana, habiendo documentos que lo cercioran. De ahí la antigüedad de esta técnica que se ha mantenido hasta nuestros tiempos. ¿En qué consiste la matanza? La matanza consiste en el sacrificio del cerdo ibérico, en este caso, para su posterior despiece (sobra repetir que de las partes del cerdo se aprovecha todo), y disfrute de su carne ). Esta técnica tan antigua, que existe en varios países europeos, se realizaba de forma artesanal, se hacía normalmente para que las familias pudiesen alimentarse de lo que su cerdo o cerdos de casa les brindaban durante todo un año, almacenando sus piezas y racionándoselas hasta la siguiente matanza. Además de esto, ha sido acompañada desde tiempos insospechados de una celebración en la que familiares y amigos se reúnen para brindar y aportar cada uno su granito de arena en las diferentes tareas que comprende la matanza. ¿Sigue existiendo la matanza tradicional? Cada vez son menos las matanzas tradicionales, pero la respuesta a esta pregunta es un sí, y hay quienes se resisten a dejarlo. La tradición pesa y lo que empezó como una manera de sostén alimenticio para la familia, se ha vuelto algo más bien innecesario, que se mantiene por su vertiente familiar y festiva. A día de hoy, las zonas donde se sigue realizando la matanza tradicional en España son muchas: Galicia, Asturias, Andalucía y Castilla y León, pero la realidad es que esta tradición va en decadencia, manteniéndose más en casas de campo o pueblos. En la actualidad, este proceso se ha ido industrializando por el desarrollo económico y la consiguiente disminución de poblaciones rurales, también debido a los crecientes requerimientos sanitarios se ha dado paso a lo que conocemos como matanza “moderna”. La matanza moderna Hoy por hoy, la mayoría de las matanzas ya se realizan en mataderos, instalaciones industriales públicas o privadas en las cuales se realiza el sacrificio del animal para su posterior procesamiento, asegurando las medidas higiénicas pertinentes además del especial cuidado en que no sufra el animal, todo ello controlado por medio de veterinarios especializados, los cuales aportan el “okey” tanto al buen estado del animal en el proceso como a la posibilidad de su consumo o no. Una cosa que podemos destacar de esta industrialización es que se encuentra totalmente regulada, desde el momento de recogida de los animales, su transporte, así como su llegada al matadero y alojamiento previo a proceder a la matanza. Se tiene especial cuidado en que descansen y se desestresen debido al transporte. Por otro lado, es destacable el momento del aturdimiento, para que de esta manera no sufran llegada la hora del sacrificio. ¿Cuándo se hace la matanza del cerdo ibérico? Aprovechando el momento en que los cerdos salen de montanera, la matanza del cerdo ibérico se lleva a cabo una vez al año. Como dato curioso, tenemos de nuestro refranero español: “a cada cerdo le llega su San Martín”, ya que la matanza se celebra el 11 de Noviembre, por San Martín. Entrando al invierno y volviendo al refrán, San Martín abre las puertas a la época de la matanza, pero no por el santo, sino porque se aprovechan los meses de frío ya que ayudaba a conservar la carne cuando aún no existía la refrigeración, siendo desde Noviembre hasta prácticamente Marzo los meses en los que se realiza.   ¿Cómo se lleva a cabo la matanza del cerdo? La matanza consta de varios procesos, vamos a desarrollarlos un poco: 1. Sacrificio: en el caso de tratarse de la matanza tradicional, prácticamente el proceso completo lo llevará a cabo el matarife, persona especializada en el sacrificio y despiece del ganado que será destinado al consumo. Por otro lado, tratándose de la matanza moderna, el sacrificio se llevará a cabo en el matadero con previo aturdimiento, tal y como explicamos más arriba. 2. Sangrado: llevada a cabo con el animal cabeza abajo para facilitar el proceso. Se realiza una incisión en vena y arteria yugulares, con ella se produce la muerte clínica del animal. 3. Escaldado y depilado: se escalda con el objetivo de ablandar la piel para el posterior depilado, se sumergen en agua caliente y posteriormente se procede al depilado. 4. Eviscerado: se extraen todas las vísceras del animal y, una vez realizado, el veterinario se encarga de la inspección sanitaria a todas las partes del cerdo, de esta manera verifica si la carne es adecuada para su consumo. 5. Despiece: se separan las distintas partes y piezas cárnicas del animal, de aquí, se obtienen productos de diferentes valores, los de mayor valor, el jamón, paleta y lomo, se someten a un largo proceso de curación, mientras que los magros de ibérico se utilizarán para hacer los embutidos.   ¿Cuánto dura la matanza del cerdo? Al igual que goza de procesos, la matanza también tiene sus tiempos, en realidad se trata de un período extenso que comprende las fases de: 1. Engorde del marranito: en el cual se adquiere y se alimenta al animal hasta que llega al peso óptimo para el sacrificio. Habitualmente suelen ser de unos 14 a 18 meses. 2. Matanza: suele durar entre uno y tres días, dependiendo de si hablamos de la tradicional o la moderna. 3. Curado: dependiendo de las piezas de las que dispongamos podemos ponernos entre unos días o incluso unos años.   Por cierto, si te interesa profundizar más sobre alguno de estos pasos, te dejo aquí nuestros post: Proceso de secado del jamón ibérico. Curación del jamón ibérico. ¿Dónde está el secreto del cerdo ibérico? Con el secreto nos referimos a ese toque que diferencia a unos cerdos ibéricos de otros, ese toque especial que tienen unos y otros no. En nuestro caso no nos cansamos de decirlo, en RR ibéricos el secreto que tenemos es el cariño con el que tratamos a nuestros animales, los cuales viven en total libertad durante toda su vida, alimentándose y disfrutando de la vida en nuestras dehesas.   Nuestra experiencia Desde RRibéricos queremos compartir nuestra experiencia: Nuestros cerdos certificados salen de la finca, se pesan y a continuación se procede a su transporte hasta el matadero, cuando llegan, pasan la noche como comentamos anteriormente, para relajarse y desestresarse. Una vez han sido sacrificados, se remiten al secadero, allí, las canales (el cerdo sin piel y ya vaciado) se separan en las piezas de interés: jamones, paletas, lomos, cabezal de lomo y la presa (los lomitos). Chorizos y salchichones se hacen con el resto de carne del cerdo. Después de haber pasado por el periodo de sal y aliñados (dependiendo del producto), se embuchan y/o limpian (jamones y paletas) y se mandan al secadero. En el secadero, jamones y paletas pasan mínimo dos años (en el caso de los jamones) y un año (paletas), antes de entrar en bodega y completar su curación. El resto de producto embuchado pasa un tiempo variable dependiendo del peso y características de cada cual. El proceso de salado y secado es fundamental, y requiere de condiciones específicas para llegar a un buen producto. Por ejemplo, el exceso de humedad es muy negativo, y al principio el frío es muy recomendable, por eso para ambas cosas el invierno (Enero-Febrero en nuestro caso) es el momento adecuado. Más adelante, el paso de las estaciones cumple su función también en la curación, pero este primer momento es crucial y hacerlo al natural, como nosotros, evitando las cámaras frigoríficas, lo es aún más, y lo hace mucho más difícil. De ahí la necesidad de secaderos naturales dirigidos por maestros jamoneros expertos que controlen todo este proceso. Y hasta aquí todo lo relacionado con la matanza del cerdo ibérico que, como ves, ha ido evolucionando, teniendo en cuenta la vida del animal que se refleja en la calidad del producto obtenido, tal y como hacemos nosotros con nuestros productos ibéricos. Si tienes alguna duda, déjala en comentarios e intentaremos resolverla con la máxima brevedad posible. Conoce nuestros productos ibéricos
darle la vuelta al jamon

Cuándo dar la vuelta al jamón

por Eva Robledo en Jan 10, 2023
Antes de darle la vuelta a tu jamón te cuento algunas cosas que debes tener presentes, supongo que ya lo sabrás, pero no está de más decirlo. Para cortar el jamón necesitaremos un jamonero, o técnicamente conocido como soporte jamonero, se trata de la pieza sobre la que colocaremos nuestro jamón para cortarlo. ¿Por qué es importante contar con un buen jamonero? Buena pregunta, es el soporte fundamental, si esta pieza no agarra el jamón adecuadamente, será imposible que consigamos cortar, darle la vuelta y aprovechar el jamón como se debería. Existen diferentes modelos con diferentes precios, valora según el jamón que vayas a comprar el que más se ajuste, fijándote tanto en la longitud como en el peso de la pieza, ésto será lo más importante a la hora de elegir el tuyo.   Lo siguiente que vamos a necesitar es un buen set de cuchillos para cortar jamón, lo que contiene este set será: Cuchillo jamonero de punta fina: se trata de un cuchillo fino y largo, terminado en punta, con el que cortaremos las lonchas. Cuchillo de deshuesar: se utiliza para pelar y como su propio nombre indica, deshuesar. Se trata de un cuchillo más pequeño que el jamonero. y por su uso, vamos a necesitarlo desde el principio hasta el final para la maniobra de cortar el jamón y aprovecharlo al máximo. Chaira redonda: es el utensilio con el que afilaremos nuestros cuchillos. Y te preguntarás, ¿cuales son las vas ventajas de un buen cuchillo?  Pues en este caso muchísimas. Un buen cuchillo te ayudará a aprovechar al máximo tu jamón ibérico, y no sólo eso, a disfrutarlo, por la sencilla razón de que un buen cuchillo jamonero te permitirá cortar las lonchas del grosor exacto para apreciar su sabor. A la vez, también te facilitará el cortar lo suficientemente fino como para apreciar ese aceitito que saboreamos cuando probamos una loncha perfecta.     Con las bases asentadas, vamos al meollo de la cuestión.   ¿Cómo darle la vuelta al jamón en el jamonero? A la hora de darle la vuelta al jamón es tan fácil como cuando colocamos el jamón en el jamonero, debemos hacerlo firmemente para que quede bien colocado. Asegurándonos de ajustarlo bien al jamonero, lo soltaremos, giraremos el jamón colocando esta vez la pezuña hacia el lado contrario al que hemos terminado et… ¡voilá! Entonces a la pregunta, ¿cuándo dar la vuelta al jamón? Pues muy sencillo, una vez hayas aprovechado hasta el hueso tu jamón y ya no queden más lonchas que sacarle, podrás utilizar la punta fina del cuchillo (también conocida como puntilla)  para sacar lo que quede, precisamente para eso la tiene. Será en este momento cuando debes darle la vuelta a tu jamón y repetirás el proceso del otro lado hasta haber degustado tu ibérico al 100%.   ¿Cómo empezar un jamón, con la pata hacia arriba o hacia abajo?  Antes de darle la vuelta al jamón, es posible que te preguntes si lo has empezado bien. La realidad es que no importa el lado por el que empezemos a degustarlo, pero lo cierto es que pensando “gravitacionalmente”, podremos la pezuña hacia arriba, exponiendo de esta forma la maza hacia arriba, que es la parte más grasa y jugosa. De esta manera, la grasa irá escurriendose hacia la zona más curada, conocida como babilla. De todas maneras, no tiene porqué ser así, pudiendo empezar por la babilla y hacerlo a la inversa.   ¿Tienes alguna otra pregunta? Déjanos un comentario e intentaremos resolverla lo antes posible.  Conoce nuestros productos ibéricos
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Diferencia entre jamón de cebo y de bellota

por Eva Robledo en Jan 03, 2023
Es muy frecuente encontrarse con este tipo de dudas a la hora de elegir un buen jamón y verás que tu pregunta tiene muchísimo sentido, ya que, si te gusta el jamón, no tiene que nada que ver uno con el otro a la hora de hablar de la mejor calidad. En el artículo de hoy te contamos en qué se diferencia exactamente un jamón de cebo y un jamón de bellota.   Que es un jamón de cebo  El jamón de cebo viene de las patas traseras del cerdo, en este caso, éste se alimenta a base de piensos durante toda su vida, de ahí su nombre, lo “ceban”, además, el animal suele ser criado en cautividad y se sacrifica con menos de un año de vida. ¿Y un jamón de bellota? A diferencia del de cebo, el jamón de bellota, viniendo también de las patas traseras del cerdo marca una diferencia significativa, principalmente porque durante la época de montanera se alimenta de bellotas (como explicamos en nuestro post sobre la alimentación del cerdo ibérico), y junto con toda la flora y fauna que encuentra en la dehesa.  Aparte de la alimentación, en este caso el cerdito vive en libertad, atribuyéndole esto muchas propiedades a su carne por el ejercicio que hace en las dehesas. Aquí puedes leer más acerca de las propiedades y beneficios del jamón ibérico. Diferencias principales entre jamón de cebo y de bellota 1. Sabor Sin duda una de las principales diferencias, somos lo que comemos decían, ¿no? Pues en este caso es totalmente cierto, gracias a la alimentación y actividad de los cerdos, el jamón de bellota posee un sabor muy diferente al de cebo, una textura más jugosa y un sabor suave. Por otro lado, no nos podemos olvidar de las características organolépticas del jamón ibérico de bellota, que, al alimentarse de éstas, prácticamente el 100% de su grasa proviene de ahí, pudiendo saborear las peculiaridades del aceite de oliva. 2. Consistencia Otra de las cualidades que cambia de uno a otro. Como el cerdo de jamón de bellota realiza ejercicio por las dehesas, su carne es más fibrosa y debido a esto la grasa se infiltra en la carne, dando lugar a las vetas blancas típicas del jamón ibérico. Es por esto que cuando nos lo metemos en la boca y entra en contacto con el paladar, casi se deshace, a diferencia de la de cebo que, por falta de este ejercicio encontramos  una mayor consistencia de la pieza. 3. Curación Debido a su alimentación, también hay una gran diferencia de curación de una carne a la otra. El jamón de cebo, alimentado a base de piensos, necesita un tiempo de curación de unos 28 meses, mientras que en el caso del jamón de bellota puede necesitar hasta 48 meses de curación para encontrarse en su punto perfecto. Diferencias en el propio cerdo Igualmente que hay diferencias en cuanto a su estilo de vida, alimentación y resultado a la hora de llevárnoslo a la boca, en la fisiología del cerdo también encontramos ciertas diferencias.  Debido al estilo de vida que llevan, y volvemos a su actividad, los cerdos de bellota tienen las patas un poco más largas que los de cebo, ya que desarrollan un esqueleto más alargado. También podemos diferencias en la pezuña, la veremos mucho más desgastada. ¿Qué es mejor jamón de bellota o de cebo? La duda ofende, por lo explicado con anterioridad sabemos que la calidad del jamón ibérico 100% de bellota es mayor, por su crianza, su alimentación y su actividad, todo ello confluye para atribuir unas propiedades y un sabor de máxima calidad a este producto, incluso entre jamones de bellota, la calidad varía según la alimentación o el tiempo de montanera de cada uno. ¿Cómo puedo diferenciar un jamón de cebo y uno de bellota? Desde la aparición de la nueva normativa, podremos diferenciarlos principalmente por el etiquetado del jamón ibérico. En el caso de tratarse de un jamón de cebo, su etiquetado será de color blanco, sin embargo si se tratase de un jamón de bellota el color de su etiqueta será negro. Además de esto, a nivel visual también existen diferencias, en el caso del de bellota, los cerdos realizan ejercicio durante toda su vida, lo que les aporta una diferencia en su grasa, pudiendo ver en el jamón de éstos esas vetas de las que hablamos anteriormente en sus lonchas, en el caso del de cebo no se verán de esa característica manera. Por esto también encontraremos diferencia en su jugosidad, notándose mucho más jugoso el de bellota. Visualmente en la pata también veremos lo comentado, ésta puede ser más larga y las pezuñas claramente estarán más gastadas. ¿Por qué se llama jamón de cebo? Como explicamos al principio del post, estos jamones reciben el nombre de “cebo” ya que la base de su alimentación es el pienso, lo que se hace es cebar al cerdo en cuanto a la alimentación se refiere. ¿Y qué es un jamón de recebo? Debemos puntualizar que actualmente esta denominación ya no existe, desde el año 2014 con la aprobación de la Norma de Calidad del Ibérico (sistema de control para regular cada jamón que se vende), los jamones que entran dentro de esta clasificación serían: Bellota 100% Ibérico. Bellota Ibérico. Cebo de Campo Ibérico. Cebo Ibérico. Aún así, como el saber no ocupa lugar, lo que anteriormente se consideraba jamón de recebo que ahora es cebo, definía la etapa final de engorde del cerdo, independientemente de si venía de una previa montanera o no.  Recebo se le asignaba a cualquier jamón ibérico que no fuese de bellota, luego se legisló en la primera Norma del Ibérico en 2001 y se estableció como requisito para el calificativo de “recebo”, que el cerdo debía haber engordado en el período de montanera 2.5 arrobas (unos 29 kilos) y a posteriori terminar de cebar con piensos. Diferencias cebo y recebo Por lo tanto, en base a lo anterior, la diferencia entre cebo y recebo viene siendo que en el caso de cebo, la alimentación del cerdo casi en su totalidad sería a base de piensos, en el caso de lo que se conocía como recebo, había una alimentación mixta, el cerdo tenía su etapa de montanera, donde se alimentaba de los productos que la dehesa le abastecía y finalizaba su alimentación con piensos, de ahí el término “recebo”. ¿Qué beneficios tiene el jamón de bellota frente al de cebo? Ambos aportan una gran cantidad de vitaminas y minerales beneficiosos para nuestro organismo como hemos hablado en post anteriores pero, una de las principales diferencias entre uno y otro es la presencia de la bellota, un fruto seco con concentraciones muy altas de ácido oleico. El ácido oléico es responsable de que la grasa de este jamón sea insaturada.  Ésto podemos traducirlo en que el jamón ibérico de bellota además de las muchas vitaminas y minerales, nos aporta colesterol HDL (conocido como bueno por especialistas en nutrición y salud), gran diferenciación en cuanto al de cebo. Conoce nuestros productos ibéricos
RR ibéricos en Cuatro al día - Productos ibéricos de bellota - RR

RR ibéricos en Cuatro al día

por Eva Robledo en Dec 27, 2022
Este Jueves día 22 de Diciembre hemos podido formar parte del programa Cuatro al día (min 58), aprendiendo a cómo diferenciar un buen jamón ibérico. Julio, un maestro jamonero de SPCJ, nos explica cómo diferenciar 3 buenos jamones ibéricos, uno de cebo, otro de cebo campo y un jamón ibérico puro (100% de bellota RR Ibéricos). Para diferenciarlos debemos seguir, como bien nos explica en el programa Julio, 3 pasos.   Cómo diferenciar un buen jamón ibérico   1º paso: olerlo Al igual que se hace con los vinos, una curiosidad es que en la grasa de un buen jamón el olor pasa suavemente por la nariz, no se queda atascado, cuando esto pasa hablamos de grasa insaturada, es más, como curiosidad pasa que, incluso al tocarla, se deshace esta grasa entre nuestros dedos.   2º paso: tocarlo primeramente tocar la zona donde no hay grasa, en el caso de tratarse de una buena curación esa zona se encuentra totalmente seca, no tierna, esto nos indica que contiene muchísima espesidad de sabor.   Al contrario que en otros en los cuales esta zona está más jugosa, se hunde al tocarla, y cuando la probamos, sabe mucho menos. Y chic@s, ¡no os olvidéis! A mayor curación, mayor calidad del jamón. 3º paso, fijarnos en los tocinos ¿y qué pasa con los tocinos? Que cuando un producto tiene ya cierta experiencia, curación, está más oxidado, más oscurito, y en consecuencia también más bueno está el jamón ibérico, es decir, tiene mayor sabor y también más fuerte.  Como guinda del pastel, nos explican también que es importante el mapa que presenta el producto, es cierto que unas veces se ve y otras no, se trata de un sello de trofeo, nos muestra el momento en el que el jamón empieza a curar, podrás ver en él las siglas del ministerio de agricultura y pesca y nos indica tanto la semana como el año de entrada a curación. En cuanto a este tema Julio puntializa, un jamón ibérico debe tener como mínimo 3 años de curación. Desde RR Ibéricos queremos agradecer enormemente a Julio la explicación y a Cuatro por dejarnos formar parte. También queremos aclarar que, como empresa responsable, respetamos al máximo los tiempos de curación de nuestros jamones, así como la cría de nuestros cerdos ibéricos y su alimentación. Esperamos haberte ayudado a aclarar dudas pero, si te quedas con alguna, coméntanos e intentaremos resolverlas. Conoce nuestros productos ibéricos
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10 ideas creativas de entrantes con jamón ibérico

por Eva Robledo en Dec 20, 2022
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  Se acercan fechas en las que el compartir tiempo con los nuestros, disfrutar de la compañía y los pequeños detalles, toman un papel muy importante. Las navidades se caracterizan principalmente por dos cosas: son, por un lado, la excusa perfecta para juntarnos y pasar más tiempo con nuestra familia y amigos y, por otro, también de suma importancia, hacer felices a nuestros estómagos con platos a la altura de celebraciones como estas. Una de las cosas más importantes en las mesas son los entrantes y es por ello que nos estás leyendo, ya que nos abren el apetito. La costumbre de los entrantes viene dada, entre otras, para pasar un rato entre seres queridos disfrutando de buenas conversaciones a la par que de buenos alimentos, especialmente en estas fechas tan señaladas como preámbulo a los platos principales, por eso es bueno que sea ligero, como el jamón ibérico, por ejemplo. En este post, de la mano de RRibéricos, te vamos a dejar unas ideas de entrantes con jamón ibérico 100% de bellota con las que no solo sorprenderás a todos tus comensales, sino que además, dejarás el listón bien alto. 10 entrantes con jamón ibérico   El jamón ibérico de bellota como protagonista.   Idea 1: Tabla de jamón ibérico 100% de bellota. El clásico de los clásicos, nunca falla. Fuente: jamón ibérico 100% bellota RR ibéricos Preparación:  Ármate con tu mejor jamón ibérico 100% de bellota, busca una tabla bonita y colócalo con gusto, no tiene más.  * Como opción a paladares más atrevidos te damos un posible añadido, riégalo levemente con un buen aceite de oliva virgen extra y polvoréalo con alguna hierba aromática como puede ser el romero, le dará un toque diferente y distinto. Nivel de dificultad: muy fácil. Idea 2: Carasau con tomate y pimiento rojo triturados y jamón ibérico. No deja de ser otro clásico de nuestra gastronomía, el típico “pantumaca” que tanto gusta pero con pequeños matices para estar a la altura de estas fechas.   Fuente: recetadepan.com   Preparación:  Te cuento, hazte con el tipo de pan que más guste, en nuestro caso apostamos por un pan fino y crujiente, el carasau, para que el entrante goce de esa textura crujiente a la par que jugosa.  Una vez tenemos la base, el resto es pan comido, solo necesitas tomate y pimientos rojos, trocéalos y a la sartén hasta tenerlos bien pochaditos, salpimientalo y voilá. Por último solo queda montarlo todo, coges el carasau, colocas encima la mezcla que hemos pochado previamente y como guinda del pastel unas lascas de jamón ibérico, no quedará títere con cabeza. Nivel de dificultad: fácil. Idea 3: Tostas de jamón ibérico sobre gambas y aguacate. Se trata de una receta fresca y súper original, muy versátil, pudiendo ser presentado tanto en frío como en caliente, te cuento los pasos.  Preparación:  Nuevamente elige el pan que más vaya a gustar en tu mesa, nosotros para esta receta recomendamos uno con miga, troceado con el grosor suficiente para soportar y empapar lo que se le viene encima. Troceamos un aguacate en dados y le echamos un poco de zumo de limón para que no se nos oxide, por otro lado, salteamos unas gambas a la plancha con un chorrito de AOVE. Ahora solo queda montar, trozo de pan, aguacate y encima las gambas acompañadas con nuestra reina de la corona, el jamón ibérico. * Un toque que puede ser interesante es añadirle aliño al aguacate, por ejemplo un poco de cilantro para darle un plus de frescor. Nivel de dificultad: fácil. Idea 4: Rollitos de jamón ibérico rellenos de ricota y almendra garrapiñada. El “rollito” que tiene este entrante es la combinación del dulce y salado, la jugosidad del jamón ibérico y el crujiente de la garrapiñada. Sin duda abrirá el apetito de tus invitados, ¡te lo explicamos!   Preparación:    En primer lugar vamos a elaborar las almendras garrapiñadas, vamos a colocar una sartén al fuego con 100 gramos de azúcar y agua, cuando comience a espesar añadimos 100 gramos de almendras. Cocinaremos dando vueltas hasta que se evapore el agua y nos quede una textura arenosa, es ahí cuando subiremos la temperatura hasta que se cristalice el azúcar. Retiraremos las almendras y las colocaremos sobre papel de horno, bien esparcidas para que no se peguen, dejamos templar a temperatura ambiente y ya tenemos nuestras garrapiñadas. * Truco: La receta saldrá mejor si elegimos almendras con piel. Para continuar colocaremos en un bol nuestro queso de ricota, machacamos las almendras garrapiñadas y mezclamos todo. Ahora solo tenemos que montar los rollitos de jamón ibérico 100% de bellora: extiende las lonchas de jamón sobre una superficie firme, añade la mezcla de ricota y almendra preparada anteriormente con una cuchara y enrolla la loncha para formar el rollito relleno. Como punto final coloca los rollitos en la fuente que más te guste, riégalos con un buen AOVE y a disfrutar. Nivel de dificultad: medio. Idea 5: Hojaldres de baba ganush con jamón ibérico. Con este aperitivo navideño sorprenderás seguro, adentrándonos un poco en la cultura árabe del mediterráneo, junto al jamón ibérico… esto solo puede obtener como resultado un MATCH! Preparación: Comenzaremos con la preparación del baba ganush, para ello necesitamos: Dos berenjenas. Cuatro cucharadas de tahini. Otras cuatro cucharadas de zumo de limón. Dos cucharadas de AOVE. Dos dientes de ajo. Una cucharadita de sal y otra de comino molido. Precalentamos el horno a 200ºC, pinchamos las berenjenas y las colocamos en la bandeja de horno sobre papel de horno, dejamos hornear durante 45 minutos aproximadamente hasta que estén tiernas, las dejamos enfriar. Luego, en una batidora, echaremos las berenjenas con el resto de ingredientes y batimos hasta tener todo bien integrado. * Truco: déjalo enfriar un poco en la nevera y estará más rico.   Fuente: Directo al Paladar   Para finalizar, cogemos nuestros hojaldres, los volovanes nos vendrán de maravilla, los rellenamos con el baba ganush y por encima echaremos trocitos de nuestro jamón ibérico, ¡para chuparse los dedos! Nivel de dificultad: medio. Idea 6: Paquetes de jamón ibérico rellenos de puerro confitado. Se trata de un plato que para abrir el apetito nos viene de perlas ya que no es nada pesado y además muy original para estas fechas, aprovechando que esta hortaliza se encuentra en temporada. Preparación: Lo que necesitas mayoritariamente es tiempo, por confitar los puerros, será aproximadamente una hora.   Fuente: La gata Curiosa   Limpia y seca bien los puerros, córtalos entre 8 y 10 cm, y sálalos ligeramente. En un cazo mezcla las hierbas aromáticas que quieras emplear con aceite de oliva, en cantidad ya que debe cubrir los puerros que colocaremos a posteriori. Coloca los puerros y cocínalos a 80ºC durante una hora, pasada la hora ya tienes tus puerros confitados. Lo siguiente, prepara tu jamón ibérico en tiras, colocas una tira con otra formando una cruz y en el centro pones un trozo del puerro confitado, lo cierras y ya tienes un paquetito, sigue estas instrucciones para hacer todos los que necesites. Nivel de dificultad: medio. Idea 7: Huevos de codorniz a la plancha con virutas de jamón ibérico tostadas. Los típicos huevos con jamón de toda la vida, pero con un revés más fino por la ocasión, que lo merece. Una elaboración muy sencilla, eso sí, este plato para estar en su punto debería ser de concepto “inmediato”, es decir, de la plancha al plato, para tomarlo bien calentito. Preparación: Deja preparadas las virutas previamente, en la sartén, dales un vuelta y vuelta a las lonchas, luego desmenúzalas y ya tienes tus virutas. En una sartén o plancha, vierte el huevo de codorniz sobre una espumadera, se colará la clara y una vez comience a blanquear, pones su respectiva yema en el centro. Fuente: www.losanades.com Suavemente con una espátula lo emplatas y encima sitúas las virutas de jamón, la imagen es espectacular, salpimienta levemente por encima y listo. Nivel de dificultad: fácil. Idea 8: Tapenade sobre cama de jamón ibérico. Una idea tan sencilla como deliciosa, y es que… en la sencillez está el gusto ¿no? El tapenade es típico de la Provenza, pega a las mil maravillas con el jamón ibérico, se trata de un paté de aceitunas y ahora vamos a enseñarte lo fácil que resulta elaborarlo. Preparación: Para el tapenade necesitamos los siguientes ingredientes: 150 gramos de aceitunas (para esta receta emplearemos aceitunas negras). Alcaparras (unas 10 aproximadamente). Una anchoa grande. 80 ml de AOVE. Medio diente de ajo. 3 hojas de albahaca. No tiene ciencia, machacamos todos los ingredientes y vamos añadiendo poco a poco el AOVE hasta buscar la textura de paté, ojo con no pasarte con la trituración en el caso de utilizar algún robot de cocina. Una vez tenemos nuestro tapenade solo debemos colocarlo sobre una cama de jamón ibérico 100% de bellota y a la mesa. Nivel de dificultad: muy fácil. Idea 9: Carpaccio de mango con jamón ibérico. Es una receta fresquita y sencilla, perfecta como entrante y además, a nivel visual te la comes con los ojos de lo bonita que queda. Preparación: Vas a empezar pelando el mango y con la ayuda de un cuchillo o mandolina harás tiras bien finas y las colocarás en la superficie sobre la que vayas a emplatar. Cuando tengas el plato completo, la aliñas con AOVE y vinagre, como recomendación te sugerimos el de manzana, para darle un toquito más fresco aún. Después coloca el jamón en tiritas encima y ya la tienes. Nivel de dificultad: muy fácil. Idea 10: Conos con paté de centolla y trocitos de jamón ibérico. Si una cosa es cierta, es que un poco de marisco en navidades se agradece, y por qué negarlo, también se desea. Centolla y jamón ibérico, el entrante perfecto, dos productos que juntos se potencian de maravilla, el rey del mar junto al de la tierra. Preparación: Para su elaboración vas a necesitar lo siguiente: Una centolla. Jamón ibérico 100% de bellota. Mini conos para rellenar. Media cebolla. Miga de pan. Comenzaremos con la preparación del paté, es muy sencillo, separamos la cabeza de la centolla, la abrimos y la vaciamos en un bol, no te dejes nada ya que se aprovecha todo. Pica la media cebolla y póchala en la sartén a fuego lento, añades la cabeza que has separado en el bol y es aquí donde se le pone la miga de pan, para aportarle la consistencia, elige tus especias favoritas, nosotros elegimos únicamente pimienta,  cuidado con la sal, cuenta con que el marisco en general ya es bastante salado. Luego déjalo a temperatura ambiente para que se enfríe. Lo que viene a continuación es coser y cantar, trocea el jamón ibérico y mezclalo con el paté, rellenas los mini conos y ya tienes este maravilloso entrante. Nivel de dificultad: fácil. Desde RRibéricos te deseamos unas felices fiestas, recuerda aprovechar al máximo de estos momentos únicos con los tuyos y por supuesto de la mano de productos de alta calidad, recuerda que nuestros productos ibéricos son de bellota 100% sostenibles, cerdos criados en libertad y con gran cariño.   Por cierto, presta atención a nuestro instagram, donde iremos enseñando, poco a poco, cada una de estas recetas. 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Historia del jamón ibérico de bellota - Productos ibéricos de bellota - RR

Historia del jamón ibérico de bellota

por Eva Robledo en Dec 13, 2022
El jamón ha formado parte de nuestra historia y gastronomía desde hace siglos, llegando a consagrarse como una de nuestras joyas de la corona a nivel gastronómico, tanto es así que se conoce y valora enormemente a nivel internacional. Es por ello que no estaría de más ahondar en sus orígenes y adentrarnos un poco en su historia, y, de la mano de RR ibéricos, te lo vamos a contar. ¿Cuál es el origen del jamón ibérico? Comenzando por el propio animal, el cerdo ha estado al lado del hombre desde los principios de su existencia, siendo un alimento esencial en cualquier alacena, pero, ¿cómo se originó el jamón ibérico?     Habrás podido leer la leyenda que cuenta que el jamón ibérico se originó cuando dos pastores, allá por el siglo XIII, se encontraron con un cerdo ahogado en aguas con gran concentración de sal. Lo asaron y alucinaron con la diferencia de sabor, cayeron en la cuenta de que se debía a la sal, pero la realidad es otra, su origen viene de mucho antes. Lo cierto es que el origen del jamón ibérico ya se remonta al Imperio Romano, datado históricamente. En el siglo II a.C ya existía esta delicia debido a la necesidad de conservar así la carne, de gran estima y no para todos los paladares, reservándose este manjar para nobles y altas clases. ¿Por qué se llama jamón de bellota? Como su propio nombre indica, se les denomina de bellota a aquellos cerdos que se alimentan de bellotas, como podrás leer en otro de nuestros post. No significa que se alimenten exclusivamente de bellotas, pero sí en la etapa de su vida en la que más suben de peso y crecen se alimentan mayoritariamente de ellas, aportándoles beneficios muy importantes para su sabor y calidad final, a diferencia del resto que lo hacen de piensos. ¿Quién hizo el primer jamón? El cerdo es un animal que ha rodado por un montón de civilizaciones, de manera que dar con el responsable de esta delicia es tarea complicada. Sea quien fuere, una cosa es cierta, el hábitat mediterráneo ha sido donde los cerdos han aumentado su población, por el clima y la vegetación y, como comentamos anteriormente, fueron los romanos quienes comenzaron con esta técnica de conservación de la carne. Es más, en Cerdeña y Cantabria se elaboraban jamones para la alta sociedad, dando lugar a una manera de hacerlo mucho más sofisticada. Así es como se ha ido puliendo la técnica hasta nuestros días.   Zonas más importantes de España para el jamón ibérico Hay una cosa clara por encima de todo, el mejor jamón ibérico procede de España, por su materia prima y también su experiencia, de momento inalcanzables para otros productores. Ahora bien, dentro de nuestra geografía hay zonas muy especiales por sus características tanto orográficas como climatológicas que para la producción del jamón ibérico son primordiales, tanto que incluso han conseguido la Denominación de Origen, estas son: Guijuelo (Salamanca), Extremadura, Huelva y Los Pedroches (Córdoba).   Denominaciones de origen del jamón ibérico de bellota La Denominación de Origen en cuanto al jamón, se refiere al nombre con el que se identifica el jamón en un área y, por ella, se le atribuyen una característica y calidad determinada. En España tenemos cuatro denominaciones de origen para el jamón: Denominación de Origen Guijuelo: se encuentra en Salamanca, es la más antigua y se caracteriza por su clima frío y seco lo que ayuda en su salazón rápida dando lugar a productos dulces y suavecitos.   Denominación de Origen Dehesa de Extremadura: con un millón de hectáreas con encinas y alcornoques, que otorgan la calidad a sus productos por las bellotas de las que se alimentan los cerdos.   Denominación de Origen Jabugo: esta denominación engloba las dehesas llenas de alcornoques, quejigos y encinas situadas en las provincias de Badajoz, Cáceres, Córdoba, Sevilla, Cádiz, Málaga y Huelva, donde se realiza la fase de cría y engorde del cerdo.   Denominación de Origen Los Pedroches: situada en Córdoba, su zona de producción se localiza al norte de la provincia.   Por ejemplo, nuestros cerdos ibéricos de bellota son criados al aire libre en las dehesas de la Sierra Norte de Sevilla. Aquí se alimentan de encinas, quejigos y alcornoques principalmente, según la época del año.   De aquí la razón de la gran calidad que poseen nuestros productos ibéricos de bellota.    El jamón en la actualidad  Como uno de los primordiales de la cultura mediterránea, el jamón ibérico en la actualidad es conocido por todo hijo de vecino. Su popularidad supera fronteras. Tanto es así, que muchos turistas aprovechan su paso por España para disfrutar de esta delicia, ya que encontrarlo fuera resulta a veces una tarea más complicada. Hoy en día encontramos diversidad de usos en el plano gastronómico, podemos disfrutar de él en una amplia variedad de formas, desde tomar la clásica tapa de jamón ibérico, hasta degustar recetas tan variopintas como las que te compartimos desde RRibéricos en nuestras redes. Lo que queda claro es que nadie debería perderse la experiencia que supone un buen jamón ibérico para nuestros sentidos, ¡toda una experiencia! No te la pierdas 🙂 Nuestros productos ibéricos
Jamón y diabetes, ¿malo o bueno? - Productos ibéricos de bellota - RR

Jamón y diabetes, ¿malo o bueno?

por Eva Robledo en Dec 06, 2022
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  Dado que ser diabético supone replantearte tu dieta de arriba a abajo, es lógico que surja la duda de si el jamón ibérico es compatible en esta dieta o no y desde RRibéricos vamos a salir de dudas. ¿Qué es la diabetes? La diabetes es una enfermedad crónica en la que los niveles de glucosa (azúcar) en sangre se encuentran muy elevados debido a que el cuerpo no es capaz de regularlos. ¿La causa? La insulina es una hormona producida por el páncreas que controla el azúcar en la sangre. La diabetes puede ser causada por los siguientes casos: Producción de poca insulina.  Resistencia a la insulina.  Ambas anteriores. Tipos de diabetes Existen dos tipos de diabetes y su causa y factores de riesgo son diferentes según el tipo. Vamos a repasarlos brevemente: Diabetes tipo I: es la menos común, se presenta a cualquier edad pero se diagnostica mayoritariamente en niños o adolescentes. En este tipo el cuerpo no produce o produce poca insulina ya que el páncreas deja de trabajar. Diabetes tipo II: más común, se diagnostica ya en la edad adulta aunque debido a la tendencia a la obesidad de los últimos años también se está diagnosticando en niños y adolescentes. En este caso el cuerpo se hace resistente a la insulina o no la emplea como debería. ¿Cómo afecta nuestra alimentación en la diabetes? La alimentación es básica para la diabetes, para comprenderla es importante conocer el funcionamiento normal de nuestro cuerpo y de qué manera  éste transforma el alimento para obtener energía. La glucosa (azúcar), fuente de energía, se introduce en el torrente sanguíneo cuando ingerimos alimentos.  El páncreas segrega insulina, cuyo papel es transportar la glucosa desde el torrente sanguíneo hasta la grasa, músculo y otras células, donde puede desde almacenarse a utilizarse como fuente de energía. Los alimentos que ingerimos con niveles elevados de azúcar estimulan la liberación de insulina mientras que la falta de alimento en el cuerpo inhibe la liberación de la misma. En el caso de personas con diabetes, los niveles de azúcar en sangre se presentan más elevados de lo normal debido a que su cuerpo no puede movilizar el azúcar desde la sangre al músculo, grasas y otras células como explicamos anteriormente, debido a la escasa producción de insulina, resistencia a la misma o ambas. Es por ello que la alimentación en personas que padecen diabetes es de suma importancia, ya que existen muchos alimentos con elevado aporte de azúcar que se deben evitar.   ¿Es malo el jamón ibérico para la diabetes? Cuando hablamos de la dieta de un diabético, primordialmente hay que regular los alimentos con alto contenido en azúcares, así como de grasas y llevar una dieta variada.     Es importante diferenciar qué tipo de grasas se deben evitar, puesto que no tienes que eliminarlas todas, las grasas que los diabéticos (y todos en realidad) deberíamos eliminar son las saturadas, presentes mayoritariamente en procesados y ultraprocesados. Es aquí donde sería interesante exponer los componentes del jamón ibérico 100% de bellota ya que, lejos de ser malo, existen estudios que demuestran que es favorable para la diabetes. Te cuento, el jamón ibérico 100% de bellota es un alimento rico en grasas insaturadas, con un valor alto en proteínas y ácido oleico, siendo esto bueno para el organismo, por lo que, rotundamente sí, su consumo es bueno para diabéticos pero moderadamente, como todo. Es algo que también comentábamos hace poco en nuestro post sobre jamón ibérico y colesterol. ¿Qué tipo de jamón puede comer un diabético? Asegurado por especialistas, un consumo moderado de jamón es súper apto para pacientes diabéticos, eso sí, todos coinciden en que siempre será mejor optar por un jamón ibérico, ya que éste, como comentamos en el apartado anterior, es un alimento rico en grasas insaturadas, proteínas y rico en ácido oleico, aportando así una variedad de nutrientes de gran calidad a nuestro organismo. ¿Qué tipo de embutidos puede comer un diabético? Pues es sencillo, a colación de lo anterior, cualquier embutido bajo en grasas saturadas y azúcar puede comerlo una persona con diabetes. Ahora bien, es interesante hacer una subdivisión, la diabetes tipo II suele ir acompañada de hipertensión, es por ello que la gran mayoría de embutidos quedarían eliminados de la lista de aptos para consumir, no es el caso del jamón ibérico 100% de bellota por las peculiaridades que hemos nombrado, pero sí para gran parte del resto de embutidos por su alto contenido en sodio.     En los casos restantes, únicamente habría que tener cuidado con el consumo de azúcar, y en el caso de los embutidos no suelen contenerlo por lo que con cuidado y vigilancia en su contenido graso podrían comer todo tipo de embutidos, siendo preferibles los que contengan grasas insaturadas. De todas formas, siempre siempre siempre debemos escuchar las limitaciones de nuestro médico, doctor o doctora primero. De todas formas, aquí te dejo un post completo sobre los embutidos que puede comer un diabético. ¿Qué alimento está prohibido en la diabetes? Para finalizar vamos a puntualizar que no se deben hablar de alimentos prohibidos, dicho por Rebeca Reyes García, coordinadora del del grupo de trabajo de Diabetes Mellitus de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), “se recomiendan las mismas pautas de alimentación que para la población sana, es decir, la dieta mediterránea". Sin embargo sí, hay algunos alimentos que conviene restringir y limitar estrictamente en la alimentación: azúcares refinados, alimentos de alto contenido calórico, zumos o refrescos con azúcar por ejemplo. En líneas generales la diabetes no exige una dieta muy estricta, es más, promueve una dieta saludable en la que prevalecen los alimentos más nutritivos y limita los menos sanos.    Nuestro jamón ibérico es 100% bellota, de producción sostenible y de cerdos criados en libertad.    
Jamón ibérico y colesterol - Productos ibéricos de bellota - RR

Jamón ibérico y colesterol

por Eva Robledo en Nov 29, 2022
Si has entrado a este post entiendo que será porque te encanta el jamón ibérico como a nosotros y te preguntarás si afecta a tu salud en cuanto a colesterol se refiere. Vamos a resolver a continuación algunas dudas para que puedas disfrutar tranquilamente de este manjar.   ¿Cómo de sano es el jamón ibérico? El jamón 100% ibérico de bellota es un producto especialmente particular debido a su carga genética. Además, los cerdos se alimentan de bellotas mientras disfrutan de la dehesa. Como hemos comentado en nuestro post sobre la grasa del jamón, la alimentación a base de bellota da como resultado un tipo de grasa que tiene un alto contenido en ácido oleico, componente también habitual del aceite de oliva. Junto con ello, otra cualidad es la fuente de proteínas de alta calidad que nos aporta, 100 gramos de jamón ibérico contienen unos 30 gramos de proteína. Para rematar, llegamos a su contenido en sal, si es cierto que tiene un alto contenido en sal, mayoritariamente debido a la manera de curarse, pero ¿es sano en este aspecto el jamón ibérico? Todo en exceso es malo, con moderación podremos beneficiarnos de las propiedades que necesitamos de los alimentos. Como curiosidad, por ejemplo, es que en el proceso de curación del jamón ibérico se producen una serie de péptidos que incluso ayudan a disminuir la tensión arterial. ¿Lo convierte en antihipertensivo? Obviamente no, pero no es tan perjudicial como se tiene entendido. Como conclusión, dentro de una dieta variada, el jamón ibérico es sano. De todo esto hablamos profundamente en nuestro artículo sobre las propiedades y beneficios del jamón ibérico de bellota. ¿Cómo nos afecta la calidad de los alimentos al colesterol? El colesterol es un lípido (grasa) formado a partir de alimentos grasos y necesario para el funcionamiento normal de nuestro organismo. El tipo de grasa y el colesterol que contienen los alimentos afecta a las cifras del colesterol de la sangre, distinguiéndose en dos tipos:   Grasas saturadas: se encuentran en alimentos de origen animal y sus derivados y se consideran perjudiciales porque aumentan el colesterol “malo”. Grasas insaturadas: consideradas beneficiosas puesto que su consumo ayuda a regular el nivel del colesterol “malo” por su contenido en colesterol “bueno”. Se subdividen en dos: Monoinsaturadas: aceites de oliva; frutos secos, y ciertos frutos, como las aceitunas y aguacate; (aquí dentro se encuentran las grasas del jamón ibérico). Poliinsaturadas: aceites de semillas, las propias semillas (pipas, etc.) y frutos secos. Después de este pequeño resumen podemos entender un poco más la importancia de la calidad de los alimentos en cuanto al colesterol se refiere.   El jamón ibérico no deja de ser un embutido, pero no uno cualquiera por la calidad de su composición, por ello la importancia que tiene la calidad y tipo de grasa de la que se compone cada alimento. Jamón ibérico y colesterol Tras diversos estudios, se puede afirmar a día de hoy que un consumo moderado de jamón ibérico nos ayuda a disminuir el colesterol. Cada vez es más común que los nutricionistas incorporen los ibéricos en la lista de alimentos recomendados, es el caso del jamón, ya que es bueno para el colesterol y se trata de una valiosa fuente natural de proteínas, minerales y vitaminas. ¿A qué se debe? La grasa del jamón ibérico es rica en ácidos insaturados. Como explicamos en el apartado anterior, por su alimentación, el cerdo ibérico posee un alto contenido de ácido oleico que contribuye a aumentar el llamado “colesterol bueno” y así proteger al sistema circulatorio, articulaciones e incluso controlar la presión arterial. Entonces, ¿puedo comer jamón ibérico con colesterol alto? Antes de lanzarte a la piscina debes tener controlado tu colesterol, una vez tus niveles, a pesar de ser altos, estén controlados, podrás disfrutar de esta delicia pero eso sí, siempre con moderación. La grasa del jamón ibérico para el colesterol Como ya hemos comentado en este otro post, (te invito a que te pases a echarle un ojo) sobre la grasa del jamón ibérico con relación al colesterol, podemos afirmar que al tratarse de grasa insaturada y favoreciendo el consumo de colesterol “bueno”, puede servirnos de ayuda para disminuir el colesterol “malo”.   Jamón ibérico de bellota vs cebo para el colesterol A estas alturas de la película puede que se te pase por la cabeza si el jamón ibérico es mejor para el colesterol que el de cebo o serrano, y por supuesto vamos a darle una vuelta a esta cuestión. ¿Qué es más sano jamón serrano o ibérico? Podemos afirmar con rotundidad que en cuanto a calidad, el jamón ibérico se lleva la palma, y sí, como consecuencia a ello es más sano, ya que la calidad de su grasa es mucho mayor que la de otros jamones. Esto se debe a la crianza y alimentación de los cerdos ibéricos, criados en libertad en su dehesa, alimentándose de forma mucho más natural en comparación a aquellos que se alimentan de piensos.   Colesterol y diabetes El colesterol y la diabetes están relacionados de varias formas. La diabetes tipo 2, especialmente cuando no está bien controlada, puede aumentar los niveles de colesterol en la sangre, incluyendo el colesterol LDL o "malo". A su vez, los altos niveles de colesterol pueden aumentar el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. Ambas condiciones comparten factores de riesgo comunes, como la obesidad, la falta de actividad física y una mala alimentación. Es importante mantener un estilo de vida saludable y controlar tanto el colesterol como la diabetes para reducir los riesgos para la salud. Aquí te dejo un artículo sobre la relación entre el jamón y la diabetes.   Somos lo que comemos y este es un buen ejemplo para entenderlo. Si te gusta el jamón ibérico de bellota, este es tu sitio. Nuestros cerdos ibéricos de bellota son criados en libertad y nuestra producción es sostenible. Créeme, en el sabor, se nota. Conócelos.     Conoce nuestros tesoros  

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