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que come el cerdo iberico de bellota

Alimentación del cerdo ibérico

por Eva Robledo en Nov 08, 2022
En este post quiero mostrarte la alimentación de nuestros cerdos ibéricos, los cuales no se califican así porque sí, sino por su gran calidad, mimo y el cariño con que se crían y alimentan. Como ya te he contado anteriormente con el etiquetado del jamón ibérico, en RR ibéricos contamos con una raza 100% ibérica debido a la pureza racial de sus progenitores, de su alimentación a base de bellota, hierba y recursos de la dehesa y, lo más importante, criados en total libertad, al aire libre, de ahí que nuestros productos sean de máxima calidad. Aquí tienes más info sobre nuestros cerdos: https://rribericos.es/blogs/news/etiquetas-jamon-iberico ¿Qué come el cerdo ibérico de bellota? Los cerdos son animales omnívoros, como nosotros, comen de todo y dependiendo de su hábitat variará en cierta medida su alimentación. ¿Que qué comen? Al tratarse de un animal omnívoro, no podrían alimentarse únicamente de bellotas.   Durante sus primeros meses de vida como seres mamíferos, son amamantados desde que nacen hasta alcanzar los casi 25 kg.  Es después de esto cuando comienzan a alimentarse a base de piensos naturales y productos de la dehesa en la que viven; como flores, frutos, raíces, pastos y complementando también con insectos, vertebrados de pequeño tamaño, hongos e incluso huevos de aves.   La montanera y el cerdo ibérico ¿Qué es la montanera?   Es en el instante de la montanera cuando aparece la bellota en sus vidas, ésta, la montanera, se conoce como la época del año en la que el cerdo ibérico se alimenta en gran parte a base de las bellotas caídas del árbol que las produce, además de toda la flora de la que goce la dehesa en la que se encuentren. ¿Cuánto dura la montanera? Su inicio suele comenzar como pronto a finales de septiembre y prolongarse hasta finales de marzo. En nuestro caso, plena Sierra del Norte de Sevilla, caracterizada por amplias áreas adehesadas alternadas con bosques de encinas y alcornoques, es de donde obtienen nuestros ibéricos sus preciadas bellotas y se alimentan de su abundante flora y fauna. Gran parte de su calidad viene dada por todo este hábitat, es el cariño y mimo del que te hablo en la intro del post, quiero destacar nuevamente que nuestros cerdos están al aire libre, haciendo ejercicio y moviéndose constantemente, favoreciendo a que su carne sea mucho más fina, más completa en glucógenos y menos concentrada en líquidos. Tipos de bellotas de las que se alimenta el cerdo ibérico y propiedades: La bellota es el fruto proveniente de los árboles del género Quercus: encinas, alcornoques, robles y quejigos.  Se trata de un fruto seco compuesto principalmente por carbohidratos y grasas (especialmente el ácido oleico que también posee el aceite de oliva).  Entre las propiedades nutricionales del jamón ibérico cabe destacar además su capacidad antioxidante, la ausencia de gluten y la presencia de potasio, fósforo y otras vitaminas y minerales.   Una fotografía maravillosa de Marek Kupiee   Debido a dichas propiedades, el cerdo ibérico alimentado a base de bellotas posee el perfil de ácidos grasos del jamón de una elevada calidad, jamón con calorías ¨buenas¨. El punto álgido de maduración de las bellotas es en otoño y la caída de este fruto se produce entre otoño e invierno. Se clasifican dependiendo del Quercus que las produzca, variando en cuanto a color, tamaño y sabor, encontrándose más dulces o amargas. Tipos de bellota: A continuación te haré un brevísimo resumen: Bellota de quejigo: son las primeras en madurar y caer del árbol empezando en la segunda quincena de septiembre y octubre. Bellota de encina: se produce desde noviembre hasta marzo y es la más dulce y es por ella la favorita de nuestros golosos, además es quizás la que más se aprovecha en la montanera. Bellota de alcornoque: la más amarga y con una caída más tardía que el resto. Bellota de roble: proporciona la bellota entre los meses de octubre y marzo y dependiendo del roble podemos encontrar variedad entre su sabor. ¿Cuántas bellotas come un cerdo ibérico? Durante los meses que dura la montanera un cerdo llega a comer entre 6 y 10 kilos de bellotas diarias ¡qué barbaridad! Es por ello, que durante este período llega a alcanzar los 170 o 180 kg de peso, considerando que llegan a la montanera entre los 100 - 110 kg, es mucho lo que crecen nuestros pequeñines en esta época. Y te voy a contar un dato curioso, ¿sabías que son capaces de pelar las bellotas? Así evitan la irritación que las cáscaras producen en su intestino y aprovechan su parte más beneficiosa.  ¿Qué es mejor cebo o bellota? La duda ofende, pero ojo, no os confundáis, la bellota es un fruto y como todos los demás, tiene su temporada como hablamos anteriormente. Vamos a partir por las bases, el cebo se conoce como la alimentación que se compone de cereales, leguminosas, hierbas y pienso, mientras que los cerdos ibéricos de bellota se alimentan de hierbas naturales, bellotas en su temporada y productos de la dehesa. Si es cierto que la diferencia entre cerdos alimentados a base de cebo o con bellota es muy grande, y debido a su alimentación obtenemos ese sabor tan especial. Pero no solo esto influye, sino que los cerdos de bellota pastan con libertad, haciendo ejercicio, lo que le confiere a sus carnes grandes beneficios. Es allí, en las dehesas, donde completan su alimentación con las bellotas mientras que los cerdos de cebo completan su alimentación con piensos al no tener acceso a éstas. Como he repetido a lo largo de este post, esto lo conseguimos con atención, trabajo constante y amor hacia lo que hacemos. Si amas los productos ibéricos tanto como lo hacemos nosotros, entonces estos te encantarán. 👇 Nuestros tesoros
Partes del cerdo ibérico de bellota

Partes del cerdo ibérico de bellota

por Eva Robledo en Nov 01, 2022
Hoy quiero hablarte de las partes del cerdo ibérico, tratándose de un animal tan presente en nuestra gastronomía y en nuestro día a día, es un delito que desconozcamos de qué parte proviene cada tipo de carne. Todas nos suenan, cierto es, pero realmente existen diferencias según su localización y en este post vamos a aprender a diferenciarlas.   Las partes principales del cerdo ibérico: 1. ¿Qué parte del cerdo es el jamón ibérico? Cuando hablamos del jamón, nos referiremos siempre a las patas traseras, la parte que todos conocemos, en este caso con la diferenciación del ibérico, su raza, autóctona y con unas características que le aportan una calidad elevada en comparación con el jamón serrano. Nuestro jamón ibérico de bellota es obtenido de manera sostenible y de cerdos 100% ibéricos de bellota. Lo cual aumenta su sabor y calidad notablemente.     2. Lomo ibérico Como su nombre nos indica, se encuentra en el lomo, parte superior del cerdo, cada uno posee dos lomos, uno a cada lado del espinazo del animal. Al tratarse de una pieza muscular cubierta por tocino (piel y grasa del cerdo) recibe un gran prestigio a niveles gastronómicos, pudiéndose consumir embuchado o al fresco según el gusto, como nuestra caña de lomo.     Fíjate en el color, nuestra caña de lomo es resultado de una alimentación extremadamente cuidada del animal y una vida activa y feliz. También es una de las partes más sanas y con menos grasa del animal. 3. Chorizo y salchichón ibérico El chorizo y el salchichón ibérico se producen a partir de carne magra y grasa procedente del cerdo ibérico.     Aliñamos y especias esta carne para, más tarde, embutirla en el intestino delgado. Así es como obtenemos nuestros chorizos y salchichones ibéricos. Respetando, por supuesto, los tiempos de curación. 4. Pluma La encontramos en la parte posterior del cerdo, junto a la presa ibérica, su forma triangular la caracteriza y es por ello quizás la parte más fina y elegante, de apenas 100 gr, lo que la convierte en una pieza limitada, aportándole exclusividad. 5. Secreto ibérico Situado en la zona de la axila, sobre el costillar, es una pieza difícil de encontrar, de ahí su nombre. Además de que de cada cerdo únicamente se adquieren dos piezas de unos 150 - 200 gr. Presenta un corte en abanico con multitud de propiedades por su alto contenido en proteínas, ácido oleico y bajo contenido en grasa, lo que nos garantiza grandes beneficios para la salud. 6. Solomillo ibérico En la parte lumbar del cerdo, cerca del jamón y ubicado en el interior de la cavidad abdominal, nos encontramos con el solomillo, un músculo pequeño, tierno y sabroso por su bajo contenido graso. Gracias a su sabor y la ternura de su carne nos facilita su cocción en infinidad de platos, convirtiéndola en una de las partes más demandadas. 7. Panceta ibérica Compuesta por la acumulación de grasa que comprende al cerdo ibérico, en este caso por la parte inferior, el vientre del animal, con más capas de carne magra que grasa. Con ella se elabora el bacon y también se usa como ingrediente de muchos productos de charcutería. 8. Presa ibérica Situada en la cara interna de la paleta (patas delanteras) encontramos una musculatura de forma ovalada cuya función es fijar la paleta al tronco. Tiene grasa intramuscular, lo que le aporta un excelente sabor y también es una pieza pequeña por lo que se extrae poca cantidad por animal.  Partiendo de la jugosa presa del cerdo es de donde obtenemos nuestro exquisito lomito ibérico 100% bellota, aromatizado con productos naturales.  Si te gusta el lomo, nuestro lomito te cautivará. 9. Paletilla ibérica Conocida como paletilla o paleta, proviene de las patas delanteras de nuestro gorrino, similar a los jamones pero con menos carne y más grasa. A diferencia del jamón, su sabor es más intenso y regular. La paletilla ibérica es un manjar, y como el jamón, la nuestra proviene de cerdos 100% ibéricos de bellota.     10. Secreto de papada Pieza que se extrae de la zona de la cabeza, sus vetas de grasa le aportan su característica jugosidad y ternura, perfecta para preparar a la parrilla o plancha. 11. Carrilladas Procede de los músculos maseteros, a ambos lados de la mandíbula inferior. Se trata de una de las partes más sabrosas de la denominada casquería.   La casquería del cerdo ibérico Como sabrás, del cerdo se aprovecha absolutamente todo. Se trata de un animal muy agradecido que se ofrece en su totalidad. La casquería hace referencia a las entrañas del cerdo. En nuestro país, existen cantidad de restaurantes dedicados sólamente a esta parte del cerdo y se prepara de mil maneras.   Aquí podríamos incluir los sesos, el hígado, páncreas, menudo, orejas, manos o manitas, rabo, criadillas, sangre, corazón…todo se come. También podemos encontrar cantidad de productos elaborados a partir de estos, tales como: la manteca de lomo, la zurrapa de hígado, la morcilla, el caldillo, callos, etc.    Otras partes del cerdo menos conocidas 1. Lagarto ibérico El lagarto ibérico es la carne situada entre el espinazo y lomo del cerdo, con forma fina y alargada y se trata de una carne muy excepcional. 2. Cabezal lomo ibérico Del cabezal del lomo ibérico obtenemos nuestro fabuloso morcón ibérico. Si todavía no sabes lo que es, te recomiendo este artículo donde te lo explico detalladamente.      3. Intestino delgado (para embutir) Se emplea para embutir la carne del lomo y realizar un excelente producto. Gracias al intestino delgado, es como embutidos nuestros deliciosos chorizos y salchichones ibéricos. 4. Intestino grueso (para embutir) Éste lo empleamos para la elaboración de nuestros morcones ibéricos, más gruesos y jugosos que otros embutidos.  5. Castañuelas También conocidas como castañetas, se trata de las glándulas salivares del animal, posee dos por cabeza, de ahí su escasez y gran valor. Posee una delicada textura que es de gran aprecio por los gastrónomos.    ¿Cuál es la parte más rica del cerdo ibérico? ¿En cuanto a dónde se encuentra lo mejor? Para gustos colores, hay quienes defienden que la zona superior del lomo (espinazo, cabeza del lomo, paleta…). Son las mejores partes, debido a que son piezas con más grasa, aportando sabor y suculencia a los platos, mientras que existen muuuchos otros que venderían a su ser más querido por un buen jamón ibérico así, sin compañía ni ná. Lo que está claro es que donde esté un buen ibérico que se quite el resto, ya sea desde la parte delantera, trasera o lomo, la calidad no brillará por su ausencia.   Las mejores partes del cerdo ibérico para barbacoa En el caso de la barbacoa los expertos en brasas no tienen duda, tratándose de cerdo ibérico los reyes de la corona son el secreto, la pluma y la presa, ya que estos cortes poseen la suficiente grasa como para quedar tan sabrosos como jugosos, con eso y un buen chef nada podrá salir mal.   Conclusión Como conclusión a este post podemos afirmar que de este animal tan especial no se desperdicia nada, aportándonos infinidad de platos de multitud de maneras, ¡y que ricas todas!  No olvides visitar nuestros productos ibéricos, de cerdos 100% ibéricos de bellota. ¡Te encantarán!   Nuestros tesoros
Morcón Ibérico de Bellota

Morcón Ibérico de Bellota

por Eva Robledo en Oct 25, 2022
Hoy vamos a hablar de un gran desconocido en el mundo de los ibéricos. Y resalto GRAN no solo por su tamaño, que destaca en relación a los demás productos ibéricos, sino por su característico sabor y su saber hacer.     Se confunde muy a menudo con el chorizo ibérico que, por el color, puede resultar muy similar a la vista. Pero no son lo mismo y ahora vas a entender por qué. ¿Qué es exactamente el Morcón ibérico de bellota? El morcón ibérico de bellota es un producto elaborado a partir del cabezal del lomo del cerdo ibérico de bellota, de la máxima calidad. Nuestro morcón ibérico, concretamente, proviene de cerdos 100% alimentados con bellotas. ¿Por qué digo esto? Porque la alimentación importa y mucho a la hora de determinar la calidad de un producto ibérico. Y como sabrás, no es lo mismo una alimentación mixta con altos porcentajes de piensos, a una alimentación específica de bellotas de calidad. Por otro lado, muchos morcones ibéricos proceden de otras partes del cerdo ibérico, como por ejemplo, la paletilla. Nuestro morcón proviene del cabezal del lomo, una parte más grasa del cerdo. Su origen hace que, al gusto, resulte mucho más jugoso.   Proceso de elaboración del morcón ibérico Como hemos dicho, el morcón ibérico proviene del cabecero del lomo ibérico, se trata de una carne magra que se pica y se trabaja manualmente. Después de este proceso, se aliña de manera muy similar al chorizo. Concretamente con pimentón dulce, ajo y sal. Nosotros utilizamos pimentón de la vera de alta calidad.   Para embutir el morcón ibérico, se utiliza el intestino grueso. Es aquí donde nos encontramos otra diferencia característica con respecto a la elaboración del chorizo, que está embutido en en el intestino delgado. Proceso de curación del morcón ibérico. El tiempo de curación también es superior al que necesita el chorizo debido a su tamaño, principalmente. El proceso de secado es natural y más lento. Nuestro tiempo de curación es de 4 meses. Una vez curado, lo envasamos al vacío, ya listo para enviar y consumir. Ideas de recetas con morcón ibérico de bellota Como sabrás, la cocina depende mucho de la experiencia y creatividad de cada persona. Yo te dejo aquí algunas  ideas, pero siéntete libre para adaptarlas y crear a tu gusto.  1.  Tortilla de patata con morcón ibérico Una vez hayas retirado las patatas y la cebolla de la sartén, únelas al huevo. Es en este punto donde también añadiremos nuestro morcón ibérico.  Gracias a su infalible sabor, conseguirás una tortilla parecida a la del chorizo, pero de un sabor mucho más característico y jugoso. 2. Empanadillas de morcón ibérico, queso de cabra y tomate. Un entrante perfecto para cenas o comidas. Es una receta muy fácil y rápida. Además, puedes hacer la masa casera que más te guste o comprarla directamente. Nosotros hemos elaborado las empanadillas con obleas, queso de cabra, tomate natural y morcón ibérico.     Su elaboración es muy sencilla, pues solo tendrás que cortar los ingredientes, añadirlos y doblar la oblea en forma de empanadilla. Mientras haces esto, precalentamos el horno. ¡En 7 minutos están listas!     Es una pasada cómo se aprecia la suculencia del morcón al retirar las empanadillas del horno. El color rojo anaranjado impregna toda la masa. 3. El clásico: Huevos fritos, patatas y morcón ibérico Si te gusta un clásico plato tradicional de nuestro país (huevo, patatas y chorizo), esto te va  a encantar.  Solamente debes sustituir el chorizo por el morcón ibérico de bellota. Además, no hace falta que lo cocines. Solo debes deshacerlo por encima del plato caliente, que hará que impregne todo con su fuerte sabor. Con deshacerlo me refiero a esparcir los trozos de los cortes con las manos. No te será difícil, pues al tratarse de carne magra y sabrosa, la separarás con facilidad. Además, puedes añadirle un pimiento verde frito, el contraste de sabores es espectacular.    Y eso es todo si te gusta cocinar. Recuerda que el morcón ibérico no necesita de recetas. Con una cerveza y un poquito de pan, ya tienes la combinación perfecta.   Eso sí, que sea un morcón de calidad. Aquí te dejo el nuestro, no te defraudará. Morcón ibérico RR
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Receta: Pizza casera de jamón ibérico de bellota

por Eva Robledo en Oct 18, 2022
Hoy nos vamos de viaje a través del paladar. Viajamos a una Italia muy influida por el sur de España, dos grandes gastronomías a nivel mundial que comparten la misma raíz, la mediterránea. 🍅 Nos movemos a este mágico lugar a través de una pizza italiana con nuestro jamón ibérico 100% de bellota como ingrediente principal. La verdad que es increíble lo que hace un buen jamón. El olor al retirar la pizza del horno es de otro mundo, se te hace la boca agua… ya no hablemos del primer bocado. Como tocar el cielo.  Estoy segura de que te encantará. 😊 Te explico la receta de esta pizza paso por paso y con diferentes opciones para que puedas adaptarla a ti y a tu tiempo.  ¡Manos en la masa! Receta de pizza de jamón ibérico de bellota Antes de empezar, es importante que sepas que en esta receta hemos hecho la pizza de jamón ibérico de bellota con masa 100% casera.  No hay problema si compras la masa pero, si yo fuera tú y hablando de un producto de calidad suprema como es el jamón ibérico de bellota, compraría una masa de calidad y, a poder ser, en algún lugar italiano. Ingredientes masa de pizza (para 2 pizzas) 500g Harina de trigo (harina de fuerza) 250ml de agua tibia Sal Aceite de oliva virgen 18gr levadura fresca *Nota: Normalmente, los italianos suelen utilizar harina OO y OOO. ¿Qué es la harina 00 o 000? Es harina de media fuerza o harina de fuerza floja. Nosotros hemos utilizado una harina de fuerza con proteínas por encima de 9%. Eso ya depende de gustos, puedes ir probando. Lo hemos hecho así por la fermentación de la masa, que la hemos dejado reposar 24h. Puedes dejarla reposar menos tiempo, para ello elige una harina con menos fuerza. Si tienes dudas. Aquí tienes más información. Ingredientes pizza de jamón ibérico de bellota Tomate natural triturado Selección de quesos rayados Queso de cabra Mozzarella fresca Orégano Pizca de pimienta negra molida Rúcula (opcional) Tiempo de preparación Masa de pizza: 25 min Pizza: 25min Cómo preparar la masa de pizza Añadimos la levadura al agua tibia y la revolvemos hasta que se disuelva. En un bol, mezclamos la harina con dos cucharaditas de sal y formamos un hueco en el centro con las manos. En el hueco, añadimos tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y la mezcla del agua con la levadura. Mezclamos hasta que la masa vaya cobrando forma. Echamos harina en la superficie donde vayamos a trabajar la masa para que no se nos pegue. Amasamos durante 20 minutos. Dejamos reposar la masa 45 minutos antes de usarla, ya que doblará su volumen. Aquí está lo que te comentaba de las masas, cuanta más fuerza tenga la harina, mayor será el tiempo de reposo de la masa. Hemos dejado reposar la masa alrededor de 24 horas con un paño en la nevera. Una vez tenemos la masa preparada comenzamos con nuestra pizza Condimentando nuestra pizza de jamón ibérico de bellota Cuando sacamos la masa de la nevera, volvemos a amasar entre 5 y 8 minutos. Al acabar, formamos un churrito con la masa y la dividimos en dos partes iguales o similares. Haciendo nuestra pizza de jamón ibérico, queso de cabra y rúcula Lo primero, mientras preparas tu pizza, calienta el horno a 200º o al máximo. Es importante que el horno esté a muy alta temperatura. Con el amasador la extendemos y nos ayudamos con las manos. No te agobies intentando que quede perfectamente redondas. Las mejores pizzas son irregulares     Acuérdate de colocar la masa en papel de horno, así no se te pegará a la bandeja ni estropearás el horno. Esparcimos el tomate triturado sobre la masa. Es importante elegir un tomate de calidad o hacerlo casero. Añadimos el queso. Nosotros hemos elegido una combinación de 4 quesos. Agregamos la mozzarella fresca y el queso de cabra (puedes elegir entre uno u otro ingrediente si lo prefieres). Añadimos nuestro jamón 100% ibérico de bellota. Hornea entre 7 y 12 minutos (depende del horno). Retira y ¡maravilla 👏😊! Es la hora de disfrutar de este maravilloso manjar. Acuérdate, si quieres añadir rúcula, al retirar la pizza es el momento ideal. Y esto es todo, es el momento de disfrutar tu pizza. Y si encima la compartes, dicen que el sabor se multiplica por 5.  Recuerda, puedes hacer tu pizza de jamón ibérico de bellota con lo que quieras. Al tratarse de un sabor tan característico como el jamón ibérico, yo te recomiendo sea este el ingrediente principal. En el botón de abajo puedes adquirir nuestro jamón ibérico de bellota de alta calidad directamente online. Nuestros tesoros
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Todo sobre la grasa del jamón ibérico de bellota

por Eva Robledo en Oct 11, 2022
El jamón ibérico de bellota es a la gastronomía española lo que marcas como Chanel o Versace a la moda:  un referente imprescindible.  Cada centímetro de este delicado producto tiene sus propias características gustativas y, por lo tanto, su aplicación en la gastronomía. La carne, la grasa y los huesos de jamón ibérico tienen sus propias y diferentes aplicaciones en la cocina y cada uno de ellos debe ser tratado respetando su singularidad. En este artículo veremos cómo la grasa del jamón ibérico tiene un peso específico y de qué manera podemos aprovecharla al máximo. ¿Es buena la grasa del jamón ibérico de bellota? La respuesta corta es “obviamente, sí”. En cuanto a la respuesta larga, empezaremos diciendo que no solo no es mala en absoluto, sino que se trata de un tipo de grasa muy saludable ya que el 70% de su composición es insaturada.      Las grasas insaturadas son aquellas que aportan ácidos Omega 3 y oleico y que se encuentran de forma natural en gran cantidad de frutos secos, en el aceite de oliva virgen extra o en el pescado azul. Es, por lo tanto, lo que coloquialmente se conoce como “grasa buena”. Las grasas son una parte fundamental de la dieta de una persona sana. Incluir grasas insaturadas en nuestro día a día nos ayuda a mantener a raya el colesterol y a prevenir enfermedades cardiovasculares. El uso de la grasa del jamón ibérico aporta múltiples beneficios a nuestra salud ya que, a mayores, contribuye a que procesemos mejor otro tipo de componentes nutricionales básicos como el hierro o el potasio. Propiedades de la grasa del jamón ibérico de bellota Los estudios demuestran que comer alimentos ricos en grasas insaturadas como el jamón ibérico en lugar de grasas saturadas mejora los niveles de colesterol en la sangre, lo que puede disminuir el riesgo de ataque cardíaco y de accidente cerebrovascular. Está comprobado que un tipo en particular, el ácido graso Omega-3, refuerza la salud del corazón al mejorar los niveles de colesterol, reducir los coágulos de sangre, reducir los latidos cardíacos y disminuir levemente la presión arterial. Colesterol de la grasa del jamón ibérico En la composición de la grasa del jamón destaca el ácido oleico que, además de ayudar a disminuir gran cantidad de patologías, reduce considerablemente el colesterol perjudicial.  Colesterol bueno y colesterol malo El colesterol HDL y el colesterol LDL son dos tipos de lipoproteínas, una combinación de grasas (lípidos) y proteínas. Los lípidos necesitan unirse a las proteínas para poder moverse en la sangre. El HDL y el LDL tienen funciones diferentes: El HDL es el colesterol de lipoproteínas de alta densidad, también conocido como “colesterol bueno” y cumple la función de eliminar otras formas de colesterol perjudicial de nuestro organismo a través del hígado. Su cometido es derivar el colesterol tóxico para nosotros al sistema de filtrado de nuestro hígado, por eso es tan importante contar con altos porcentajes de HDL en nuestro cuerpo. El LDL es el colesterol de lipoproteínas de baja densidad. Se le llama colesterol "malo" porque un nivel alto de LDL lleva a una acumulación de colesterol en las arterias que puede provocar serios problemas relacionados con cardiopatías y sobrepeso. Hablamos profundamente de este tema en nuestro artículo sobre jamón y colesterol. Cuando el jamón ibérico tiene mucha grasa ¿qué quiere decir? La información que estamos acostumbrados a recibir sobre la grasa, en muchas ocasiones es sesgada y, en otras, directamente falsa. La industria de los alimentos “light” ha creado un discurso mediante el cual se demonizan todo tipo de grasas, llevando a error a los consumidores, que hemos interiorizado de forma negativa el contenido en grasa de los alimentos. Como hemos visto, hay distintos tipos de grasas, y la que contiene el jamón ibérico de bellota es fundamental para el correcto desarrollo de nuestro organismo. Cuando un jamón ibérico de bellota tiene un alto porcentaje de grasa infiltrada, nos está indicando que los animales han tenido unas condiciones ideales de vida. La grasa infiltrada del jamón ibérico es sinónimo de un producto de alta calidad y, por lo tanto, es deseable que nuestro ibérico presente un alto porcentaje de la misma. ¿Qué hacer con la grasa del jamón ibérico? Algunas ideas Cuando empezamos una pata de jamón ibérico, la única grasa que debemos retirar es la amarilla , que se encuentra en la parte de la corteza que recubre la pata. La grasa blanca, sin embargo, nos proporciona innumerables aplicaciones gastronómicas como veremos a continuación: 1. Tosta ibérica, la joya de la corona El tocino ibérico está en el top 3 de los ingredientes de las tapas de diseño. Las finas láminas de este producto, que se funden con el calor del pan, se utilizan en todo tipo de tapas, especialmente en aquellas que pertenecen a la nueva generación de la alta gastronomía. Funciona especialmente bien con el pan de cristal y es capaz de hacer que un bocado “sencillo” con buen tomate restregado y sal se convierta en una experiencia gustativa del más alto nivel. 2. Hongos salteados con grasa de jamón Es absolutamente imposible que la combinación de jamón ibérico y hongos falle. Estamos convencidos de que, aún queriendo estropear un plato con estos ingredientes, resultaría difícil hacerlo.  Aprovechando que estamos en plena temporada de boletus, una maravillosa forma de consumirlos es en finas láminas a la plancha coronadas con una lámina de tocino de jamón ibérico de bellota. 3. Potajes más sabrosos Un uso súper tradicional de la grasa del jamón ibérico es para conseguir el sabor y la consistencia de los potajes caseros. La grasa del jamón ayuda a ligar las legumbres y verduras hasta conseguir ese espesor de los platos de cuchara de antes que a todos nos emociona encontrar cuando pedimos una buena fabada o unas lentejas estofadas.  ¿Cocinar en grasa de jamón ibérico? ¡Por supuesto! Otro de los usos de la grasa del jamón es como sustituto de aceites o mantequillas en la cocina. Potencia muchísimo el sabor de cualquier plato y, además, tienes la seguridad de estar utilizando grasas saludables de primera calidad. Salteados con sabor ibérico Verduras como las judías, las coles de bruselas o los guisantes, parecen haber sido puestas en la tierra para acompañar al jamón ibérico. Si pruebas a saltearlas en grasa de jamón, el aroma, el sabor e incluso la textura de estos vegetales se verá potenciada como nunca.  Asar en grasa de jamón Otro de los usos de la grasa de jamón es en el horno. Boniato, patatas o cualquier verdura que quieras hacer al estilo panadera, ganarán en matices olfativos y gustativos si las asamos sobre láminas de grasa ibérica. Además, la grasa de jamón ibérico no se quema en el horno, por lo que evitarás ese puto agrio que se produce en los asados cuando se nos pasan unos minutos del tiempo de cocción. Combinaciones de grasa de jamón ibérico que desconocías y que funcionan genial: Con pescado azul como trucha, caballa o sardina Con especias como el tomillo, el romero o el orégano Con quesos como el parmesano o el gouda Con vinos dulces como el moscatel o el jerez Nuestros tesoros
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5 Receteas de bocadillos de jamón ibérico de bellota

por Eva Robledo en Oct 04, 2022
Para hoy, hemos preparado 5 deliciosas recetas de un verdadero clásico, el bocadillo de jamón ibérico de bellota. Se tratan de recetas sencillas y sanas, con nuestro jamón ibérico de bellota como protagonista. Estos bocadillos son la merienda o la cena perfecta para ese día en el que te mereces un pequeño descanso. Son recetas rápidas y livianas. Te explico, paso a paso, cómo elaborar cada uno de estos deliciosos bocadillos. Vamos allá.   5 versiones del bocadillo de jamón ibérico de bellota   Versión 1: Clásico bocadillo de jamón ibérico de bellota   Ingredientes:  -Aceite de oliva virgen extra -Tomate natural en rama -Bolla de pan artesano -Ajo (opcional) -Jamón ibérico de bellota   Preparación del bocadillo de jamón ibérico de bellota con tomate 1. Es importante recalcar la calidad del pan. Te recomiendo un pan de panadería de calidad. En esta receta, hemos utilizado un pan de bolla y, justo antes de la preparación, le hemos dado un toque de horno para conseguir esa textura crujiente del pan recién horneado. 2. Corta el pan con un cuchillo de sierra. Si es de bolla, elige las partes que van más hacia el centro. 3. Si quieres ajo, cuando el pan todavía siga caliente, frótalo por cada una de las rodajas. 4. Corta el tomate en rama a la mitad y unta bien cada una de las caras del pan que conforman el bocadillo. 5. Ahora el toque de aceite al gusto. A nosotros nos gusta el pan bien impregnado por ambas partes con un buen aceite de oliva virgen. El jamón y el aceite de oliva, es una excelencia gastro. 6. Por último, agrega el jamón ibérico sobre el tomate.       *Nota: Otra opción para el clásico bocadillo de jamón ibérico es cortar y añadir el tomate cortado en julianas, eso ya depende de gustos.    Versión 2. Bocadillo jamón ibérico clásico con queso semicurado Esta versión es la misma que la anterior pero añadiendo un buen queso semicurado sobre el pan con tomate y aceite.   Para esta versión, hemos elegido queso semicurado de calidad al corte por su textura suave. Gracias a ella, generamos un contraste de sensaciones en el paladar al unirlo con el sabor salado del jamón ibérico de bellota.        Versión 3. Bocadillo de jamón ibérico con pimientos del piquillo   Ingredientes: - Bolla de pan -Pimientos del piquillo -Ajo (opcional) -Aceite de oliva virgen extra -Jamón ibérico de bellota   Preparación del bocadillo de jamón ibérico con pimientos del piquillo 1. Añade sobre el pan caliente/tostado un chorrito de aceite de oliva que impregne las dos caras. Puedes restregar un poquito de ajo previamente sobre el pan. 2. Añade los pimientos de piquillo, puedes pasarlos primero por la sartén a la plancha. 3. Después coloca el jamón ibérico de bellota en lonchas. Otra idea es pasar antes el jamón por la sartén muy poco tiempo, para darle un toque crujiente. Nosotros lo hemos hecho sin pasar, pero puede ser una buena opción.   *Nota: Si quieres algo un poco más completo, puedes también añadir la base de tomate restregado sobre el pan.   Versión 4: Bocadillo de jamón ibérico con queso brie y espárragos trigueros   Ingredientes: - Bolla de pan -Queso brie -Espárragos trigueros -Aceite de oliva virgen extra -Jamón ibérico de bellota   Preparación del bocadillo de jamón ibérico con espárragos trigueros: El proceso es muy parecido a los anteriores. 1. Damos un toque de calor al pan en el horno. 2. Impregnamos con aceite de oliva virgen extra. 3. Salteamos a la plancha los espárragos trigueros. Nosotros cortamos desde la mitad hacia arriba y no utilizamos la parte inferior del espárrago. Esto es para quedarnos solamente con la parte más jugosa y crujiente de este. 4. Añadimos el queso brie, los espárragos y a continuación el jamón ibérico en lonchas.     *Nota: Exactamente lo mismo que en los anteriores, recuerda que puedes añadir el tomate natural restregado y una pizca de ajo también.   Versión 5: El Serranito de RRibéricos Y cómo no, viniendo de Sevilla, en esta lista no puede faltar el clásico bocadillo del sur, el Serranito. Esta vez lo hemos preparado de una manera diferente, podríamos llamarle el Serranito light. Ingredientes: - Pan de bolla -Pimiento verde italiano -Queso brie -Aceite de oliva virgen extra -Tomate en rodajas -Jamón ibérico de bellota -Pizca de sal   Preparación del Serranito RRibéricos: 1. Lava el pimiento italiano, córtalo a la mitad y quítale las pepitas. Nosotros le hemos dado un toque de calor entero, previo a cortarlo. Luego lo pasamos vuelta y vuelta con el fuego alto para que quede crujiente y mantenga el sabor. Échales la pizca de sal. Si lo quieres más cocinado, pon el fuego medio y ve volteándolos hasta que estén a tu gusto. 2. Calienta el pan en el horno muy poco tiempo. 3. Impregna el pan en tomate restregado o tomate en lonchas, como te guste más. 4. Coloca el queso brie sobre el pan y, acto seguido, el pimiento cocinado sobre el brie. 5. Ahora le toca al jamón ibérico de bellota.   Y así es como debería quedar. Eso y una buena cerveza para maridar con jamón ibérico, hace la combinación perfecta.     Acuérdate que todas las recetas son adaptables y abiertas a la creatividad. Los ingredientes de estás 5 versiones combinan a la perfección entre si. Recuerda también que la calidad de los ingredientes es el único secreto de esta receta. Nuestro jamón ibérico de bellota nunca falla.   ¿Y tú, tienes alguna receta de este clásico? Nuestros tesoros
embutido y embarazo

Embutido y embarazo: Preguntas y respuestas

por Eva Robledo en Sep 27, 2022
¿Se puede comer embutido en el embarazo? Como es lógico, la alimentación es algo que preocupa enormemente a las mujeres en estado de gestación. La repercusión de lo que una mujer embarazada ingiere tiene acción directa en el bebé y, por lo tanto, debe mirarse con lupa lo que puede y no puede comer. En cualquier caso, para tomar decisiones sobre la dieta a seguir, la opinión que prima siempre será la de su médico que, tras hacer los reconocimientos pertinentes, podrá pautar con buen criterio qué alimentos pueden ser consumidos y cuáles no.  El embutido es uno de los alimentos con fama de ser apartado durante el embarazo, pero no en todas las mujeres conlleva riesgo. Qué embarazadas NO pueden comer embutido Como decíamos antes, cualquier decisión a este respecto debe pasar por las recomendaciones del médico. Si bien, generalmente, la prohibición o no de comer embutido durante el embarazo va a depender de la prueba de la toxoplasmosis.  La toxoplasmosis es una enfermedad que se produce a causa de un parásito llamado toxoplasma. En mujeres adultas sanas, puede adquirirse sin tener ningún tipo de consecuencia en su organismo pero, durante el embarazo, puede tener consecuencias graves tanto en la madre como en el bebé. El parásito toxoplasma se transmite a los seres humanos mediante la ingesta de alimentos contaminados (generalmente verduras insuficientemente limpias), heces de gato y/o carnes crudas o mal cocinadas. Por esto último no se recomienda el consumo de embutidos si existe riesgo de contagio de toxoplasmosis. Lo “bueno” de la toxoplasmosis es que solo puede adquirirse una vez y, si en las pruebas médicas correspondientes, una mujer gestante da positivo en contagio previo de esta enfermedad, no existirá riesgo en el consumo de embutidos. Cómo comer embutido en el embarazo Las mujeres embarazadas a las que no se les haya contraindicado el consumo de embutidos, podrán tomarlos sin ningún problema siempre y cuando hayan estado congelados, al menos, durante 24 horas o con una curación que sea superior a un año y medio como en el caso del jamón ibérico de bellota.  Como vemos, las posibilidades son enormes, si se atiende a estas recomendaciones. Podrás seguir disfrutando del mejor embutido durante el embarazo sin ningún tipo de problema si eliges calidad y tratas el producto de forma adecuada.  Tipos de embutidos buenos y malos durante embarazo Los mejores embutidos para consumir durante el embarazo serán aquellos que hayan sido sometidos a cocción o garanticen una curación superior a los 30 meses. De esta forma, tendríamos como principales embutidos buenos durante el embarazo los siguientes: La paleta de bellota ibérica Nuestra paleta de bellota ibérica ha sido curada durante, al menos, 32 meses en nuestros secaderos de la Sierra Arcena-Jabugo. Esto implica que existe un riesgo cero de contagio de toxoplasma para la embarazada y su bebé, que podrán disfrutar de la mejor paleta ibérica sin ningún tipo de problema como antes del embarazo y como seguirá haciendo después.  El jamón Gran Reserva Si la paleta ibérica garantiza 32 meses de curación, nuestro Gran Reserva ha sido secado y curado durante, al menos, 40 meses. Es, por lo tanto, tan o más seguro su consumo para la gestante y el bebé, además de ser una magnífica fuente de ácido fólico, absolutamente imprescindible durante el embarazo. Incluso la grasa del jamón se conoce como a lo que coloquialmente denominamos "grasa buena." Embutidos cocidos Aquellos embutidos que hayan sido previamente cocidos como el jamón de york o la mortadela son aptos para embarazadas desde el puto de vista de posibles contagios. Si bien, es importante que los embutidos que se consuman sean de la mejor calidad posible. Por eso, si te decantas por algún embutido cocido, procura que su procedencia sea segura y que se trate de carne de calidad.   Embarazo y embutido ibérico congelado Te habrás dado cuenta de que en el punto anterior no hemos nombrado ni salchichones, ni lomos ni chorizos. Esto es porque no se recomienda su consumo “al natural”.  Pero como comentábamos arriba, no tienes por qué renunciar al maravilloso sabor y su gran valor nutricional aunque estés embarazada. Simplemente debes seguir las pautas de congelación que se recomiendan para cada uno. Es importante recalcar que todos los embutidos embasados al vacío pueden ser congelados.   La congelación en producto al vacío puede hacer probablemente que este se pierda, pero se entiende que se descongela para consumo y no debería de importar.  Si vas a comer pocas cantidades, congélalo por partes y descongela solo las cantidades que vayas a consumir. Todos los productos pierden algo al ser congelados, pero cuanto menos tocino tiene la pieza mejor resultado. Este hecho se debe a que la diferencia no la marca el sabor, si el producto es descongelado y atemperado fuera de su envase correctamente es casi idéntico. Sin embargo, la congelación sí que rompe la estructura interna de cualquier producto. Por eso, cuanto más fuerte es esta estructura (más magro) menos pierde. Es algo parecido al motivo por el que la patata cocida no se puede congelar o se deshace, y sin embargo las legumbres en cambio lo aceptan bien.  Proceso de embutidos ibéricos congelados Caña de lomo y lomito: Se pueden congelar al vacío casi sin diferencia en el resultado. Así, Caña de lomo y Lomito se pueden congelar al vacío casi sin diferencia en el resultado. Y salchichón, chorizo y morcón sufren cambios en la textura, pero no en el sabor.  Salchichón ibérico Cuando hablamos de cómo conservar el salchichón ibérico os dábamos las claves para su correcta congelación. En ese artículo abordamos preguntas frecuentes que se producen al congelar un salchichón como si éste pierde sabor o textura después de este proceso. La respuesta es que puede sufrir cambios en la textura, pero no en el sabor. Algo que hará especialmente felices a las embarazadas que quieran disfrutar del salchichón ibérico pero deban congelarlo para consumirlo.  Chorizo ibérico De la misma manera que el salchichón, el chorizo ibérico es perfecto para congelarse sin que afecte en absoluto a su sabor ni a sus propiedades nutricionales, solamente en la textura podemos advertir un cambio. Este embutido será ideal para tentempiés si estás embarazada, no tienes por qué renunciar a él durante los 9 meses de gestación.    Es seguro comer embutido congelado durante el embarazo Sí, lo es. El principal riesgo que existe al comer embutido crudo durante el embarazo es la adquisición de toxoplasmosis. Cuando congelamos el producto, el parásito queda automáticamente eliminado ya que es incapaz de sobrevivir a las temperaturas extremas de la congelación.  Dicho esto, existen muchas otras prevenciones que puedes tomar contra el toxoplasma y que nada tienen que ver con el consumo de embutidos que, como decimos, es totalmente seguro después de su congelación. Procura no tocar demasiado a los gatos durante el embarazo. Ten especial cuidado con las heces de los gatos, no las toques directamente e intenta que sea otra persona quien las limpie. Limpia y cocina bien los alimentos antes de consumirlo, ya que el parásito que provoca la toxoplasmosis no es capaz de sobrevivir a temperaturas superiores a los 72º. Las frutas y verduras también deben lavarse a conciencia como medida de precaución. Cuándo dejar de comer embutido en el embarazo Dejaremos de consumir embutido durante el embarazo, en primer lugar, si así nos lo indica el médico que esté realizando nuestro seguimiento.  En el caso de que exista riesgo de adquisición de toxoplasmosis o listeriosis, será el profesional médico quien nos indique la prohibición de estos grupos de alimentos.  En el caso de que el embarazo tenga riesgo de sobrepeso, es posible que el especialista nos recomiende reducir el consumo de embutido y otros alimentos similares. No necesariamente se retirarán de la dieta ya que su aporte nutricional es muy favorable durante la gestación, pero es posible que nos indiquen qué tipos deben consumirse y de qué manera hacerlo. En caso de digestiones muy pesadas o reflujo, puede que se recomiende posponer el consumo de embutidos hasta el tercer trimestre para mejorar las molestias que se producen, especialmente, en la primera parte del embarazo. Como decimos, prácticamente cualquier medida relacionada con la alimentación durante el embarazo va a depender exclusivamente de las indicaciones previas de nuestro médico. En el caso de que no haya una prohibición explícita, apuesta por productos de calidad y disfruta sin miedo de tus embutidos favoritos. REFERENCIAS CONSULTADAS: https://cuidateplus.marca.com/reproduccion/embarazo/2017/12/20/-alimentos-realmente-prohibidos-embarazo-152035.html. https://www.mamarie.com/como-comer-embutido-en-el-embarazo/ https://www.elpartoesnuestro.es/blog/2013/04/10/las-embarazadas-los-gatos-y-el-jamon https://letsfamily.es/embarazo/estas-embarazada-dudas-embarazo/ https://www.lavanguardia.com/vivo/salud/20220114/7986109/claves-sobre-infeccion-toxoplasmosis-embarazo-brl.html Nuestros tesoros
que hacer con los huesos del jamon iberico

Aprovecha los huesos del jamón ibérico

por Eva Robledo en Sep 20, 2022
El hueso de jamón ibérico es un producto de alto valor gastronómico. No se trata solo de una cuestión de aprovechamiento de una de las múltiples partes del cerdo, sino que el hueso de ibérico tiene categoría suficiente como para ser parte fundamental y, en ocasiones, casi ingrediente único, de grandes platos de la gastronomía española. Grandes y laureados cocineros como el triestrellado Eneko Atxa han revolucionado el mundo de la gastronomía gracias, precisamente, al uso y tratamiento de los caldos concentrados. El cocinero vasco trabaja como nadie el caldo y el consomé, teniendo un lugar especial en su propuesta, el jugo de hueso de jamón ibérico, ya sea como fondo de muchos de sus platos de temporada como en forma de pequeño aperitivo.  ¿Cuánto dura el hueso de jamón? Si vas a hacer uso del hueso de una paleta de ibérico en los días siguientes a haber terminado la carne de gran selección, puedes envolverlo en papel film para que no se seque y cubrirlo con un trapo de cocina para que se mantenga en la mayor oscuridad posible.  En caso de que quieras conservarlo por más tiempo, el hueso de jamón puede congelarse durante hasta 6 meses sin que pierda propiedades ni sabor. Si bien, una vez descongelado, no debe volver a congelarse. ¿Cómo conservar los huesos del jamón? Si has adquirido una pieza entera de paleta o de jamón (algo recomendable si quieres aprovechar todas las posibilidades del producto) puedes acercarte a tu carnicería de confianza y encargar al carnicero o carnicera que te haga los cortes, ya que tendrán las herramientas adecuadas para dicha labor. No se recomienda realizarlo en casa tanto por tu propia seguridad -son piezas muy duras que requieren de herramientas específicas y técnica profesional- como por el posible astillamiento del hueso. Las dos mejores opciones para conservar un hueso de jamón: Para que nuestro preciado hueso de ibérico no se ponga rancio estropeando ese sabor que queremos aprovechar, es importante conservarlo de la forma adecuada. Las dos mejores opciones para conservar el hueso de jamón ibérico son: Envasarlo al vacío El envasado al vacío es una de las mejores maneras de conservación de alimentos. En este caso, es una opción genial para conservar el hueso del jamón. Envasando el hueso de jamón al vacío podrás mantenerlo conservado en un lugar frío como la nevera. Te recomendamos que envases al vacío el hueso de jamón en trozos separados en distintos envases, según el uso que vayas a hacer de él. El envasado al vacío es ideal para que no se adhieran olores de otros alimentos. Una gran manera de disfrutar tu jamón de principio a fin. Congelar Congelar los alimentos es otro de esos métodos infalibles para conservar comida durante mucho más tiempo y, como no podría ser de otra manera, es un truco sobre cómo conservar los huesos del jamón. Eso sí, es muy importante que los envuelvas en trozos de papel de plástico transparente o bien que uses bolsas con cierre. De este modo evitarás que los trozos de hueso de jamón cojan olores y sabores de otros alimentos, así como que esté en contacto con la posible escarcha del congelador. Ten cuidado con las astillas que mencionamos anteriormente porque puede que si el hueso de jamón está astillado rasgue el envase en el que lo guardes. Simplemente asegúrate de que la superficie del hueso está lisa antes de guardarlo. ¿Qué hacer con los huesos de jamón? La diferencia entre un gran plato y un plato mediocre suele recaer en los fondos que se utilizan para la base del mismo. En este sentido, tener un buen hueso de jamón ibérico en casa, es la garantía de platos excepcionales. Te enseñamos todo lo que puedes hacer con un hueso de jamón:  1. Cocido Cocido extremeño, cocido lebaniego, cocido madrileño… cualquiera de nuestras ollas requiere hueso de jamón ibérico para alcanzar el sabor característico de estos platos de semi cuchara a los que la cocción en un buen caldo los harán diferenciarse de un cocido de batalla o un plato para recordar. 2. Escudella  La escudella es un puchero tradicional de la gastronomía catalana que se compone de consomé de jamón, verduras y pollo, galets y una pilota (albóndiga) al centro.  Este reconfortante puchero tiene un caldo muy trabajado ya que la composición del plato pivota sobre la sopa resultante. Es importante, pues, que el caldo cuente con ingredientes de primera para conseguir la consistencia del plato tradicional.   3. Alubias y lentejas al estilo tradicional En el caso de ambos platos, la marcha de la receta comienza con el hueso del jamón, al que en esta ocasión, antes de ponerlo a hervir en agua, se le dora unos minutos en el aceite que después va a utilizarse para pochar la verdura y las carnes que funcionarán como fondo y soporte del potaje.   4.Dados de caldo exprés Utilizando una cubitera para hielos puedes tener dados de caldo de jamón casero para usar cuando mejor te parezca. Para esto, extraeremos la gelatina del hueso mediante cocción. El resultado será un caldo concentrado de jamón listo para usar en cualquier preparación o aliño.   Huesos del jamón ibérico para hacer caldo Es posible que echaras de menos la referencia al caldo de jamón que se hace con los huesos de ibérico. La receta por excelencia de los huesos de jamón es tan sencilla como versátil. Como decimos, los huesos de jamón para hacer caldo no son un apaño ni un “segundo plato” a falta de mejores ingredientes. Muy al contrario, el hueso de un buen jamón o paleta ibéricos, es un producto de primera categoría que debe ser tratado como tal. Para hacer un buen caldo de huesos de jamón, lo prioritario es que el jamón sea excelente. Como es lógico, no obtendremos el mismo resultado de un hueso de cerdo blanco que de uno de bellota. Además, el hueso debe estar en las mejores condiciones, es decir, bien conservado como te indicamos arriba.  Una vez tenemos nuestro ingrediente principal listo -es recomendable sacarlo de la nevera 10 minutos antes de usar si lo tenemos refrigerado- procederemos con la receta. Receta de caldo de jamón: Ingredientes: 1,5 Kg de huesos de jamón ibérico 3,5 l de agua 1 puerro 1/cebolla 2 dientes de ajo (opcionales) Preparación: Limpiaremos de pequeñas suciedades o zonas amarilladas nuestro hueso. Una vez limpio, terminaremos de retirar impurezas hirviendo durante 3 minutos en agua.  Es el momento de poner a hervir los 3 litros y medio de agua que usaremos para el caldo, colocando en la olla los huesos limpios y las verduras.  Cuece durante dos horas a fuego medio alto retirando de vez en cuando las impurezas de la cocción.  Una vez apaguemos el fuego, corregiremos de sal si fuese necesario y dejaremos reposar nuestro caldo al menos media hora antes de utilizarlo o guardarlo. Nuestros tesoros
Etiquetado del jamón ibérico

Etiquetado del jamón ibérico

por Eva Robledo en Sep 13, 2022
¿Por qué se etiquetan los jamones ibéricos?   Cuando se trata de un producto de un valor culinario y económico como el del jamón ibérico, es muy importante que esté correctamente identificado.    Con este propósito, desde el año 2014 se utiliza un sistema de etiquetado para diferenciar los distintos tipos de jamón ibérico, y facilitar así al consumidor la tarea de elegir en plenas condiciones, el tipo de pieza que desea adquirir y consumir.   Según la misma, toda etiqueta de producto envasado debe presentar los siguientes 10 datos:   Denominación del producto  Ingredientes Alérgenos (si los contiene) Cantidad neta Fecha de caducidad o de consumo preferente  Conservación y utilización (en caso de condiciones especiales) Empresa  País de origen Lote Registro sanitario  Información nutricional   ¿Cómo se clasifican los jamones ibéricos?   En España existen las siguientes cuatro grandes denominaciones de origen del jamón ibérico:    DOP Dehesa de Extremadura  CRDOP Guijuelo DOP Jabugo DOP Los Pedroches   Sin embargo y, al revés de lo que se suele pensar, es que la denominación de origen no debe ser un dato decisivo a la hora de clasificar la calidad de un jamón ibérico.    Esto se debe a que las certificadoras imponen, para poder certificarlos, que los cerdos sean de una zona geográfica concreta, donde esa D.O se ha creado.   Las denominaciones de jamón ibérico marcan las pautas de curación del mismo con respecto al jamón de cerdo blanco o el jamón serrano en sus diferentes denominaciones (Teruel, Trevélez, etc), es decir, que no proviene de cerdos ibéricos en ningún porcentaje.    De manera que, el resultado final comparativo, quedaría de la siguiente forma:     Características del jamón ibérico vs jamón de cerdo blanco: CERDO IBÉRICO CERDO BLANCO RAZA  Negro lampiño Lampiño Extremeño Entrepelado Manchado de Jabugo Duroc Landrace Large White Pietrain IBÉRICO 1.Ibérico 100% 2.Ibérico 75%-50% - ALIMENTACIÓN Bellota, pastos naturales y piensos  Piensos de cereal PRODUCCIÓN 10% 90% CURACIÓN 14/36 meses 7/16 meses     *Un dato importante es que cuanta más bellota en la alimentación de los cerdos ibéricos, más tarda en curarse el jamón y la paletilla ibérica. Nuestras paletillas, por ejemplo, tardan 30 meses en curarse, mientras que los jamones no bajan de los 42 meses.   Normativa de etiquetado del jamón iberico Como decíamos, en el año 2014 se aprueba el Real Decreto 4/2014 de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.  En realidad, esta norma afecta al resto de productos ibéricos. Por ejemplo, a nosotros nos afecta con los lomos, lomitos, morcón, salchichón, chorizo, que proceden, todos ellos, de carne de cerdos 100% ibéricos. Esta nueva legislación nace con la idea de que mejore la información al consumidor en el etiquetado y presentación, además de proporcionar los recursos suficientes para minimizar el riesgo de estafa a la hora de adquirir una pieza de jamón ibérico. ¿Cuáles son las etiquetas de los jamones? Pasemos a ver, entonces, en qué consiste el etiquetado del jamón ibérico y cuales son las características específicas de cada una de ellas. Tipos de etiquetas para el jamón ibérico por colores Jamón ibérico de etiqueta negra Las características son muy semejantes al etiquetado en rojo en cuanto a tema de alimentación; ausencia de piensos, alimentación a base de bellota, hierba y recursos de la dehesa. Además de estar criados al aire libre. La principal diferencia con la etiqueta roja, radica en la pureza racial de los progenitores, que ha de constatarse como 100% raza ibérica. Por ejemplo, nosotros contamos con productos de etiqueta negra, la mayor calidad dentro de los etiquetados. Jamón ibérico de etiqueta roja La etiqueta roja indica que los cerdos deben tener un mínimo del 50% de pureza racial, pudiendo conseguirse de dos maneras distintas: Madre 100% ibérica y padre 100% duroc En el caso de los jamones con un 75% de pureza racial el cruce será entre una madre 100% ibérica y un padre que sea hijo de una hembra 100% ibérica y un macho 100% Duroc. La alimentación consistirá en montanera de bellota, hierba y recursos de la dehesa, quedando prohibida la alimentación con piensos suplementarios. En caso de que se añada pienso a su alimentación, el jamón pasará a ser calificado como cebo de campo. Los cerdos de etiqueta roja serán criados exclusivamente en libertad.     Jamón ibérico de etiqueta verde  Hace referencia a los jamones de cebo de campo 100%, 75% o 50% ibéricos, en los que el cerdo se ha criado de manera mixta, tanto en la dehesa como estabulado. En cuanto a su alimentación, el cerdo de etiqueta verde habrá comido a base de los recursos naturales que ha encontrado en el campo y, por otra parte, la dieta habrá sido complementada con piensos naturales.     Calidad y etiquetado del jamón Ibérico El porqué de todo el tema del etiquetado es porque el cerdo ibérico infiltra mejor la grasa y el sabor a bellota pero, al contrario que los blancos:    Tarda más en coger peso Acumula más grasa y menos carne magra.    Ambos factores combinados hacen que para curarlo (y más cebado con bellotas) el cerdo ibérico sea el mejor con  diferencia.   Sin embargo, a nivel productivo es un desastre total.    Por eso se cruzan, de este modo se combinan las cualidades de ambos, pero claro, un cruzado de ibérico y duroc:    No es tan bueno para curarlo como un ibérico puro  No produce tanta carne Tarda más en crecer que un duroc ¿Cómo leer las etiquetas del jamón ibérico? La identificación de este tipo de  precintos y etiquetados es sencilla cuando se compra una pieza entera de jamón. Pero cuando el jamón ibérico se compra por lonchas, hay que fijarse bien en el etiquetado y, ante la duda (en caso de que no se adquiera envasado) solicitar la ayuda del profesional que lo sirva. A simple vista, existen algunas características que pueden ayudarnos a diferenciarlos: El jamón 100% ibérico de bellota tiene la carne más oscura de un color parecido al del  vino tinto. Tiene muy poca veta y la grasa blanca forma una especie de 'Y'. La carne tiene un brillo natural producto de la grasa del ibérico y un sabor y olor más intensos, que se pega al paladar. Este sabor se debe a que el cerdo ibérico infiltra en la grasa el sabor a bellota mucho mejor.  Jamón ibérico de bellota cruzado al 50% o 75% : La grasa no hace forma de 'Y' y está repartida por toda la superficie del magro (de color rojo-rosáceo) en forma de finas hebras de blanca grasa, de hecho, cuánto más rosácea y entreverada sea esta zona menos puro es el animal. Al estar alimentado con bellota, se ve la grasa natural. La curación vs etiquetado del jamón ibérico La curación es de extrema importancia, dejando de lado la etiqueta, un jamón o paleta en piezas curado en bodega presenta un color rojizo, tostado.  Sin embargo cuando se cura en cámara frigorífica nunca alcanza este tono y se pone verdoso (eso si tarda menos en curarse y, cabe decir, que no está ni de lejos igual de bueno). Si nos guiamos por el etiquetado, debemos hacer especial hincapié en el tipo de alimentación que recibe el animal, ya que será lo que realmente determine la calidad del producto y marque la verdadera diferencia cuando vayamos a pagar por él.   Nuestros tesoros
Maridaje de cerveza y jamón iberico

Maridaje de cerveza y jamón iberico

por Eva Robledo en Sep 08, 2022
Hace unos días hablábamos de vinos para maridar con jamón ibérico de bellota en el blog.   Al colgarlo en nuestro Instagram, hubo gente que nos pidió lo mismo pero con cerveza y, como véis, nos ha encantado la propuesta.    Ya va siendo hora de dar más protagonismo al  maridaje de cerveza con jamón ibérico.   Como todo/a cervecero sabe, la cerveza es como el café, existen cantidad de variedades distintas para multitud de paladares.   Además de que la cerveza es una de las bebidas preferidas de nuestro país, no está de más señalar que tiene cantidad de beneficios como, por ejemplo, disminuir la diabetes o ayudar a la digestión. (Solo por eso, te mereces una hoy)   Por esta razón, vamos a ver una guía completa de maridaje de cerveza para los diferentes gustos, siempre teniendo en cuenta al jamón ibérico como elemento principal.   ¡Vamos allá!   ¿Qué significa maridaje de cerveza?    Lo primero, para quien no lo sepa, recalcar que el término maridaje hace referencia a la combinación de una comida concreta con aquella bebida que mejor le va o complementa/realza su sabor.   Normalmente se utiliza para vinos, pero ya va siendo hora de ser inclusivos/as.   En este caso, lo que haremos es destacar aquellas cervezas que mejor acompañan al jamón ibérico. Maridaje de cerveza con jamón ibérico   El jamón ibérico es uno de los productos que poseen el ya conocido sabor umami que, para quien no lo sepa, es uno de los cinco sabores básicos que incluyen dulce, ácido, amargo y salado. Este sabor se consigue gracias al ácido glutámico, aminoácido presente en algunos alimentos como el jamón ibérico, los espárragos o el tomate, por ejemplo.   Con esto vengo a decir que, gracias a ese sabor, el jamón marida muy bien con sabores amargos o ácidos, por eso casa a la perfección con algunos tipos de cerveza.   Vamos a ver estos tipos a continuación, pero es importante que te diga que, al igual que el jamón, la calidad de la cerveza, (independientemente del tipo) ha de ser alta. Y más todavía si hablamos de jamón ibérico de bellota. Si buscas una recomendación de buen jamón, te dejo el nuestro. Es 100% ibérico y de cerdos felices criados con cariño y en libertad.     ¿Qué cervezas maridan mejor con el jamón ibérico?   Entre los tipos de cerveza, resaltamos las siguientes   1.Cervezas tipo Lager   Estas cervezas suelen ser las favoritas a la hora de hablar de maridaje con jamón ibérico. Aunque utilicemos este nombre, las cervezas tipo lager son de las más conocidas y fáciles de conseguir (la Mahou clásica, la 1906 de Estrella Galicia, Alhambra, Amstel, Moritz y un largo etcétera.)   Cada comunidad autónoma suele tener una lager favorita, sin embargo, todas ellas maridan a la perfección con el jamón ibérico, pues suelen ser ligeras, refrescantes, suaves y espumosas.   Esto hace que el sabor del jamón ibérico resalte y no se tape.   A mí me gusta mucho la Estrella Galicia para esta combinación, pero es cuestión de gustos. Si tienes una mejor, déjala en comentarios. 2. Cervezas tostadas   Debido al sabor tostado, el sabor de estas cervezas suele ser más fuerte y por eso hay quien dice que casan perfectamente con la agudeza del jamón ibérico. Son dos sabores intensos que se complementan.    3. Cervezas negras   Las cervezas negras, al tratarse de un sabor mucho más amargo, juegan al contraste de sabores. Esto es a lo que hacía referencia al principio, son sabores que sobresalen al gusto y que combinan muy bien con el sabor umami. En este caso, contrastan con ese leve sabor dulce del jamón ibérico.    También es verdad que no son aptas para todos los públicos debido a su característico sabor.   4. Cervezas Artesanales   Muy de moda actualmente, existen infinidad de cervezas artesanales con diferentes toques de sabor, normalmente son más afrutadas y cítricas en comparación a otro tipo de cervezas. Sin embargo, también las hay amargas, picantes, dulces, aromáticas, en fin… un mundo.   Como su propio nombre indica, su elaboración es de tipo artesanal, es decir, sin ingredientes artificiales y, normalmente, sin implicación de máquinas en su elaboración.   Este tipo de cervezas, como las negras, casan muy bien con el jamón ibérico debido también al contraste de sabores. Las mejores cervezas para maridar con el jamón ibérico   Como llevamos repitiendo una y otra vez a lo largo de este artículo, todo depende de gustos. Yo te voy a hacer unas recomendaciones según experiencias de personas cerveceras que conozco y la mía propia, por supuesto.   Si tú tienes alguna en mente que no veas por aquí, sería genial que la dejaras en comentarios, así será de gran ayuda para los lectores y lectoras y para mí.   Las dejo según tipología de cervezas:   Marcas de cerveza lager rubia para combinar con el jamón ibérico  1.Estrella Galicia 2.Moritz original 3.1906   Marcas de cerveza tostada  para combinar con el jamón ibérico  1. La virgen jamonera: Precisamente nace para rendir homenaje al jamón ibérico. Se caracteriza por un color rojizo y maltas tostadas usadas para su elaboración. Se define como la compañera perfecta del sabor ibérico y no podía faltar en este artículo. ​​1906 Red Vintage La cerveza Turia  valenciana también suele combinar muy bien. Marcas de cerveza negra  para combinar con el jamón ibérico    1. Guiness: Aunque suene a topicazo, pienso que este clásico irlandés no debe faltar en este artículo. Se trata de una de las cervezas más conocida internacionalmente y por algo es. Muy amarga, cremosa y con toque a café. 2. Rosita, esta vez una cerveza nacional y artesanal. Es curiosamente ligera para ser una cerveza negra y con un agradable gusto a avellanas 3. 1906 black Coupage   Cervezas sin alcohol para el jamón ibérico  1. Buckler 0,0: Se trata de una cerveza negra muy lograda, cuenta con un aroma amargo que recuerda al café natural. 2. SuperBock 0,0: La clásica portuguesa 0,0. Se caracteriza por su frescura, el relieve afrutado y el cereal. En boca el sabor es dulce, con buena acidez, con leves toques amargos y refrescantes. En fin, pongo algunas relevantes que me han chivado por ahí, y otras de gusto personal. Ahora, lanzo una pregunta que ha ido cogiendo más y más fuerza a medida que escribía este artículo. ¿Existe alguna cerveza que no combine con el jamón ibérico? Ahí lo dejo.  Nuestros tesoros
Los mejores vinos para el jamón ibérico de bellota

Los mejores vinos para el jamón ibérico de bellota

por Eva Robledo en Aug 31, 2022
El maridaje del vino y los ibéricos puede sonar a topicazo, pero hoy vamos a demostrar que no todo se reduce a jamón ibérico y vino tinto, y que el mundo del maridaje no tiene por qué oler a neftalina.   Vinos para acompañar el jamón ibérico de bellota Las características especiales de la raza del cerdo ibérico, su dieta rica en bellotas y la tradición centenaria de curación transmitida de generación en generación son factores que contribuyen a su compleja paleta de notas cárnicas afrutadas, de nuez y caramelo que es tan codiciada. El acompañamiento de un producto tan especial, por lo tanto, es clave en su degustación. Con la elección del vino podemos ensalzar el jamón ibérico o, por el contrario, anular o minimizar su genuino sabor. Gracias a su alimentación natural a base de hierbas y bellota, con un alto contenido en ácido oleico, los cerdos ibéricos poseen una concentración mucho mayor de antioxidantes y ácidos grasos insaturados, lo que les confiere una textura sedosa y un sabor más intenso que el de los jamones serranos o cualquier otro jamón ibérico de menor calidad.  La elección del vino, por lo tanto, debe tener en cuenta todas estas características palatales.  Para que esta elección os resulte sencilla, hemos elaborado una lista de caldos ideales para su degustación. ¿Qué tipo vino va con jamón ibérico? Como decíamos al principio, la asociación histórica del jamón ibérico de bellota se hace con el vino tinto, pero las nuevas tendencias gastronómicas lo descartan como única elección.  Actualmente, las preferencias del vino para tomar con jamón ibérico, también se inclinan hacia los vinos blancos secos, los vinos burbujeantes y los vinos de Jerez.      Tipos de maridaje para el jamón ibérico de bellota 1. Vinos blancos Los vinos jóvenes por su frescura, aroma afrutado y acidez no podrán maridar tan bien el jamón. En cambio, los vinos blancos de media crianza, como algunos Chardonnay de Borgoña o Viura blancos de Rioja pueden ofrecer unos sabores perfectos para maridar jamones ibéricos de no muy larga crianza.   Los vinos blancos suelen ser los favoritos de los enólogos para este tipo de maridaje. Esto se debe a la ligereza de este tipo de vino, ya que no mata el sabor del jamón ibérico de bellota y la apreciación de su sabor es mucho mayor. Ejemplos de vino blanco ideal para jamón ibérico de bellota: Domaine Jeannot 2018, 12,70€ Patriarche, 13,10€ Monte Real blanco, 5,31€ Barón de Ley blanco, 7,65€ 2. Vinos tintos El jamón ibérico hace una excelente combinación con tintos jóvenes elaborados con maceración carbónica. Algunos ejemplos que maridan de forma excelente con el jamón ibérico son: Garnacha Salvaje del Moncayo, 7,49€ La joven Garnacha, 4,95€ Pese a que la garnacha cumple su función de maridaje de forma muy competente, siempre será preferible decantarnos por vinos más envejecidos que posean un buen nivel de acidez como contrapunto a la grasa del jamón. Somontano Fermina, 6,85€ Godelia Mencía tinto, 12,90€ 3. Cavas El cava es uno de los vinos que mejor marida con el jamón ibérico. La particular personalidad del cava lo convierte en el compañero de viaje ideal de los jamones de larga curación. Con el cava, creamos el conocido maridaje por contraste, que también ocurre con los vinos blancos. ¿Por qué se le llama así? Porque con este, conseguimos limpiar el sabor previo de nuestro paladar y apreciar en su totalidad el sabor del jamón ibérico de bellota. Cava Primavera, 4,51€ Cava Alma Atlántica by Martín Códax, 8,50€ Cava Gran Reserva Brut Nature Rovellats, 16,50€   Entonces, ¿cuál es el mejor vino para tu ibérico?    Me imagino que ya sabes lo que te voy a decir: para gustos los colores. El vino, de por sí, es un alimento muy personal y ¡ya no hablemos de cómo son los paladares! Yo, personalmente, me decanto por vinos blancos. Me gusta disfrutar del sabor íntegro del jamón ibérico de bellota. Y si el vino tiene un ligero sabor a madera, mejor que mejor. Suena muy purista, soy amante del jamón. Y para ti, ¿cuál es el mejor?

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